原標題：盛夏，一瓢漿水的清涼

●核心提示

隴上，一碗漿水越千年。而這碗漿水面，可以貫穿甘肅人的整個夏天。

一缸悠悠靜思的漿水，以一汪泉水般的色澤，一種最謙卑的身價，更以一種最貼近地氣的方式，在一代一代的母親精心“投”制中，養育著黃土地上最樸實的人們……

漿水並不是特別大眾。有次和外地的一位朋友說起漿水面，他問：“漿水面裡放醋嗎？”可見外地少有漿水面，他不知道漿水面就是以漿水取代醋做成的面。即便在漿水盛行的陝西和甘肅，也不一定是人人都愛吃；有些人頓頓吃也不厭，有些人偶爾吃一頓也皺眉，這不關漿水的事兒，人的口味向來是青菜蘿蔔各有所愛，強求不得。

所謂漿水，就是發酵酸菜的湯汁，做法是很平常的：找一口漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的麵湯，冷卻後加“酸引子”（一般為舊漿水），蓋上蓋子避免雜菌，過兩三天，一缸清澈透亮，略顯一點點乳白色的漿水就能食用了。

一缸成功的漿水雖然都帶點酸香，但每家漿水缸的“前調”“後調”都是不一樣的。好的漿水湯顏色清冽，幾可照影，便是“生漿水”。它有一種與眾不同的酸，不如食醋濃烈，不如酸奶厚重，卻帶著一點平和的清香。

漿水需常吃常新，不時加入麵湯，做法也跟著稱呼一起動感：陝西安康人叫“拔酸”，甘肅天水人做漿水的過程一般說“投”或“插”、慶陽人則稱為“窩”漿水、蘭州人叫“榨漿水”。不過看似簡單的漿水，在行家眼裡也是大有門道，漿水作為發酵類食品，是很嬌氣的，製作時不能沾一點油鹽葷腥，溫度不能太熱，也不能太冷，夏天要勤攪勤用，冬天要稍微加溫。總之，春夏秋冬，家鄉的漿水缸裡也變換著四季的味道。

晌午，農家人開始準備午飯了，通常準備好蒜片、幹辣子、蔥等調料成品，待油熱放入調料熗鍋後，舀一瓢光滑如透明綢緞的漿水倒進鍋裡燒開，這個過程名曰：熗漿水。

在西北，面與漿水的搭配，像極了男人和女人的搭配，男人如面，撐著一日三餐的飢飽，而女人如漿水，調節著一日三餐的味道，更調節著一個家庭清新卻不寡淡的日子。

適合夏日的還有漿水調製的各色小吃，比如漿水魚魚，天水人稱為鍋鯫（zōu）。雖然有魚字，但是這裡可沒有半點葷腥，一口滑溜溜香噴噴的鍋鯫，總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中甦醒，像是夏日裡一次美妙的邂逅。

最樸素的漿水拌湯，是滿滿的家鄉味道。準備好麵粉，加入少量水進行撥攪，將絮塊狀的麵粉倒在案板上，切剁成顆粒狀，下鍋煮熟後澆上熗好的漿水，調上韭菜和油潑辣子、細鹽後即可食用。夏末秋初，每每煮一鍋洋芋、玉米，大快朵頤之後，一碗溫熱的漿水拌湯，是畫龍點睛之筆。

玉米麵、莜麥面、豆麵等雜糧麵食，最認漿水。隨著年齡越來越大，對於過去深惡痛絕的漿水玉米麵，我現在也沒有了一點點的抵抗力。人就是這麼奇怪，過去的時光，當時覺得很是辛苦，可過上若干年之後再回憶起來，就變得美好。

切成小巧的雀舌狀的小麥面片，我們稱之為“雀兒舌頭”，入水煮熟，撈入漿水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的綠菜，是隴上農家的家常便飯。甘肅有句俗語：“有鹽沒漿水的。”是形容一個人說話做事無趣無味。漿水的淡裡還有微微的涼，在炎熱的夏季，最適合消暑。醋的酸帶有一股凝聚之力，集中、濃烈，一小口就足以讓人咋舌，故而調味時，以小小的湯匙計就能無限釋放；漿水的酸，類似悠長的回味，得以大一些的瓢計，才能吃出滋味。“大熱天的，喝一氣漿水，那個舒坦！”彷彿一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的漿水裡。

當然，吃碗漿水面調幾個冷盤，也是農家人必備食物。現在農村光景越來越好，那冷盤一道比一道“硬”，尤其是在夏日，坐在槐樹的蔭涼下，支起小方桌，擺放著滷肉、豬蹄、虎皮辣子、涼拌黃瓜、涼拌水蘿蔔或炒一盤洋芋絲……吃完了，把碗一放，也許會有風吹下一片小小的樹葉落在裡面，人們則繼續勞動，或者休息……這樣的日子，確實是一首田園詩，而且這樣的田園詩，也確確實實地就譜寫在西北的廣袤大地上。

歲月流轉，西北人已經習慣了這種味道，不管走到哪兒，一瓢漿水的清香味都留在思鄉人的內心深處，它不會因為離家越久而漸行漸遠，反倒會愈發地濃烈，愈發地綿長。

漿水面的製作方法

漿水面，在陝西和甘肅地區十分風行。漿水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等為原料，在沸水裡燙過後，發酵而成，其中芹菜漿水為上品。在甘肅隴南一帶有專門製作漿水的蔬菜——漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水加辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。

製作方法：

1。煮過面的麵湯，只取其上面的清的部分，放溫，但不要放涼，倒入陶製容器中。（儘量是陶器，而不是別的塑膠盆子什麼的。）

2。香芹洗乾淨，放到溫的麵湯裡，倒入老漿水做引子。

3。把陶器放在涼快的地方，蓋上蓋子，但不要蓋得太嚴實，然後就等著，每天都用乾淨的筷子攪拌一下，差不多3-5天就好了。

4。如果上面出現了厚厚白色浮層，證明漿水已經失敗，不能食用了。

5。炒鍋中放油，油熱後倒入辣椒（用量視個人能力而定），迅速熗炒辣椒（注意不要燒煳了），此時倒入漿水，熗熟，開滾後加鹽備用。

6。準備配菜：一般是配以炒好的韭菜，也可以選擇別的，但韭菜因其特有的香味和漿水相得益彰，所以一直比較受青睞。

7。煮麵條，手工制好的麵條，寬的，或者面片，最好不要用細麵條或者掛麵代替，否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟後，撈入剛才的漿水湯中，分碗盛出即可享用。

製作小貼士：

香芹最好選用水芹菜，一定要用泡菜罈子或者陶盆或其他陶製容器，用紗布蓋住壇口再加蓋；當然最常見的還是苦苦菜，薺薺菜。

注意麵湯的溫度不要太高，手伸進去感覺有些燙即可；麵湯不能油，帶油容易使漿水變質，儘量用手擀麵麵湯或者外面機器切面的麵湯；用紗布蓋容器或者漏網，不能蓋死；漿水罈子一定要放在陰涼的地方，每天用乾淨無水的筷子攪拌一下。漿水做好後，如果不能及時食用，請繼續醃製，每天依然用乾淨無油的筷子攪拌幾次。但是，繼續醃製的時間不能過長，最好不要超過7天，如果氣溫低，大約可以堅持10天。

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漿水的由來

關於漿水的由來，不同地區有不同的說法。在甘肅地區的傳說多與三國蜀漢大將，天水郡冀縣（今天水甘谷地區）人姜維有關。

傳說長途行軍中，姜維命眾將士攜帶乾菜以備不時之需。一次突降大雨將士兵們攜帶的乾菜浸溼，又經過日曬自然發酵，眾人以為乾菜已經變質不能食用。時恰逢軍糧不足，姜維覺得扔掉可惜，於是嚐了幾口，發現酸味香醇可口。

有受傷計程車兵為了解渴，嘗試將泡過乾菜的汁水喝下，頓覺神清氣爽，倦意全無。

此後，姜維便有意讓士兵制作，取名“酸菜”，其湯水為“姜水”。士兵在行軍途中，飲用“姜水”後消乏止渴、愈傷解暑，有“神水”之稱。後世不斷演變改良，逐漸念成了“漿水”。

唐《前定錄》載，《五牛圖》的作者韓滉，一次吃了過多糕糜後腹脹，“歸私第，召醫者視之，曰‘食物所奎，宜服少橘皮湯，至夜可啖漿水粥，明旦疾愈’。”這大概說明“漿水”在唐朝，便是如今西北地區常見的一種食物。

元代關漢卿作《竇娥冤》裡有臺詞：吃不完的漿水飯給我湔半碗。

清末蘭州進士王煊曾詩詠“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”

漿水的食用功效與禁忌

漿水有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料。在炎熱的酷夏，喝上一碗漿水，會使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復體力。常食用漿水還能治一些疾病，有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者疼痛，取得顯著療效。

漿水雖好吃但也不是多多益善，比如孕婦就不可多吃，漿水在發酵過程中會產生一些亞硝酸鹽，多吃對身體健康不利。另外漿水過酸對有胃潰瘍的患者很不友好，漿水還有刮油脂的作用，過多食用會引起胃部的不適感，要儘量搭配些其他養胃小菜一起食用。還有剛發酵好的漿水要儘早食用不要泡太久，如果發現漿水湯色變渾，有異味或者上面漂有白色物就不能食用了，不然會吃壞肚子甚至食物中毒！所以說漿水好吃可不要貪吃喲！