丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事

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寶應美食有著一種讓人無法一眼勘透的精妙藝術。上世紀五六十年代，寶應人有一句口頭禪：“震豐園的鍋貼，一枝香的面，大眾的包子，魚市口的燒餅”。頗具特色，別具一格。

寶應人舌尖上的第一風味美食，應是全藕席，也稱“全藕宴”，被列為寶應十大名菜之首，是維揚菜系中一個獨特的門類。

“全藕宴”包括下列名菜：蜜餞捶藕、桂花藕粉圓、糯米爛藕、糖水花香藕、炸藕夾、蔥花藕餅、百年和合水晶糕、荷葉叫化雞、荷葉粉蒸肉、金蓮瓣、琥珀蓮羹、甲魚蓮子羹、藕絲糕、牛肉燜藕、糯米爛藕、蓮菜八寶飯、荷葉八寶粥等等。只要吃過全藕席的人，一定會有清淡、涼爽、馨香的感受。

▲ 寶應全藕宴

寶應茨菇有侉老烏、紫皮子、大白皮等品種，過去的寶應人用茨菇充飢。隨著生活水平的提高，用茨菇燒大咸菜、茨菇燒肉、茨菇豆腐湯白如奶質，鮮美可口。

現代人講究吃得營養，把茨菇與許多葷素食材搭配，做出茨菇燜牛肉、拔絲茨菇、茨菇丸子、油炸茨菇片、煎茨菇餅等等多種菜餚。

茨菇被各大小酒店廣泛運用，把茨菇與肉、雞、鵝、鴨、魚、豬大腸、大蒜、豆腐等結合做成冷、炒、煎、羹、湯等菜品。

寶應的“全慈宴”，風格獨特，別有一番風味，讓人百吃不厭，回味無窮。

▲ 寶應“全慈宴”

寶應“核桃烏”青菜，寶應人叫黑菜。它葉墨綠，葉面皺褶如核桃，它是經霜入冬的綠葉菜，味道特別鮮美。

初冬春末時節，寶應人家家戶戶都會燒上一道應時的美味：黑菜燒卜頁、黑菜燒牛肉、黑菜豆腐湯。黑菜鹹肉燒河蚌，寶應人對這道菜更是鍾愛有加。因為河蚌鮮美，鹹肉臘香醇厚，青菜清甜。寶應有“冬天的核桃烏青菜賽羊肉”的說法。

涇河西瓜、涇河大糕，口味純正，歷史悠久。曹甸“小粉餃”，始創於清代末期。現已成為餐桌上常備點心，內餡以豬油，菜泥增加了棗泥，受人青睞，為佳品。

寶應西安豐鎮的“兩絕”傳統小吃“安豐小餛飩”和“安豐卜頁裹油條”。

▲ 安豐卜頁裹油條

寶應氾水長魚面，選料精良，製作精細，風味獨特。乳白色的長魚湯，麵條既筋道又軟綿可口。汜水素雞，純天然綠色食品，選料精良、製作精細、風味獨特、軟綿可口。

寶應嘶馬拉豆腐，這道菜的主料是晶瑩細嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調料有素油、麻油、白糖、醬油、薑末、胡椒粉、味精、鹽等。

寶應粘食子餅，將糯米麵摻和一些米麵，包上芝麻筍、豆沙的餡心，做成圓形小餅，小火炙烤熟。可直接食用，煮粥或煮燙飯時放在裡面，很好吃，耐飢餓。

寶應“驢打滾”，用糯米粉和麵，掌握好麵糰的柔軟度，餡心有小烏菜、薺菜、菠菜、香菇、蔥蒜，配上姜沫、肉沫等食材，吃完這道菜，醇香撲面，食慾大開，而且胃暖氣爽，唇齒留香。

▲ 粘食子餅

寶應燒餅，寶應城燒餅店很多，名氣大一點可能是盧記燒餅店，原名盧源順燒餅店。盧記燒餅店，品種豐富。目前，除了保留原來的椒鹽、蔥油、蘿蔔絲、糖油等傳統燒餅外，還新增加了肉鬆、細沙、翡翠、生肉、棗泥、薺菜、糯米、芹菜、枸杞等幾十個品種。

寶應子嬰羊肉，遠近聞名。煮熟後並剔了骨的山羊肉，再做成“三羊”（湯羊、紅羊、冰羊），三羊既是餐桌上的三道美菜，又是調養體質的食療佳品。

寶應山陽豬頭肉，在寶應飯桌上的各色菜餚中，一碗醃豬頭肉是待客必備菜。相傳早在民國初年，山陽鎮就有一家程氏炕坊，每年冬天都要醃製許多豬頭，豬頭肉熟而不爛，有誘人的臘香味。

寶應的“韭菜漲蛋”，寶應人口頭禪：“韭菜吃的頭和尾”。頭刀的韭菜很好吃的，所謂：“春初新韭，秋末晚菘”，杜工部亦有詩句：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。秋末的最後一刀韭菜也是很好吃的。

寶應韭菜炒螺螄肉，一般在清明前吃這道菜，過了清明，韭菜也不嫩不香了，螺螄肉也老了不鮮了。這道菜是亮眼明目的，吃了對眼睛有好處。

寶應熗菜，是一個特色，熗，熗菜是寶應人常用的烹調方法，把要熗的菜洗淨，然後用沸水燙一下或略煮一下，還可以是高溫的“高湯”，寶應的熗菜有：熗薺菜、熗藥芹、熗蘿蔔，可以熗各種冷盤。

寶應雜燴，也稱之為“頭菜”或“三鮮”，這一道菜有：大白菜、粉皮、鵪鶉蛋、肉膘、雞絲、肉絲、雜菜、魚丸、肉丸、“坨子”等大雜燴。這一道菜是寶應的“八大碗”、“六碗四盤”必用的菜。

寶應人有口福，寶應美食琳琅滿目，花色繁多，大飯店小吃店加上流動攤位數不勝數。寶應人早上點各種麵條、全包宴，數十種口味各異的包子，模樣也有差別，燒賣狀的、包子狀的、餃子狀的。

寶應人下午，砂鍋遍佈全城，一碗砂鍋裡有山芋粉粉絲、雞蛋、香腸、青菜等各式蔬菜，每近日暮，則帳篷四起，大火逐升，很多人悠然而至。

夜市有：小肥羊火鍋，茲其齋火鍋，福建小吃裡，山寨雞，烤魚、鐵板燒、掌中寶，鴨脖子、龍蝦、肥腸砂鍋、燒烤脆骨等等。

寶應的美食，總能讓人有所思，或饞性千嬌，食前觀察、吃中思想、品後體味，食為天性，靜靜地咀嚼，輕輕地回味，非比尋常的韻致。

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文丨範敬貴

圖 | 整理於網路

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