烘焙小白丨百科全書-原料篇
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TIME TO EAT
elicious
親愛的UU們~天氣轉冷馬上就要年末啦
不知大家有沒有想要窩在柔軟的沙發裡
擁有一片暖洋洋的麵包配牛奶嘞~
快快點亮烘焙技能 收好這份小白手冊吧！
—— 原 料 解 析 篇 ——
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麵粉類
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麵粉可以說是烘焙最基礎的原料了，國內常見的麵粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王后、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。金牌、王后、紅磨坊都是國外品牌，基本上採用進口小麥，品質好但價格略高。其中金像、美玫是國產品牌的佼佼者，最受大眾歡迎。
1。低筋麵粉（Low Gluten Flour/Cake Flour）
低筋麵粉，指蛋白質含量在9。5%以下的麵粉，筋度低，易抓成團，麵糊膨發的時候比較平整鬆軟，適合做蛋糕、曲奇、泡芙等。
Tips：
低筋麵粉不完全是蛋糕粉，細分下來可以分為蛋糕粉和派粉。
如果手頭的低筋麵粉一時用完了，也可以將中筋麵粉和玉米澱粉以4：1的比例調和，或將高筋麵粉和玉米澱粉以1：1的比例調和來代替使用。
僅
救急的方法，不建議日常使用。
2。高筋麵粉（High Gluten Flour/Bread Flour ）
通常蛋白質含量在11。5%以上就可以稱為高筋麵粉，
這是做麵包的必備材料
。蛋白質含量高、筋度強，用它製作麵包、麵條等，特別具有彈性和嚼感。
3。中筋麵粉（All-purpose Flour/Plain Flour ）
中筋麵粉麵筋蛋白含量適中9。5％~11。5％，
適合製作大多數中式麵點
，如月餅、包子、餃子等。
4。玉米澱粉（Corn Starch）
玉米澱粉除了降低麵粉筋度的作用，加水以後還會在65度時稠化成凍，
所以它也常常用在派餡、布丁餡等甜品的製作中
。
此外還有一種法國麵粉以灰分來分類（灰分指麵粉中所含的礦物質），常見標號有T45、T55、T65等。
Tips：國內常見的麵粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王后、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。其中金牌、王后、紅磨坊都是國外品牌，基本上採用進口小麥，品質好但價格略高。金像、美玫是國產品牌的佼佼者，最受大眾歡迎。
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糖類
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糖除了調味之外，糖還有幫助麵糊吸水、保持成品柔軟、幫助表皮上色、裝飾成品、延長糕點保質期等功能，可以說是烘焙及其靈魂的存在了。
1。糖粉（Powdered Sugar）
糖粉就是研磨成細小粉狀顆粒的白砂糖，糖粉根據其不同的需要有“4X”、“6X”、“10X”等區別，“10X”的糖粉為最細，但由於糖粉容易吸水結塊，
一般會加入很少比例的澱粉來防潮
。另外還有一種裝飾專用的防潮糖粉，是普通糖粉中添加了一定量的油脂或乳化劑，隔絕了糖粉與水分的接觸。
2。細砂糖（Fine Granulated Sugar）
這是最為常用的糖類，製作蛋糕和麵包時都需要它。細顆粒砂糖在烘焙製作中，可以保證糖分快速均勻地融化，提升品質。
Tips：一定要用密閉的容器儲存，如果已經有結大硬塊了，可以在容器裡放幾片切好的蘋果，蓋上蓋子，等到結塊鬆開，再把蘋果取出來。
3。紅糖/黑糖/黃糖/焦糖
相對於精製的白砂糖來說，這幾種都屬於帶有特殊風味的糖類，
可以新增在糕點中，給糕點帶來不同的色澤和風味。
4。糖霜（Icing）
糖霜和糖粉極易混淆，
實際上糖霜是烘焙糖裡的叛徒，它的主要原料並不是糖而是蛋白粉。
含水量大，可塑性強，主要運用與裝飾，不會與麵糰摻和。
5。甜味劑
若擔心攝入太多糖粉對身體有害或糖尿病人群，也可以用以下液體甜味劑代替~
圖片來源丨知乎
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雞蛋
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雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約佔總重量10%，蛋清佔60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋液含水量約為75%，這為我們在做麵包時提供了很好的計算液體方法。
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油脂類
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烘焙中最常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油，常見品牌有安佳、總統、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇等。其中威士寶、恩蓓可、安佳黃油都是紐西蘭進口，價效比很高。銀寶是丹麥進口的黃油，品質很不錯，價格偏高。而總統發酵黃油香味比較醇厚。
1。黃油（Butter）
黃油可分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可分為發酵黃油和非發酵黃油。有鹽黃油一般直接塗抹在麵包上食用，
發酵黃油比非發酵黃油更具獨特香味，但熔點低，不適用起酥類麵包。
2。起酥油（Shortening）
起酥油是由人工提煉植物油後合成的，具有可塑性強、熔點高、起酥效果好等優點。
一般用於商用。
3。瑪琪琳（Margarime）
即人造黃油，是指一些餐桌上用的塗抹油脂和一些用於起酥的油脂。
3。豬油（Lard）
豬油最大的特點就是獨特的香味，有人喜愛有人討厭。主要適用於麵包中式點心，像老婆餅、蛋黃酥、桃酥等。
豬油有很好的起酥效果
，且比黃油更加便宜，不建議購買現成豬油，
自己鮮榨會更加新鮮，冷藏或冷凍可以存放很長時間。
4。色拉油（Plant Oil）
plant oil也可以直接說salad oil，包含多種植物油經過精製去除非脂肪酸物質，很健康~色拉油除了可以拌沙拉以外，也可以用於威風蛋糕中。
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發酵劑類
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甜點主要的膨脹劑是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它透過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質，它在原料混合時就開始一部分的反應，另一部分的反應則是在加熱時進行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時要
注意是標明無鋁的，含鋁的對人體有危害。
酵母分為鮮酵母、乾酵母、高活性乾酵母，它們之間可以相互替換，但是用量是不一樣的。另外還有耐高糖和低糖之分，一般做包子饅頭用的是耐低糖酵母，做麵包用耐高糖酵母，它們之間是不能互換的，選購時要注意加以區分。
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奶製品類
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奶製品的種類繁多，作用各有不同，請大家一定要仔細閱讀！！！
1。牛奶和奶粉（Milk＆Milk Powder）
雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易於儲存。
奶粉在大部分情況下透過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。
牛奶的含水量在90%左右，我們只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情況下比如製作曲奇餅乾時加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅乾幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。
2。淡奶油（Light cream）
淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打發（一次分離的稀奶油）。它的主要用途是裱花和咖啡作裝飾和調味。
3。酸奶油（Sour Cream）
酸奶油是由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油製成的，
相比稀奶油它芳香味更濃、奶油率較高，而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。
但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，
PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味，
特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。
4。奶油乳酪（Cream Cheese）
一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作乳酪蛋糕，芝士起司蛋糕。
奶油乳酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用。
5。馬蘇裡拉乳酪（Mozzarella Cheese）
披薩想要拉出花，那就必須得使用馬蘇裡拉乳酪了。收藏時最好置於密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介於1℃到4℃之間。
6。馬斯卡彭（Mascaepone Cheese）
鮮乳酪的一種，製作過程未經發酵，所以口味清新，是製作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
圖源丨知乎評測
7。車達乳酪（Cheddar Cheese）
也叫切達乳酪或車打芝士，是一種原制乳酪，
是最常見的乳酪品種之一
，在大部分超市都能買到。切達乳酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
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膠質類
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膠質類原料多用於製作慕斯、布丁、果凍等產品，起到凝固作用。主要分為吉利丁片、吉利丁粉和瓊脂三類。
1。吉利丁片/魚膠片（Gelatin）
Gelatin 譯音而來，也叫明膠或者魚膠，是一種從牛骨或魚骨等動物材料中提取出來的一種凝膠，
主要成分是蛋白質，富含18種氨基酸，所以食用對於人體是無害的
，是一種理想的蛋白源。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黃褐色，
有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。
2。吉利丁粉
吉利丁磨成粉狀的叫吉利丁粉。吉
利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，則泡軟後撈出，擰乾水即可。
3。瓊脂（Agar）
瓊脂是由海藻為原料製成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。
和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。
瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來製作羊羹、涼糕等糕點，
所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。
烘焙世界深似海，為了方便入門，已經為大家刪選了很多內容啦~
看完可別再說自己是小白了哦！！！
當然如果有哪裡講解的不到位的地方也請多多見諒~
PS：本文大部分內容來源網路，統一編輯整理。
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