一、配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）

花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖（炒糖色用）100g、鮮姜250g、大鹽2。5～3kg、香葉25g、白鞏適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）、砂仁25g

將以上各種香辛調味裝入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋。

二、加工工藝

1、原料選擇

醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。

2、原料整理

醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒乾淨，而後用小刀刮淨皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜汙、板油及多餘的肥肉，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將準備好的原料肉塊放入有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬毛刷洗乾淨，以備入鍋醬制。

3、焯水

焯水是醬制前預製的常用方法，目的是去血汙和腥、羶、臊等異味。然後將準備好的原料肉塊投入沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易儲存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯麵微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯麵沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間40min左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗淨肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。

4、清湯

待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮、去淨鍋底和湯中的肉渣、並把湯麵浮油用鐵勺撇淨，如果發現湯麵要沸騰，適當加一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇乾淨，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清乾淨為止。

5、碼鍋

原料鍋要刷洗乾淨，不得有雜質、油汙，放入1。5～2kg的淨水，以防乾鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然後再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉衝散，並把經熱水沖洗乾淨的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，並漫過肉面，中途不要加涼水。

6、醬制

碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後開啟鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補救煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸控肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。

7、出鍋

達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然後把鍋內的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續放入一些糖色，使成品達到栗色。把熬好的醬汁倒入潔淨的容器內，繼續攪拌使醬汁的溫度降至50～60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。

如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質量和醬汁不足的缺陷。

8、質量標準

北京醬豬肉外觀呈長方形塊狀，醬肘子呈自然塊狀，顏色深栗子色，五香醬味，食之皮不硬，瘦肉不塞牙，肥而不膩口，味美清香，出品率為65%。