每天學習三篇餐飲配方

夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度實在是不用多費口舌去再次強調，其受歡迎的地步，這麼多年來食客們也用嘴巴投過票了。

好方子保證了好味道。做好夫妻肺片所需要的，都在這裡了。

一、紅油的製作

材料：

花椒 2大勺、丁香4-6顆、桂皮小指大小2-3塊、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1枚拍破、八角3顆、紫草一大勺、香葉2-4片、白蔻2顆、香菜子1大勺、靈草1大勺、白芝麻2-3大勺、生薑1塊、蔥白數段、幹辣椒1大杯、韓國辣椒粉1杯、花生10顆左右、花生油4杯。

做法：

1、乾鍋小火炒幹辣椒到出焦糊味，打碎備用。

2、花生油燒開放到溫熱後入生薑片和蔥白熬出香味，再倒入其餘香料一起小火熬30分鐘。

3、分三次倒入辣椒粉和幾枚幹辣椒，還有花生粒，一共熬20分鐘關火。

4、沉澱一天後濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉儲存。

注意事項：

1、紫草是製作紅油所用的天然色素，給紅油提色。我在中藥店買的。沒有紫草可用2杯韓國辣椒粉代替，獲得紅色。而且，韓國辣椒粉不怎麼辣，可以根據自己吃辣程度將中國幹辣椒碎和韓國辣椒粉按比例搭配熬製紅油。

2、幹辣椒可以選用兩種以上的品種，我用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時候要時不時攪拌鍋底避免焦糊。

3、桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行調整，基本滷菜料加山奈就可以。後面複合醬油和白滷水製作也遵循這個原則。

4、放置一天的紅油，香料會沉澱下來繼續釋放香氣到紅油中。

5、紅油趁新鮮吃風味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一週內用完最好。

紫草能讓紅油產生高貴的紫紅色，是四川紅油的色誘必殺技

二、複合醬油製作

材料：

淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。

香料與紅油熬製相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆，草蔻1顆。

做法：

香料裝在無紡布滷料包裡，所有調料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。

注意事項：

1、複合醬油熬製時不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發，濃縮味道並上色。因為熬製會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過鹹。紅糖又增加風味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。

2、複合醬油因糖分高，儲存時最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油，可以經常熬一點備用。

三、白滷水製作和滷製作牛肉和牛雜

材料：

牛腱子1大塊，牛舌頭2條，牛心2個，牛筋3根，牛金錢肚2副，沒有買到牛頭皮香料與複合醬油熬製一樣，另加半杯料酒，鹽和雞精。

做法：

1、牛肉和牛雜洗乾淨，飛水去血沫。

2、一個大鍋裡裝水1升，加薑片蔥結，1大勺雞精，鹽2大勺滷料和料酒燒開，滾5分鐘出香氣，倒入牛雜和牛肉中小火滷熟到糯而不稀爛，筷子戳動不費勁但肉也不散開的程度。

注意事項：

1、滷牛肉和牛雜的時間要掌握好，牛筋最難滷軟，滷到又勁道又不難咬的分寸掌握起來不容易，因為拌菜時是切薄片，所以要滷到硬硬的，壓一下又很有彈性，切忌滷的過硬或過軟，我滷了4個小時。牛腱滷（美國的牛肉比較嫩）1個半小時。牛心牛舌差不多1個小時，金錢肚十分鐘就好。可以依次放入材料，最後一起關火用滷水餘溫繼續泡一夜。第二天早上開火煮開滷汁，關火自然放冷。這樣肉又入味，又不至於讓肉煮的過頭。每家爐火火力不一，大家根據經驗掌握滷肉的時間吧。

2、滷好的肉量很大，趁新鮮切一些薄片調味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起來以後用。

四. 夫妻肺片的調味

材料：

白滷汁2大勺，紅油半杯，雞精半小勺，複合醬油3大勺，壓碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，蔥末，中國細芹菜杆兒，香菜末

做法和注意事項：

1、牛舌颳去外膜，牛雜，牛筋和牛腱儘量切薄的大片。牛筋一定要儘量切薄，太厚會硬得不好嚼。金錢肚光面朝上，一手壓金錢肚，一手拿片刀貼著金錢肚斜著片開。這樣切出來的金錢肚一半是毛面，一半是光面，口感很豐富。

2、抓適量的各種牛雜和牛肉，倒入調味料拌勻。各種牛雜和牛肉的組織（texture）不同，從解剖學來講，這裡頭有心肌，平滑肌，骨骼肌，還有致密結締組織。混在一起吃，口感該有多豐富啊！所以夫妻肺片的“廢”料其實都是精華。如果買不到這麼多不同牛雜，買一兩樣或者單獨一樣都行，涼拌起來好吃是好吃只是口感沒那麼豐富，料缺太多的話那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆兒一定是中式小細青芹菜哦，這是少不了的配菜，吃起來香得很又解膩。我從來沒有生吃過中式小芹菜杆兒，這裡吃到真是太清香和美味了！怎麼那麼配啊！

3、夫妻肺片裡沒有醋，沒有蒜泥哦～～雖然武漢的廖記棒棒雞做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥，還有無骨雞爪。

4、花椒油的製作方法，是青花椒1杯，放在大碗裡。色拉油2杯燒滾，趁熱潑在花椒上，冷卻後濾去花椒粒子裝瓶密封。花椒粒子可以留著炒菜用，還是很香。花椒油是我以前做好的，這次就沒有特別做了。

我看過新浪川菜一哥火花石做的夫妻肺片，跟淡鳥的方子很像。想必這方子離最正宗的差得不遠了。照說夫妻肺片是泡在紅油裡的，餐館裡吃完肉剩下的紅油還有半盤子，我沒有加那麼多凹造型，有點怕油多，不怕油的可以多加。即便這樣，肉吃完了，調料還是剩了小半盤子，第二頓我拍了幾根黃瓜拌進去，又是一頓好飯！牛肉牛雜換成很多其他的食材，比如豆腐腦，肚絲，順風，無骨雞爪，都是頂頂好的涼拌菜！ 已經在微信上一輪又一輪饞過朋友了，以後有機會一樣一樣做來分享。

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