中式漢堡鴨

原料：

鮮鴨脯肉300克，自制麵包（中間橫切一刀成漢堡）10個，紅椒絲、蔥絲各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜麵醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水澱粉、香油、色拉油各適量。

製作：

1。把鴨脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗乾淨後，擠幹水分，再加鹽、料酒、胡椒粉和水澱粉，碼味上漿後下到四成熱的油鍋裡，滑熟再撈出來瀝油。

2。鍋留底油，投入鴨脯肉炒香後，烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜麵醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水澱粉對勻的碗芡，炒勻並收濃後，淋入香油便可出鍋裝盤。

3。最後撒上紅椒絲和蔥絲，在盤邊圍擺自制麵包，即成。

爆漿流沙咕嚕肉

此菜是在玻璃肉的基礎上演變而來。傳統的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸後，再掛上一層脆糖漿製作而成，因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。

隨著人們飲食習慣的改變，許多廚師換用五花肉來製作此菜，由於口感的原因，後來又逐漸改成將五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢慢演變至現在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口感大大改善。

此菜外皮酥脆，色澤金紅，口味甜酸，流沙細滑，深受年輕食客的喜愛。

原料：

去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許。

調料：

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、澱粉適量。

製作：

1。首先製作

流沙餡料

。將鹹鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟，取出用刀壓成細茸，納盆後放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎）和鹽，混合攪拌均勻。再取一大小合適的不鏽鋼平盤，放入拌勻的流沙餡料，並用將表面抹平，入冰箱中，待凝固成塊即成流沙餡。然後用刀切成每個重約15 克的小塊，再用手捏一下成球狀，待用。

2。五花肉放入冰箱速凍，待凍硬後取出，用刨片機刨成長約18 釐米、寬約4釐米的薄片，平鋪在案板上，在肉片一頭放上流沙餡球，捲起來成咕嚕肉生坯，全部卷好後逐一拍上澱粉，掛勻脆皮糊。

3。鍋入色拉油，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈起，待油溫升至七成熱時，復炸至表面金黃酥脆且熟，撈出瀝油；另將菠蘿塊焯一下水，撈出瀝水待用。

4。鍋入底油，放入糖醋汁燒熱且出香後，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻，出鍋裝盤，用鮮水果粒點綴即成。

流沙餡料：

鹹鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克。

脆皮小米鮓

原料：

糯小米500克、豬五花肉70克、糯米紙 1小包、雞蛋2個、麵包糠400克。

調料：

黃糖粉80克 、鹽1克。

製作：

1。將糯小米加清水泡36小時，中途換水兩次，潷去水後放入凹盤中，加水60毫升，入鍋蒸50分鐘，取出。

2。然後與切好的五花肉丁混勻，再蒸20分鐘，取出加黃糖粉、鹽和勻調好味，待其完全冷卻後，倒入方形盒子中，抹平成厚度約3釐米的長方形塊，再入冰箱急凍至硬。

3。取出凍硬的熟小米，解凍到刀可以切時，改刀成約0。5釐米厚、6釐米長、3釐米寬的片狀，以12片為一份，分別用糯米紙包好，放入攪散的雞蛋液中裹勻蛋液，粘勻面包糠，再下入燒至四、五成熱的油鍋中，炸至糯米紙鼓起來，即可撈出瀝油裝盤。

蛋黃雞絲

原料：

雞脯肉150克、鹹鴨蛋黃100克、蔥15克、姜8克。

調料：

鹽5克、味精4克、雞精3克、料酒6毫升、白糖3克、幹澱粉100克、色拉油適量。

製作：

1。將雞脯肉放入加有蔥、姜、鹽、味精、雞精、料酒的水鍋中，煮制20分鐘，撈出冰透，然後撕成均勻的細絲，拍上幹澱粉後，下入燒至六成熱的油鍋小火炸脆，撈出瀝油。

2。另把鹹鴨蛋黃蒸熟，取出壓成泥，備用。

3。淨鍋放50毫升色拉油燒熱，下入壓碎的鹹鴨蛋泥，小火炒至翻沙，然後下炸脆的雞絲翻炒均勻，再放少許鹽、糖調味，炒勻後即可裝盤。

餈粑炒小鮑

原料：

珍珠小鮑10只，餈粑條300克，彈子蔥30克，幹小米辣節10克，乾花椒5克，薑片、蒜片各5克。

調料：

鹽、味精、醬油、白糖、醋、糯米粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1。先在小鮑魚表面剞花刀，再放進加有鹽和味精的鮮湯鍋，煨入味待用。

2。把鹽、味精、醬油、白糖、醋、溼澱粉、鮮湯放碗裡，調成甜酸味汁備用。

3。鍋裡放色拉油燒至五成熱，在餈粑條表面裹一層糯米粉，下鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來瀝油。

4。鍋留底油，放入幹小米辣節、乾花椒、彈子蔥、薑片、蒜片一起炒香，然後下鮑魚和餈粑條稍炒幾下，烹入甜酸味汁翻勻，出鍋裝盤便可上桌。

辣子雞炒脆扇貝

原料：

仔公雞肉200克，扇貝肉6個，幹小米椒節50克，花椒、薑片、蒜片各5克。

調料：

全蛋糊、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。

製作：

1。把仔公雞肉剁成大丁，衝淨血水，再加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻醃味待用。

2。把扇貝肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、料酒先醃味，再拖勻全蛋糊，投入五成熱的油鍋中炸熟，倒出瀝油備用。

3。鍋留適量油，燒至六成熱時，下雞丁煸至幹香，接著放幹小米辣節、薑片、蒜片和花椒繼續炒，然後下扇貝丁，加味精、雞粉、香油、花椒油、煳辣油調味並炒勻，出鍋裝盤即成。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒樓的一道熱銷創新菜，這次推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。

製作：

1。把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

2。鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻，起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

升庵桂花鴨

這道升庵桂花鴨，構思巧妙，製法要求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花香，運用浸醃方法，令鴨肉的鮮香與桂花的馨香相互交融，唇齒留香。

原料：

活土仔麻鴨1只，新都幹桂花（金桂）25克，小蔥50克，老薑50克，大紅袍花椒2。5克。

調料：

鹽125克，胡椒粉1克，清湯2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。

製作：

1。土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，清理乾淨內臟後放入清水浸泡10分鐘，洗淨血水，瀝乾水待用。

2。將鹽、醪糟汁調勻，遍抹鴨身內外；將老薑拍破、小蔥挽結，放入鴨腹內；再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠用旺火蒸1小時至熟，揀出姜、蔥、花椒。

3。再往蒸碗中放入幹桂花，攪拌均勻後，加蓋密封浸泡24小時，然後取出麻鴨斬成小塊，將原汁加入香油調勻，淋於鴨塊上即成。

關鍵：

1。蒸土仔麻鴨時以剛熟為度，否則成形效果不好，影響口感。

2。調料味不宜重，否則影響桂花的香味。

3。桂花須用剛蒸好的鴨子原湯沖泡，鴨身須完全浸泡在湯汁中，才能達到鴨肉香嫩、桂花味濃的效果。

茶菇砂鍋雞

製作：

1。把仔雞治淨，改刀成塊後納盆，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉醃味。

2。淨鍋上火放油，下仔雞塊炸至外酥內嫩時，撈出；另把茶樹菇節下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3。鍋裡留底油，把薑片、蒜片、蔥節和小米椒節下鍋炒香後，倒入雞塊和茶樹菇節，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮露、味精和香油，炒勻便起鍋裝在砂鍋裡，撒上蔥花成菜。

脆皮鹹燒白

製作：

這道菜是在“鹹燒白”的基礎上改良而成，鹹燒白的口感是肉片軟嫩，芽菜脆香。

創新的初衷是，透過豐富口感來“改變”它的油膩感，讓人感覺吃起來香而不膩。

其做法比較簡單，只需用糯米紙把一片蒸好的鹹燒白和芽菜末包嚴實，裹上脆炸漿並拍上面包糠，下油鍋炸定形即成。

蟹味菇炒牛舌

製作：

1。把新鮮牛舌的舌苔刮洗淨，切成柳葉片後，加梘水、薑片和蔥段醃漬30分鐘，用流動水衝漂乾淨後，加入鹽、蠔油、料酒、白糖、老抽和溼澱粉，抓勻醃味待用。

2。把蟹味菇放入六成熱的油鍋，炸至表面緊皮時，倒出來瀝油。

3。鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下入牛舌片，滑熟便倒出來瀝油。

4。淨鍋裡放蔥油燒熱，先下小蔥節、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蠔油略炒後，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒勻，其間加鹽、辣鮮露、胡椒粉和白糖調味，最後淋香油便可出鍋裝盤。

閬苑三絕

製作：

1。把張飛牛肉和保寧蒸饃切成丁，分別下入五成熱的油鍋，炸至牛肉表面發硬、蒸饃金黃酥脆，均瀝油待用。

2。鍋裡放入化豬油燒熱，下姜米和一半的牛肉丁煸香，摻入高湯燒開後，轉小火煮30分鐘，其間加放鹽和醬油調鹹鮮味，用溼澱粉勾成稠糊後，淋入保寧醋，攪勻便出鍋裝盤，最後撒入蒸饃丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁，即成

泡椒牛腩

製作：

1。把牛腩切成塊，入沸水鍋裡汆去血水後，撈出來沖洗淨再重新入鍋，加適量的清水以及香料、幹辣椒節、花椒、鹽、料酒和味精，煨至軟熟便撈出待用。

2。淨鍋下菜油燒熱，先下泡青椒節、泡紅椒節、鮮青花椒、泡薑片和大蒜炒香，隨後倒入牛腩塊和已經汆熟的土豆塊、香菇片，炒幾下再摻適量煨牛腩的原湯，加鹽、味精燒入味後，勾薄芡並起鍋裝盤，即成。

三鮮魚皮餃

製作：

1。把熟雞片、冬筍片、香菇片、火腿片放鮮湯鍋裡稍煮後，撈出來待用。

2。淨鍋摻高湯，先下魚皮餃煮2分鐘，放入熟雞片、冬筍片、香菇片和火腿片以後，加鹽和味精調味，勾薄芡並淋雞油，出鍋前撒少許的鮮椒圈、蔥花便成菜。

魚香牛肉釀豆腐

製作：

1。把牛肉末納盆，依次加入鹽、味精、雞蛋清和生粉，攪打上勁即成牛肉餡；另把老豆腐切成厚塊，在每塊豆腐的中間挖一小孔待用。

2。把牛肉餡擠成丸子，放在豆腐塊中間的小孔內，逐一制完後，擺在圓盤邊上併入籠蒸10分鐘。取出來後，在盤子的中間位置擺上汆熟的西蘭花。

3。往淨鍋裡放豆瓣油燒熱，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待摻適量鮮湯並加鹽、醋、白糖和味精調魚香味後，用溼澱粉勾薄芡，撒入蔥花，最後出鍋舀在豆腐和西蘭花上面，即成。

滾石煳辣魚

這道菜的亮點在烹飪方法上。只看成菜，會以為這是在鍋中煮好，再倒入石鍋中，其實它是先把拌好味的生魚肉放入燒熱的石鍋，澆入燒熱的煳辣油來制熟的。菜品上桌時，石鍋中的油依然在滾沸，於是得此菜名。

製作：

1。淨鍋上火，放入豬油、雞油和色拉油燒熱，加入姜、蔥、洋蔥、八角、山柰、桂皮、陳皮、香茅草、草果和香葉，用小火慢慢煉製，然後撈去渣不用。接著放入幹辣椒和花椒煉至煳香，起鍋浸泡24小時，即成煳辣油。

2。把江團治淨，斬成均勻的細條；毛芋頭治淨，切成均勻的塊，均待用。

3。先把芋頭塊放入水鍋中煮熟，倒出來瀝水後，放入燒熱的石鍋內墊底，並放入適量的沸騰魚醬拌勻。

4。江團條納盆，加入十三香粉、雞精、味精、蠔油、沸騰魚醬抓勻後，放在芋頭塊上。

5。淨鍋上火，放入煳辣油燒至八成熱後，先澆一部分入石鍋，然後撒上幹辣椒節和青花椒，再澆入剩下的煳辣油，待其在高溫下沸騰一會兒後，撒上熟芝麻即可上桌。

說明：

1。自制沸騰魚醬是把鹽、椒麻雞鮮、鮮露、雞汁等混合均勻後製成的，也可以根據當地客人的口味自行調味。

2。這道菜是利用高油溫將魚肉制熟，因此油溫一定要達到八成熱或以上溫度。

3。芋頭塊可煮熟，也可蒸熟。

4。最後淋入煳辣油的時候，分兩次，第一次淋油使魚肉熟，第二次淋油是為了使幹辣椒和青花椒激出香味，使石鍋繼續沸騰。

5。也可以把幹辣椒和青花椒放入煳辣油鍋中激香再一併淋入石鍋內。石鍋需提前預熱至300℃。

當家燒全豬

這裡的燒全豬，是取豬身上不同部位的原料放一起燒熟成菜。

製作：

1。把豬蹄、豬腸、豬五花肉、豬排骨、豬心和豬肚分別治淨，入鍋汆一水便撈出來剁成塊，隨後放入加有姜蔥、紅燒醬油、蠔油、料酒和清水的高壓鍋，上火壓至七八分熟時，倒出來晾冷。

2。鍋裡放色拉油燒熱，先下薑片和蒜片熗香，再倒入香菇、青筍塊和壓好的原料一起燒製，其間加鹽、蠔油、味精和雞精調味，等燒至汁濃時，放入紅椒塊繼續翻炒，最後出鍋盛入燒燙的煲仔上桌。

老壇酸菜蛙

這道菜主要針對不怎麼吃辣的群體，成菜酸爽鮮香。

製作：

1。牛蛙治淨斬成大塊，加鹽、料酒和溼澱粉拌勻碼味後，放入五成熱的油鍋裡滑熟。

2。老壇酸菜切成大片，用清水洗淨。

3。另把絲瓜去皮並切成條，汆一水待用。鍋裡放化豬油燒熱，投入薑片、蔥段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒香後，摻入鮮湯燒開。

4。然後放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味後，出鍋裝缽內即成。

生煎馬蹄蝦餃

製作：

1。將基圍蝦治淨，去頭開背，除去蝦線，製成開邊蝦；另把五花肉、馬蹄分別治淨，切成粒，加少許鹽拌均勻，醃入味備用。

2。取一張餃子皮，放上一隻開邊蝦，再在蝦肉上放適量醃好的五花肉、馬蹄粒，包成餃子形狀，依照此法完成12只。

3。平底鍋上火，刷一層油，放入包好的蝦餃生坯，倒入適量水後蓋上鍋蓋，待蝦餃熟且水燒乾時，倒入打好的蛋液煎至金黃，撒上蔥花即可上桌。

扒燒牛掌

製作：

1。新鮮牛掌經初加工後，拆去骨，再將其放到加有料酒、姜塊和蔥結的沸水鍋裡，汆水後撈出來瀝乾。

2。淨鍋入色拉油，燒至七八成熱時，下牛掌炸至表皮起皺，撈出來後待用。

3。鍋裡放菜油和色拉油燒熱，下豆瓣醬、姜顆、蒜子、火鍋料和香水魚料炒香後，摻水燒開熬出味，打去料渣，才把炸過的牛掌放進去，燒沸便起鍋倒入高壓鍋，同時放少許香料粉，閉蓋上火壓1 小時，直至牛掌熟再起鍋盛盤中，圍擺上汆熟的綠葉蔬菜。

4。淨鍋裡放菜油和色拉油，燒熱即下入姜顆、蒜末、豆瓣醬等調輔料，炒勻以後才勾入溼生粉，推勻便起鍋淋入盤中牛掌上，撒些蔥花便好。

肥腸辣子雞

製作：

1。雞腿去骨後斬成塊，納盆加鹽、料酒和醬油抓勻，醃漬待用；另把滷肥腸切成塊待用。

2。鍋裡放少量油燒熱，放入雞塊煎熟盛出待用。

3。鍋裡再放色拉油燒熱，先投入幹辣椒和花椒熗香，放入雞塊和滷肥腸塊一起翻炒，其間加鹽、味精、雞粉、花椒油和香油炒勻，出鍋前撒上蔥花和芝麻即可。

奇味仔鯰

製作：

1。鍋裡放入色拉油燒熱，投入適量的姜米、蔥末、蒜米、香菜碎、小青椒塊和小米椒碎炒香，摻入鮮湯熬15分鐘，其間加蠔油、芥末膏，以及適量的鮮露、生抽、美極鮮醬油、牛肉汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調味，打去料渣便得到奇味汁。

2。把仔鯰宰殺治淨，放入燒開的奇味汁裡，小火煮3分鐘便出鍋盛盤。

3。鍋裡放適量色拉油燒熱，下入青花椒、香蔥節、芹菜節和青美人椒節炒香後，出鍋倒在裝仔鯰的盤裡，即成。

煳辣肉花

製作：

1。把豬裡脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀後，再切成條，然後加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁、溼澱粉碼味上漿，待用。

2。淨鍋燒熱並用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入薑片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、溼澱粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油後，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

酸菜炒肥腸

製作：

1。把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來衝淨後放入滷水鍋，滷至軟熟入味時，撈出來晾冷並切成小塊。

2。鍋裡放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。

酸湯牛肉

製作：

1。把肥牛切成薄片，加鹽、味精、料酒、小蘇打和紅苕澱粉醃漬5分鐘後，再入開水鍋裡滑熟，撈出待用。

2。鍋入少許油燒熱，下酸菜梗炒香後，摻入鮮湯燒開，調入鹽、味精、白糖和雞粉，再把牛肉片放進去煮2分鐘，便起鍋裝入盛器，撒些蔥花和小米辣椒圈便好。

苦瓜紅燒肉

製作：

1。把豬五花肉切成方塊，苦瓜切成方丁。

2。鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色後，摻入鮮湯並調成鹹鮮味，燒至五花肉七分熟時，把苦瓜塊放進去，燒至原料熟透後，出鍋裝盤成菜。

家鄉鮮魚肚

製作：

1。把鮮魚肚放開水鍋裡汆熟，撈出備用。

2。把青小米辣和紅小米辣從中間切開（兩者按照7∶3的比例配料），待用。

3。鍋裡放化豬油和化雞油燒熱，先下幹青花椒、子薑絲和青紅小米辣炒香，摻入鮮湯燒開後，調入雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油和少許醋，把魚肚下鍋煮入味，起鍋倒入盛有熟土豆片和萵筍片的器皿內，即成。

滷爆豬天梯

製作：

1。滷製。豬手、豬天梯汆水處理後，放入辣味川滷水裡滷熟，然後撈出來晾冷待用。

2。把豬手斬成塊，豬天梯切成條。

3。鍋入色拉油燒至五六成熱，下入主料稍微炸一下（表面上色硬挺即可），馬上撈出來瀝油，另外下入茶樹菇節、杏鮑菇丁、藕丁炸熟待用。

4。鍋裡放入滷油燒熱，下子彈頭幹辣椒、紅花椒、幹青花椒熗香後，倒入炸好的主配料和青紅椒節（或青紅椒條） 快速爆炒，其間加少許冬菇醬油和蠔油調味，便可起鍋裝盤上桌。

查菜餚 看資訊！

每天更新最新廚師行業資訊！

歡迎廚師朋友或者想學學廚師的朋友關注