熱乾麵

中國很多地方都有美味的早餐，能做到像武漢這麼硬核的，獨此一家。

沒有什麼能阻止武漢人過早

▍武漢早餐硬核在哪裡？

與廣州人坐在茶樓裡，邊飲早茶邊吹水的慢節奏不同，武漢人通常來不及坐下來慢慢吃。

邊走邊吃是武漢早餐的一大特色，每天有數以百萬計的熱乾麵、豆皮、面窩穿梭在武漢三鎮的大街小巷。

這也被描述成武漢每天一次的全城運動——過早。

武漢人將吃早餐稱為“過早”，將一頓早餐上升到與“過年”“過節”“過生日”同樣重要的地位。

小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，餈粑油餃一齊吞。

清道光三十年（公元1850年），葉調元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過早”一詞表達。

至今，武漢人民“過早”已經快170年了。

說武漢早餐硬核，一方面是因為它的地位可與正餐分庭抗禮，另一方面也是因為種類豐富程度十分罕見。

幾年前，曾有網友在微博上曬28天過早不重樣，而武漢作家池莉也曾在小說中盤點武漢早餐：

老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱乾麵，談炎記的水餃，田恆啟的糊湯米粉，厚生裡的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裡的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……

這些只是武漢早餐中有名有字號的，街頭巷尾的小店更是數不勝數。

也難怪香港美食作家蔡瀾在到訪武漢之後，將武漢稱為“早餐之都”。

油脂豐厚的武漢早餐

當然，武漢早餐本身也足夠“硬核”。

熱乾麵也好、豆皮也好、燒梅也好，武漢早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美組合。

武漢早餐深諳人類對食物最原始的渴望，簡單說——抗餓。

最最硬核的還是武漢人民過早的方式。

在武漢，滿大街的早點攤，滿大街買早點的人，滿大街邊走邊吃的人，這是武漢最特別的風景。

燒梅、豆皮這種幹食邊走邊吃很正常，但熱乾麵、牛肉粉這種有湯水的早餐，武漢人邊走邊吃也是信手拈來，而且速度極快，三下五除二，一碗麵就下肚了。

武漢早餐標準食用姿勢

▍正宗的武漢熱乾麵，該是什麼樣子？

說起武漢早餐，就必然繞不開熱乾麵，甚至在外地人看來，熱乾麵簡直就是武漢早餐的代名詞。

和大多數中國早餐一樣，關於熱乾麵的起源，也都是故事和傳說。

相傳，20世紀30年代，一個賣面的攤販為防止沒賣完的麵條變壞，就把面撈出晾涼。沒承想，又打翻了桌上的麻油壺，只得將油和麵拌勻。結果第二天，這種麵條大受歡迎，人們問攤販這叫什麼面，他隨口而出“熱乾麵”。

另一說是這樣的。1928年，黃陂農民蔡明緯來到漢口，以挑扁擔賣面為生。為了應對高峰期的客人，蔡明緯幾經摸索，終於找到了一種快速下面法：先將面煮至七成熟，晾涼拌油，第二天出攤時只需在熱水中汆燙幾秒，拌上佐料即可食用，因為佐料以芝麻醬為主，所以最初也叫“麻醬麵”。

兩種說法的真偽都已無法考證，唯一可以確定的是，熱乾麵是在20世紀30年代起源於市井。

武漢江漢路上的熱乾麵攤雕塑

在市民氣息濃郁的武漢，這種起源與市井的美食自然大受歡迎。

在20世紀60年代，武漢下鄉知青還根據《我愛祖國的藍天》的詞曲，改變了一首《我愛武漢熱乾麵》：

我愛武漢的熱乾麵，二兩糖票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊———要問武漢人愛什麼，我愛———武漢的熱乾麵———

在很多人看來，熱乾麵無非是芝麻醬拌麵，並沒有什麼技術含量。

其實，做熱乾麵講究的是水磨工夫，每一步看起來是很簡單，但稍有差池，就會影響到最終面的味道。

首先是面，鹼面是必須的，將面煮至七八成熟，撈起來瀝乾水分後抹香油拌勻後晾涼。在武漢的熱乾麵館，一般都有一兩臺巨大的風扇，晾涼時要不斷地將面撣起，用風扇來給面降溫。

第二天一早，熱乾麵再燙10秒左右就可撈出，不過燙麵的水一定得是沸騰的。

撣面是個技術活，直接關係到麵條的口感

其次是醬，純芝麻醬一定要用油、最好是香油澥開，香氣才夠足。有的店為了降低成本用水來懈，味道就不對了。還有的店會新增花生醬，但花生醬的味道過於濃郁。

最近幾年，很多店興起做“復古熱乾麵”，所謂復古就是選用黑芝麻醬。在蔡明緯的兒子蔡漢文看來，這完全就是瞎搞，他認為：“黑黑的芝麻醬算什麼，芝麻醬就應該是黃色的，要用好麻油調！”

而且，熱乾麵其實也沒有外地人想象中那樣乾澀，它是要加入豬肉、牛肉等熬製出來的滷水，這點滷水不僅能增添風味，還能使每一根麵條都掛滿醬汁，達到一個完美的融合。

熱乾麵

只不過，新增滷水的比例要掌握好，加得少了，醬化不開，一坨乾麵難以下口；加得多了，麵條又難以掛上醬汁，香氣和味道全無。

最後，畫龍點睛的還有一勺鹹菜，現在加得最多的是辣蘿蔔乾。而在1986年出版的《中國小吃·湖北風味》中，提到熱乾麵加的鹹菜是大頭菜；而在2001年出版的《湖北小吃》中，又將大頭菜換成了辣蘿蔔乾。

一碗熱乾麵從煮麵到遞到手中，也就幾十秒的時間。到手之後，拌麵的手藝也同樣重要，怎樣在短時間將一滿碗的面拌勻，是很考驗人的一件事。

拌麵

一碗完美的面拌出來，醬汁應該是均勻的附著在每一根麵條上，麵條既不會幹黏，也不會拖泥帶水。

這樣一碗麵，再配上一口蛋酒，就是完美的過早。

▍放下對熱乾麵的執念，才能抵達武漢早餐最高境界

在有著“早餐之都”的武漢，過早只吃熱乾麵未免有些虧，它還有更多能調動你味蕾的美食。

雖然說熱乾麵是最有名的，但兩湖地區畢竟是魚米之鄉，武漢早餐還是以米和米的加工品佔主流。

豆皮

在武漢過早界，豆皮是可以與熱乾麵分庭抗禮的。

綠豆和大米按一定比例摻合，浸泡數小時後磨漿待用。一口大鐵鍋燒熱後倒油，然後舀米漿入鍋，攤成一張薄薄的大圓片。將雞蛋打碎攤在米漿片上，抹勻後翻面，這時呈現油亮的金黃色。

隨後，將蒸熟的糯米、煮熟的幹香菇丁、炒熟的豬肉或者牛肉丁、香乾丁、薑末等拌勻，鋪在米漿片上，撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花，然後來一個大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，一大鍋金黃的豆皮就做好了。

小鐵鏟或者是盤子將豆皮按格子狀劃開，每份豆皮基本就兩三個小方塊，盛入小碗中，拿一雙筷子，就可以大快朵頤了。

豆皮做得好，油的用量是最關鍵的，油太多會失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就會變得乾巴巴。

面窩

雖然叫面窩，卻不是麵食，它是由大米、黃豆混合打成漿，再加入適量蔥花、鹽調味，炸制而成。

大米和黃豆的比例很重要，黃豆少了，則面窩的味道不香；黃豆多了，面窩會很油。

軟糯與香脆，一種食物，兼顧了兩種口感。

苕面窩

還有一種苕面窩，苕在武漢話中就是紅薯，紅薯粉叫苕粉，所以苕面窩自然也就是紅薯面窩。

把紅薯洗淨去皮，切成小丁，放入米漿中。炸制時舀入炸面窩的勺子，拍平下油鍋。苕面窩的特點是外焦脆內軟糯，滋味鹹中帶甜。

糊湯粉

糊湯粉是魚米之鄉的完美代表。

武漢三鎮河湖眾多，每天打下來的魚蝦不少，尤其是小魚小蝦，早年間沒有儲存條件，如果沒有賣掉，留到第二天就臭了，於是有人想到了用它來做早點。

小魚蝦加水熬爛成湯，撇去殘渣，留下粘稠如米湯的濃湯。米粉下鍋焯一下撈出放到碗裡，在上面澆一大勺濃湯，然後撒鹽、胡椒、薑末、蔥花，原汁原色原味，口感濃郁厚重，再配上油條，風味十足。

汽水粑粑

汽水粑粑也就是米粑粑，不僅武漢有，湖北各地也都有。

這是一種純大米食品，用大米磨成漿後，加醪糟輕微發酵，這樣製作出來的粑粑入口有軟綿綿的甜味，回味卻有一絲酸，有一種立體的口感。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個面窩，並把它叫做“武漢三明治”。

糯米雞

廣州早茶裡有一道荷葉糯米雞，然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西，因為武漢糯米雞裡並沒有雞肉。

準確來說，這種小吃應該叫糯米糰，裹著五花肉、香菇、筍丁、香乾丁的糯米，再用麵糊包裹下鍋炸至金黃，外層焦脆，裡邊軟糯鹹香。

至於為什麼叫糯米雞已不可考，有人認為炸好後的糯米雞外表金黃，表面凹凸不平，形如雞皮，所以就叫糯米雞。

重油燒梅

燒賣全國都有，廣式茶點裡是蛋皮肉餡，裡邊裹著蝦仁，北方的燒賣多是肉餡，而武漢的燒梅則是糯米、香菇、肉餡的。

叫燒梅是因為皮使用走槌擀出梅花邊，蒸出來如同一朵朵梅花而得名。

武漢燒梅的最大特點就是油大味重，而武漢很多早點攤子也有一個特別標識，白紙糊一塊牌子，上書四個大字：“重油燒梅”。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成為極其耐餓的一種搭配。

除此之外，一些常見的牛肉粉、煎包、湯包、麻團（歡喜坨）、鍋貼、煎餃、豆腐腦……全都能在武漢早餐中找到他們的身影。

▍武漢為什麼會形成這麼發達的過早文化？

武漢是一座因碼頭而興起的城市，這一城市歷史，決定了早餐的走向和特點。

第一個特點是快：做得快，一碗熱乾麵用不了一分鐘；吃的也快，食客三下五除二就下了肚。

第二個特點是重油，畢竟要幹體力活，抗餓最重要，所以油脂要補足。

但這並不意味著不講究，熱乾麵的芝麻醬要用小磨香油調成，面窩必須撒黑芝麻和小蔥花，豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿，比例還不能不對……雖然是幾分鐘就解決的早餐，但在背後還有更多看不見的時間。

同樣是早餐文化發達的地區，廣州講究的是“嘆”，武漢講究的是“快”。

這也是因為，廣州早茶的興起是建立在商業文明上的，飲早茶不可避免的要承擔社交、商業功能，甚至還有一定的休閒功能；而武漢的過早文化，則是起源於底層的碼頭工人等階層，唯一的要求就是速戰速決並且熱量高。

一個地方的飲食習慣與它的物產和城市結構息息相關，並且一旦積年累月，不是一天兩天就能改變的。