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六千二百七十一粒大米，經過兩千四百六十秒蒸煮，就成了這樣一碗米飯，剛好是一餐的飯量。

一碗真正的好飯，應該做到軟硬適中、有彈性有嚼勁又不粘牙、看上去就有充滿食慾的光澤，即便是放冷了也不會變幹變硬，怎樣的好米才能煮出這樣的好飯呢？

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對大米質量的顧慮，不管你有沒有，反正我們是有的。

2013年，鎘大米被大面積曝光，有同事整整一個月沒敢吃食堂的飯。

比鎘大米危害小點，但恐怕更常見的是拿陳米或「勾兌米」充當新米。所謂「勾兌米」，就是新米摻雜陳米，拋光處理後拿到市場出售。

這類做法不單會損害大米的口感和營養價值，也同樣有危害你健康的可能：時間放長了的陳米容易產生黃麴黴素，它有很強的毒性，嚴重時可導致肝癌。

當然，「以次充好」也不都是賣劣質大米。你可能聽說過「中國最好的大米是五常大米」，不管這種說法對不對，它都確實是最容易遭到仿冒的中國大米，廠商把其他產地的米貼上五常標籤銷售的報道也屢見不鮮。

甚至有人這麼說：「你哪吃過五常米呀，你吃的那都是假的！」

那本期凰家實驗室，就是要針對以上幾點顧慮，來檢測今天市面上的大米，到底能不能吃得放心，吃得舒心。

18款選品

中國人常吃的大米可以分為兩類：主要種植在北方的粳米，主要種植在南方的秈米。這兩類米，從育種到生長環境都有很大的差別，煮出來的米飯也多有不同。

粳米口感偏軟，更有粘性；秈米口感偏硬，粘性較差，但也更加顆粒分明。對於哪種米更好，一直以來的穩妥說法是：不同地域的人口味偏好很大。如果你去問老底子的南方人，他也很可能跟你說，他就喜歡幹一點硬一點的米飯，吃慣了。

可是在商品米市場上，粳米是更受歡迎的贏家，東北大米的口碑，即使是在海南以外的南方也一點不差。檢視國家標準，對優質一級粳米理化指標的要求也比優質一級秈米更為嚴格一些。

所以我們本期評測的選品，也更偏重銷量更高的粳米，尤其是那些掛著「五常」標籤的大米。作為對比，我們還買了兩款銷售較好的南方秈米，和一款泰國香米，再跑去超市稱了幾斤不知道什麼品種的便宜散裝大米。

覆蓋了中糧、金龍魚、福臨門、北大荒、五米常香、天緣道、神州沃良等常見品牌，一共18款大米。

大米品質標準

就如前面說過的，本期評測將首先檢查這些大米的食品安全屬性，然後從理化指標和口味盲評兩個角度來分析它們的品質，同時也將回答「真假五常大米」這個問題。

你可能會好奇，別的都還好，是不是真的「五常大米」要怎麼檢測出來？

按照字面定義，「五常大米」就得是黑龍江五常市生產的大米，這個我們肯定是測不出來。

但絕大多數消費者之所以想買真正的五常大米，還是衝著它的品質，這個我們就能測了。

在通行的大米國家標準GB/T 1354 之外，五常大米有它專屬的國家標準 GB/T 19266 。兩者對比，優質一等五常大米的各項質量指標要求都比普通優質一級粳米高出許多，還額外規定了堊白粒率和膠稠度的範圍。

接下來，我們就按照這份專屬五常大米的高標準，來檢測18款大米，看看它們的各項指標，能不能達到「五常大米」的品質要求。

有趣的是，在我們的選品當中，就有幾款大米，打著碩大的「五常」標籤，產品詳情處給出的卻是普通大米國標。很自然的，它們成了我們本次評測中「最有貓膩的」種子選手。

食品安全測試

凡是食品評測，我們首先關注的都是它的安全性。

我們委託了具有CMA資質的實驗室，對這些大米的鉛、鎘、汞、無機砷以及黃麴黴毒素B1的含量進行了測定。18款大米全部達標，你基本可以吃個放心。

但這也不是說就一點問題都沒有。

兩款南方秈米都檢出了金屬鎘的殘留，水中鯉油粘米里還出現了黃麴黴素。

雖然都在國標限定的範圍內，但像這類有毒有害物質，還是應該做到不出現最好。

考慮到這兩種物質的來源，它們的存在，可能也說明南方秈米的土壤環境和儲存狀況仍然有待繼續改善。

理化品質指標

接下來，再來看看這些大米的理化品質，我們請實驗室檢測了它們的直鏈澱粉、膠稠度以及堊白粒率。前面提到過，這三項中有兩項都是五常大米國標特意加入的品質指標。

那這三項指標到底有什麼意義，讓國家標準對它們情有獨鍾？

檢視相關論文可知，這些指標都與大米的味道和口感顯著相關。簡單來說，當這三者處於適當範圍內時，才能煮出一碗好吃的美味米飯。

這18款大米的指標表現如何呢？結果非常出乎我的預料。

擁有五常國標認證的六款大米，四款在堊白粒率上來了個半翻車——達不到優質一級的要求，只能算二級五常大米。

另外兩款指標翻車的，一個是賽道特殊的泰國香米，另一個也是擁有專屬國標的金龍魚盤錦大米，它們的直鏈澱粉含量都低於了所屬國標要求的下限。

但前面也介紹過，專屬國標會比普通國標更加嚴格，如果我們用最嚴格的五常國標來對照這所有18款大米，又會怎麼樣呢？

那就非常有趣了。

過關五常國標優質一級的有五款大米：五米常香的五常大米、中糧的福臨門稻花香、金龍魚的乳玉皇妃和五常基地原香稻、天緣道的五常長粒香。

其中，五米常香和中糧福臨門擁有五常國標認證，剩下三款都只是普通國標。除了乳玉皇妃，另外四款米都在包裝袋上標著大大的「五常」。

最令人迷惑不解的是金龍魚這個品牌，它在2015年曾被曝光：未達五常國標要求卻魚目混珠標稱「五常」。

這一次選品採購我們也注意到它家有一款產品，標著「五常」卻只有普通國標。結果一檢測，普通國標的金龍魚通過了五常國標的優質一級要求，反倒是另一款掛著五常國標的金龍魚，只能算二級五常。

不過，你也並不需要為此有太多擔憂。「只有五款過關」是我們採用最嚴格標準才得到的一個結果，如果把標準放得稍寬，那這些大米的理化品質其實是讓人吃驚的好：

所有大米的膠稠度都達到了五常優質一級的水平。

除了泰國香米，其餘17款大米——包括超市散裝大米，全部達到了普通國標優質一級粳米的直鏈澱粉標準；兩款南方秈米甚至在這一指標上達到了五常優質一級的要求。

這是我們在測試前萬萬沒想到的。收到檢測報告時，我們甚至對後面的口味盲評產生了焦慮，既然各家大米的品質指標都改善了，那試吃官們還吃得出高下嗎？

不管怎樣，還是先乾飯吧？

哪款大米最好吃

參考國標《糧油檢驗稻穀、大米蒸煮食用品質感官評價方法》（GB/T 15682），以及以往的口味盲評經驗，我們製作了本次的米飯盲評規則和評價表。

為反映最真實的米飯口味，我們特地借來了老闆家價值三千多的電飯鍋。在詢問多個經常做飯的同事後，選擇了最還原他們習慣的加水量：統一放入一碗米，加一碗半的水。就這樣煮了18鍋飯。

然後從公司裡挑選了南北籍貫各半的22名志願者，對米飯的口感、香味和放冷之後的口味進行主觀打分。

經過耗時一整天的試吃，最後評出了18款大米的口味排名：

看這個結果，南方秈米劣勢明顯，牢牢佔據最後兩位。試吃官評價它們說：沒有嚼勁，也不帶香氣，各方面都感覺不到亮點。

在表格另一端，金龍魚兩款達標五常一級的大米分列前兩位，但另外三款五常一級就只是排名中流。

這可能是直鏈澱粉的含量差異造成的，根據五常水稻研究所水稻栽培室主任張君的說法，五常大米直鏈澱粉含量在18%左右較好。口味盲評的前四位都符合這一判斷，而排名不佳的五常一級，直鏈澱粉含量都處於國標限制的邊緣。

最令我們驚喜的，要數兩塊錢一斤的超市散裝米。我們買它本來是想測一下，市場上隨便買回來的米會有什麼缺陷，結果它既沒有安全隱患，指標也不差，口味還能排在中間水平，屬實是價效比之王了。

總結

做完所有測試，我們最大的感想是：原來對假米、劣質米的顧慮，大概是可以打消了。

經過這些年的改善，市面上銷售的大米在安全和基本品質上取得了長足進步，18款大米的檢測結果遠好於我們事前的預期。

當然，南方秈米還需要做更多努力，來擺脫金屬汙染和黴菌的影響。

在口味方面，總的建議是：想要買好吃的大米，品牌和價格都不必作為參考標準。如果你跟大眾消費者接近，喜歡軟糯爽滑的米飯，那外形短圓的北方粳米就是你的優選。考慮到不同人群的主觀偏好差距，在這裡就不作具體哪款的推薦了。

買米的時候，可以觀察一下米粒的透明度，要是不透明的堊白太多，那通常是不太好吃的。

至於真假五常大米，我們的鑑定計劃算是失敗了：沒有國標認證的「五常大米」並不比有國標的差。但這對消費者來說反倒是一件好事：你其實不用操心你買的「五常米」是真是假，你自己覺得好吃才是硬道理。

希望看到本期的各位每天都能吃上一碗安全、美味的米飯！

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