蔬菜是一種常見的食材，我們都知道它裡面含有較高維生素和膳食纖維，對身體有好處。而且蔬菜屬於鹼性食物，和肉類食物搭配食用，可以調節身體酸鹼平衡，從而促進鐵吸收，防止貧血，也因此營養學會建議每個人每天要使用350克蔬菜。

但大多數人不知道在炒菜前要將它焯水，那麼烹飪前焯水有什麼用處？

1、保持營養

蔬菜中所含的維生素C很高，但因為它同時存在維生素C氧化酶，這種物質在和空氣接觸後會導致維生素C消失。而焯水可以使維生素C氧化酶被消滅，從而保護蔬菜中維生素C。

2、護綠

綠葉蔬菜中含有大量葉綠素，但也存在葉綠素氧化酶，許多人應該會發現炒完後的蔬菜顏色比較暗淡，其實主要是因為葉綠素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以殺滅葉綠素氧化酶，從而使炒出來的蔬菜顏色不變。

3、易消化

很多蔬菜中所含的膳食纖維較高，特別是西蘭花，菜花等十字花科類蔬菜，但這些直接炒不容易熟。蔬菜裡面的膳食纖維進入腸胃後不易消化，不過在焯水後膳食纖維會被轉化，這樣不僅可以提高蔬菜口感，還可以使蔬菜更容易被消化。

4、去草酸

大部分蔬菜中所含的草酸較高，特別是菠菜、空心菜、竹筍等。而且各種草酸會與身體的鈣鎂結合並且沉澱物堆積在身體當中，從而影響鈣鎂等微量元素吸收。另外過多草酸會抑制尿酸排洩，還會使尿酸形成結晶堆積在腎臟中導致腎結石。所以將蔬菜焯水後再烹飪可以去掉大部分草酸，降低草酸帶來的危害。

5、消除亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種具有毒性的致癌物質，而大部分蔬菜在存放的過程中會或多或少產生亞硝酸鹽。不過因為亞硝酸鹽可以溶於水中，所以焯水可以去除一些亞硝酸鹽，從而降低致癌風險。

6、降低農藥殘留物

目前大多數蔬菜在種植的過程中會放置農藥，導致蔬菜上面有農藥殘留物，有研究表明炒蔬菜前，將其焯水處理，可以降低農藥殘留。

總的來講，在炒菜前將蔬菜焯下水能得到很多好處，但是焯水時間不宜過長，避免蔬菜變軟以及裡面的維生素被破壞，也導致蔬菜的口感變差。

© 銅川視窗