一覺醒來，發現自己從夏天走到了冬天有沒有？沒錯，又雙叒叕一波冷空氣發貨啦！大廣州再次迎來了冬天， 不同於之前不下雨的“紙老虎”，這次的冷空氣是個中等強度的“霹靂虎”，不僅下雨降溫還附帶淨化空氣功能。

北方的冬天有暖氣護體，而在廣州大家過冬的命，都是打邊爐給的，這時候北方小夥伴就會問了何為打邊爐？今天小編就帶你走進科學，走進“打邊爐”~

廣州有句俗話：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩！打邊爐是廣州人對火鍋的統稱，

打邊爐的“打”，就是指“涮”的動作。

邊通“甂”（bian）,指陶製瓦盆。

據《廣州語本字》解釋，因為人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。

“打邊爐”一詞，在清代《廣東通志》就已經有記載了：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。

有意思的是，《蘇軾文集》中記載了蘇東坡在惠州時發生的一件趣事：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。詩人陸道士遂出一聯句雲：‘投醪谷董羹鍋內，掘窖盤遊飯碗中’。東坡大喜，乃錄之……”

這“谷董羹”是什麼呢？楊子靜在《粵語鉤沉》中，據引《大清一統志》指“好作谷董羹”，是“惠州習俗”，始見於宋，當為近代打邊爐之祖型。

“谷董”是什麼呢？是像聲詞，相當於“咕咚”，是食物投放湯中發出的聲音，如此說來，東坡所說的這種“食雜烹之”，名“谷董羹”的東西，就是後人說的“打邊爐”。

提到火鍋，重慶火鍋，九宮格火鍋，串串香火鍋……開始在我們的腦海裡閃現

雖說“打邊爐”也有“吃火鍋”之意，但

此火鍋非彼火鍋

：

打火鍋

是坐下來吃的，而

打邊爐

是站著吃的。

打火鍋

是用金屬器具盛裝食材，

打邊爐

的鍋則是用陶泥做成的砂鍋。

打火鍋

可以用電磁爐或者煤氣爐作為熱源，

打邊爐

的爐子是特製的紅泥爐子，內燒木炭。

打火鍋

用的是普通筷子，

打邊爐

的筷子必須是竹製的。而且比普通筷子長一倍，便於食客站立涮食。

正所謂“食在廣州”，廣州人也不是天天都打邊爐，只有在冬季到來的兩個月打邊爐的市場才火爆起來，畢竟太熱氣了！

在廣州，打邊爐算是過年時家裡必不可少的宴席。因為待煮的食材中有各種寓意美好的諧音，比如，

年糕寓意“年年高升”，

蜆子取“顯”的同音，寓意

顯達富貴，

青菜則寓意為“財”……

“打邊爐”和“得閒飲茶”的早茶一樣，吃兩三個小時都是正常的事情。

毛肚黃喉肥羊鴨掌蝦滑在紅彤彤的辣鍋裡遊蕩，夾起來蘸上香油裹上芝麻醬……嘿！對不起，走錯片場了，這不是廣州人的type。面對一鍋麻辣逼人的紅湯，廣州人無數次對川渝人民發出靈魂拷問：吃那麼辣，你屁股不疼嗎？

天上飛的地下跑的水裡遊的，還有隔壁的福建人，廣州人抓到什麼吃什麼，唯獨對辣椒避而遠之，更別說紅湯火鍋了。說起來，也只有

清水火鍋

才深得廣州人的恩寵，廣州人對清湯火鍋的執著還得從以下幾點來解釋：

1、氣候環境

廣州地處嶺南，濱瀕南海又有南嶺山脈的屏障，形成了獨特的地理環境和自然氣候條件，

天氣炎熱，多雨地溼，自古多有瘴氣。

雖說辣椒可祛溼，但吃了容易熱氣。

溫溼氣候條件下是不容易散發出來的。

受氣候影響，

廣州的水是溼熱型的，甚至可能有點燥。

辣椒湯底只會讓廣州人分分鐘噴火。廣州人最怕什麼？熱氣啊！

2、養生之道

深信養身之道的廣州人，常常以

蒸煮、白灼為鮮，

認為以麻辣為中心的鹹濃味重對身體不利。因此清湯火鍋成為尊（jiao）貴（qi）的廣州人後宮中最受寵的妃子。

3、新鮮之道

新鮮自始至終是廣式火鍋的靈魂。

廣州人認為，任何濃郁的湯底都會影響鮮味。

食材是粵菜的命根，原汁原味才是地道的粵菜。

用清湯打邊爐，不會喧賓奪主搶了食材本來的味道，才算是原汁原味。下了海鮮之後，可以趁鮮喝一碗湯；如果本就是高湯鍋底，在下料前，也記得喝一碗高湯，清補又不上火。打邊爐注重食材的原汁原味，連吃一星期，不但腸胃舒坦，面板還越來越好。日常養生了解一下？

當然，一鍋清水裡只有幾塊蘿蔔與生薑實在對不起

“食在廣州”

的稱號了其實廣州的打邊爐的解鎖方式還有這些……

1、牛肉火鍋

牛肉火鍋講求鮮嫩，肉質細嫩的土黃牛肉現殺現宰，牛身每個部位的肉質紋理不盡相同，精湛刀工必不可少，切法自然講究。正如西方人對牛扒的部位有所講究，潮汕人也自帶一份牛肉部點陣圖解，如下圖：

不好意思放錯了，請以下圖為標準

2、粥底火鍋

重慶rap有一句著名的slogan，老子吃火鍋，你吃火鍋底料！廣州人微微一笑，沒毛病，在廣州用白粥做湯底你聽說過嗎！

粥底粥底火鍋其實主要就是涮海鮮，鮮嫩的魚片在米湯中來回翻騰，潔白得湯汁為海鮮們增添了一絲碳水化合物的味道，咬上一口，就是鮮美兩個字的具現！

3、豬肚雞火鍋

秋冬季節，街邊老字號的豬肚雞火鍋時常座無虛席。廣州人講究食療，豬肚雞便是“藥食同源”的典範，這道清朝時期宮廷的進補秘方又稱“鳳凰投胎”，傳入民間後，逐漸成為一道養生佳品。一煲豬肚雞的合格與否全看湯底，選用活殺整雞與排酸後的豬肚放入鍋內。

胡椒乃點睛之筆，加以枸杞、當歸、紅棗等配料，便是一鍋濃中帶清的奶白色湯底啦~

4、炭爐火鍋

北方人偏愛銅鍋涮羊肉，廣州人則中意炭爐“打煲”。十幾年前的廣州，每當秋風起，城內便湧出許多通紅的炭爐煲。一群人圍坐街邊吃著熱氣升騰的炭爐火鍋，便是冬季羊城最典型的市井影象了。

涮食材的爐具以特製陶土製成，底下用炭火烘烤，一鍋清補涼湯底內含五指毛桃、黨參、薑片等

，滋味清潤。

看到這裡，你是不是也餓啦？快約上三五知己今晚打邊爐吧一起共度寒冬！

科普廣州官網：https：//www。kepugz。cn/wx/index。html#/index，科普廣州微信公眾號ID：kepugz，在這裡瞭解科普，瞭解廣州。