釀燉白玉獅子頭

原料：

圓白蘿蔔，雞樅菌，豬肉未，蝦仁，鮮蟲草花，蔬菜苗，蔥，姜，鹽，雞精，胡椒粉。

製作：

1、將圓白蘿蔔洗淨去皮，挖去內瓤成空殼後焯水；

2、將豬肉末加蝦仁、鮮蟲草花、鹽、雞精、胡椒粉拌勻後順時針打上勁，成餡料，釀入白蘿蔔中成獅子頭備用；

3、鍋入清水燒開後改小火，下獅子頭燉軟，撈出碼盤，點綴焯水的雞樅菌、蔬菜苗即可。

花雕生醉蟹

原料：

鮮活東太湖大閘蟹，啤酒，自制醉汁，淡鹽水。

製作：

1、將蟹放入乾淨無菌的容器內，加啤酒沒過，待兩小時後撈出沖淡鹽水洗淨，放入自制醉汁中，封保鮮膜，放入5℃無菌冰箱中醃製5天，上桌前取出，一開二碼盤，做點綴即可。

2、醉汁的製法：將煮好的冰糖水晾涼，加茅臺酒、花雕酒、白葡萄酒、朗姆酒、馬提尼酒、少量白蘭地酒、八角、香葉、幹辣椒、花椒粒、檸檬、蒜子、接骨木花、大量生薑、黑豆醬油、生抽拌勻即可。

鐵板雪花牛肉

原料：

3A和牛西冷，蒜子，海鹽，黑胡椒粉，黃油，紅酒，醬油。

製作：

1、將蒜子用小火煎熟備用；

2、將牛排加海鹽、黑胡椒粉烤至兩面呈金黃色，改刀切塊，烹紅酒，加入少許黃油燒至融化，烹醬油，炒勻，同蒜子裝盤即可。

黑胡椒濃湯白蘿蔔煮

固城湖大閘蟹

原料：

活固城湖大閘蟹，白蘿蔔條，香芹粒，薑絲，黑胡椒粉，雞湯。

製作：

1、將大閘蟹洗淨，蒸熟後拆去蟹蓋留用，蟹身一開四備用；將白蘿蔔條汆水；

2、鍋入少許油燒熱，下蟹塊煎香，放薑絲，加雞湯沒過食材，下白蘿蔔條，加黑胡椒粉調味，大火煮5分鐘，裝入燒熱的砂煲中，加蟹蓋，點綴香芹粒即可。

青花椒毛血旺

原料：

火腿腸、腸頭、草原肚、鴨血，姜蒜、青小米椒、紅小米椒、蒜米

製作：

1、鍋內加入菜油燒至三層油溫，放入姜蒜，青小米椒，紅小米椒，等許香料炒香，加入湯大火燒開，中火熬製半小時；

2、再將鴨血改刀成片汆水過濾後加入青椒汁水煨制2分鐘裝入盤內；

3、毛肚、火腿片過水後加入打少許芡粉，放入香油、花椒油推勻起鍋，裝盤；

4、鍋內將青椒油、蒜米、青花椒，青椒粒炒香淋入裝好菜的盤中即可。

松茸壯陽盅

原料：

牛鞭50克

輔料：

松茸菌10克 羊肚菌10克海龍5克 杜仲2克 枸杞2克

調料：

鹽1克 雞精2克姜2片 蔥2節 秘製藥汁2克

製作：

1。牛鞭改花刀，入沸水鍋內，加入姜、蔥、料酒氽水，待用。

2。松茸菌、羊肚菌洗淨，待用。

3。燉盅內注入清湯，加入牛鞭花及其它輔料，調入鹽、雞精、藥汁上籠隔水蒸燉約1小時即可。

特點：補明壯陽。

鴨掌魚泡燒牛腩

原料：

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

製作：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。

4、鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另外的菜。

5、砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

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