脆皮烤鴨技術和配方

1。把鴨子宰殺，清乾淨，然後把花椒鹽勻稱的塗在鴨子的身上，由內到外，仔細的塗勻稱。醃製一天，期間要給鴨子翻幾次，這樣才使鴨子入味。

2。焯水處理

取鍋放入清水，燒開並保持沸騰狀態，將醃製好的鴨胚子放入鍋內，使鴨皮收縮變緊，出現毛孔為止。

3。將焯水好的鴨子，趁熱用乾毛巾擦去鴨身上殘留的黃皮和水，趕緊刷上【脆皮水】，等到鴨子的表皮面幹了以後，如同第一遍一樣，再重複的來回刷兩遍，尤其鴨翅間和鴨腿縫之間，一定要刷到位。

4。烤爐烤制

咱們用的是液化氣旋轉烤爐，先教烤爐裡外清潔一下，然後將備用的晾乾鴨子用掛鉤掛好，烤爐底下放好接油盤，開啟液化氣點火，（溫度200-240度）烤30-40分鐘，看到鴨子變色後，移動掛鉤翻一面，直到烤成棗紅色為止，【鴨子成熟的標誌，觀察鴨子下面滴油，一開始滴的是水，繼而是渾色油，最後是清色油，說明鴨子已經熟了】

5。最後一步，把烤鴨拿出來，自然冷後，用刀剁塊，就可食用了。

6。脆皮烤鴨調料有孜然粉-香菜-蒜蓉-熟芝麻

8。脆皮水製作

麥芽糖200克、料酒50克、烤鴨脆皮素少量，白醋30克加檸檬汁10克和清水100克。全部放鍋內，小火熬煮，不斷翻動，等到冒泡，沒有水份為止。

烤鴨脆皮素參考用量：0。05-0。5%【詳情參考說明書】

9。花椒鹽製作

花椒鹽配方比例：青花椒20，紅花椒20，小茴香15，鹽20克。

先把鹽炒黃，再放入青花椒，紅花椒，小茴香，炒到花椒變脆即可，炒鍋離火。涼後，打成粉末。【注意：不能把花椒-茴香炒糊，否則失去應有作用】