《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

幾十年過去了，葉卓堅一直沒有停止過前進的腳步，雖然他身上有無數光環，卻從未忘記自己的初衷——做一名有信仰的廚師，做有生命力的菜。

《紅廚紅菜》第190期

葉卓堅

上海總廚聯盟精英會會長上海市政府採購評審專家州逸酒店和度假村集團飲食策劃專傢伙坊水產群英會行政總廚

1998年，美前總統來華訪問，葉卓堅為他做了一道“鍋貼小棠菜”，這道菜以蝦膠、馬蹄以及上海本地青菜制餡，以腐衣裹住，煎成“鍋貼”，外形油黃翠綠，口感酥脆爽口，克lin頓在嘗過後連稱好吃。

這道菜看上去平平無奇，卻內有乾坤，既有上海本地食材，也有粵式烹調手法，以及北方鍋貼外形和泰國風味醬汁。

一道“鍋貼小棠菜”，折射出不同地域飲食文化，並且巧妙地將它們融合到一起，這不僅是菜品的“新意”，也是葉卓堅從廚多年以來想要傳達的“心意”——做有生命力的菜。

葉卓堅，有著御廚之稱的傳奇大廚，這個冬天，讓我們走進他的世界，聆聽他的傳奇故事。

菜的生命力來自細節

1977年，葉卓堅擁有了人生中的第一個“鐵飯碗”。

葉卓堅的大伯當時是一名廚師，一人工作供養全家，在那時候的葉卓堅看來，做廚師，既能滿足生存需求，享受口腹之慾，還能讓食客開心。

在香港著名的國賓酒店學徒數年後，葉卓堅嶄露頭角，成為了可以獨當一面的粵廚，也吸引了內地“伯樂”的目光。

1985年，北京的餐飲界需要新鮮血液和更超強的烹飪理念，以激發餐飲市場活力，便引進了一批以葉卓堅為代表的“港廚精英”。

“那個時候北京的工資比較高，比在香港翻了將近一倍。”薪酬誘人，還有更廣闊的發展空間，葉卓堅願意冒險、願意嘗新。

但是香港和北京距離遙遠，有多遠？2199公里，幾乎橫跨整個中國。不只是地理距離，當時內地餐飲市場和香港餐飲市場區別巨大，語言障礙、文化差異、工作習性都大不相同。

“現在說來都是30年前了，當時在北京，廚房的工作節奏比香港慢，為了帶動員工的積極性，我們做了很多努力，並且在工作的規範性、出品的穩定性方面下了狠功夫。”

特別是在細節方面，葉卓堅敲打過手下很多次，他要把香港餐飲界的先進理念和更高效的工作方式傳達下去，讓他們理解並能執行不走樣，後來在麗都酒店、王府飯店，之所以能一炮打響，也是因為沿用了香港餐飲的管理標準和出品要求。

比如不能為了節省，加入不需要用的葉梗；比如菠蘿咕嚕肉，他要求注重複合味的搭配，每種汁醬都要標準化製作；又如叉燒，烤制溫度、時長，醃製時間都有嚴格規定；用於吊湯的豬肉，一定要選豬前腿肉，這樣吊出來的湯才會清澈，吊湯的老母雞，要選一年到一年半的，這樣做出來的高湯才會鮮、香……

這樣的“比如”不勝列舉，這些細枝末節，最終成就了一道佳餚，也成就了主廚。

“做菜要有良心，菜要有生命力。好品質不是憑空造就，做每道菜都要清楚所有的原料，懂得選材，專注烹飪與調味，最後才能精準把控菜的色香與味形。”

創新讓菜品生命力持久

葉卓堅接待過無數國際政要，1998年只是其中一場。

做國宴，注重安全第一，主廚不僅要了解食材特性、營養搭配，更要明晰貴賓的飲食習慣、對何過敏、忌諱的食物。設計選單時，還需要把嘉賓當時的身體狀況一併考慮進去。

國宴準備至少要提前半個月做準備工作，接待期間，事無鉅細，葉卓堅都會親力親為，關注所有環節和細節，保證安全穩定出品。

在安全的基礎上，葉卓堅擅長在政要以及國內外領導人喜好的基礎上，加入本地特色、當季食材，20年前，葉卓堅就已經有“不時不食”的理念，20年後的今天，這個理念已成為餐飲界共識。

比如在接待外國貴賓時，葉卓堅在外賓常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌，這種在外賓熟悉的飲食習慣上，加上一點中國特色的呈現方式，出挑亮眼，既有亮點又有很好的接受度，今天的餐飲界，這樣的創新手法也正在成為主流。

對於國內貴賓，葉卓堅則更多考慮到他們的“鄉味”。如在接待鄧公時，因為他是四川人，葉卓堅便特意將“擔擔麵”作為最後一道菜，並在其中加入了油炸過的雞樅菌，伴著擔擔麵一起吃，別有風味。

除此之外，葉卓堅還用原生態的“竹子”做燉湯器皿，端上餐桌，暗合中國人的竹文化傳統，這樣的創新讓他的菜具有持久生命力。

葉卓堅的一生，有著無數“高光時刻”。

其中在揚子江大酒店首次推出的“港式粵菜”，令人耳目一新，影響至今。

1990年6月份，揚子江酒店開業，彼時，正逢整個上海旅遊業的低迷期，揚子江酒店承重營業。為“救活”揚子江酒店，香港新世界集團三顧茅廬，到北京王府飯店請葉卓堅出馬，葉卓堅臨危受命，出任上海揚子江大酒店滿福樓中餐廳的行政總廚。

乍到上海，葉卓堅就在當地兜了一大圈，他留意到，整個上海做“活海鮮”的餐廳比較少。經過市場調研，他還發現，許多餐廳所謂的粵菜，與他所瞭解的港式粵菜有所出入。

經過思量，葉卓堅有了想法。

他摒棄當時大部分餐廳使用冷凍冰鮮食材的做法，首先提出要做一個大魚缸，在裡頭養了許多活蹦亂跳的石斑魚、螃蟹……此法不僅材料鮮活、口感上佳，也給了食客此前從未體會過的視覺衝擊。

如“粉絲蟹煲”用的螃蟹，便是直接從廣東空運過來，這道菜成為了餐廳選單的高點選top1，常年搶斷貨。

接著，他還將港式粵菜粵點，包括蝦餃、腸粉等各式點心，乳豬、叉燒、燉湯等加入選單，並嚴格要求所有菜品都要當天做當天賣，絕不用隔夜材料，重新整理了當時人們對粵菜的認知。

這一波操作，不僅彌補了當時上海餐飲市場的空白，也讓粵菜在上海的發展達到新高潮。

那時滿福樓做的粵菜火到什麼程度？

僅僅用“排隊”二字不足以形容它的火爆，對此，葉卓堅至今仍記憶尤深，“許多人打車來餐廳吃飯，過了中山南路，車費還要加收百分之十的附加費。”

在90年代那個經濟並不發達的時期，150塊的人均消費都阻止不了食客爭相前去尋味，滿福樓的火熱程度可見一斑。

中餐西吃，敢為行業先鋒

1996年，在主理新亞湯臣大酒店時，葉卓堅首次提出煥然一新的餐飲理念“中餐西吃”，這在當時的內地餐飲市場，史無前例。

“傳統的中餐大家都是圍著圓臺一起吃，菜品一份一份大盤地上，那個時候也沒有流行用公筷，所以有些客人特別是商務、旅客型別的吃起來不太方便。”對於傳統的中餐用餐方式，葉卓堅不太提倡，“況且從一個盤子裡分菜，會搞到汁水滴滴答答的漏出來，不甚雅觀。”

心細如髮的葉卓堅察覺到這個問題後，便立馬採取行動。

例如傳統中餐裡的魚，他把一條魚去頭去尾、剔骨後，將其中最好的部位片成片，用中餐的烹飪方式、西餐的裝盤手法呈現給顧客，讓用餐方式更優雅從容，而且外觀也更加別緻。

這樣的做法，在當時十分超前，不僅照顧到許多客人的用餐習慣，同時在菜品的口感和擺盤上提升了一個層次。如此一來，不僅菜品的單價可以提高，客人們也吃得更舒心。

“中餐西吃”一經現世，反響巨大，一時間，新亞湯臣大酒店門庭若市，許多客人慕名前來，只為一嘗這種中式的“浪漫”。

由於生意太過火爆，許多星級酒店也紛紛效仿，“中餐西吃”由此開創了國內餐飲市場的新潮流。

“中餐西吃”的餐飲理念影響甚廣，一直沿用至今，包括當前餐飲界流行的“創意融合菜”也是受其浸染。

“現在的創意融合菜大多是中西結合、中日結合、各大菜系結合。”在葉卓堅看來，“創意並不完全是個褒義詞，有的菜品毀就毀在‘創意’上。”

“例如這幾年備受推崇的分子料理，比較適合做前菜或甜品。”葉卓堅認為，“因為中國人喜歡吃熱食，如果一桌菜都是生冷的，沒有溫度、沒有鍋香氣，對於國人來說，無從下筷。”

在葉卓堅眼裡，菜的神韻在於它的色、香、味以及溫度。尤其是溫度，是走在前面的，因為一上桌，首先應該讓客人感受到的，是看得到的騰騰熱氣和撲面而來的香氣。

“按我要求的湯，如果沒有80度，沒有燙的感覺，那就不是湯，根本喝不出湯的香味。”“冷菜也是一樣的道理，高於7、8度，口感也不好。”

在葉卓堅眼裡，每種食材都有自己的“性格”，“合”或“不合”，都要靠廚師對食材的把握和對烹飪技法的理解。

對於“融合”，葉卓堅認為並不是一味地搬運，創新要掌握好“度”。

然而，現在許多年輕廚師過於浮躁、急於求成，只看到事物的片面，這種“拿來主義”沒有未來可言，生硬地借鑑只會讓人“揀了芝麻丟了西瓜”。

結語

葉卓堅為人十分低調，雖有著30多年的豐厚經歷，但他從不招搖。

他不曬與基xin格握手的照片，不說自己接待過多少政要，甚至身邊也很少有人知道，他在香港馬會工作過3年。

“一山還有一山高。”成名已久卻從不顯山露水，不張揚炫耀，這就是他。

葉卓堅紅菜

芙蓉蒸澳洲香檳蟹

＜原料＞

香檳蟹1只，蝦湯、土雞蛋。

＜調料＞

鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、蒸魚豉油。

＜做法＞

1。把調好的芙蓉蛋液放盤裡，封保鮮膜，放蒸箱蒸8分鐘左右待用。

2。香檳蟹用開水煮15秒左右，撈出，放冰水冰鎮一下，保持肉質鮮嫩，然後剪去蟹殼，保留半邊的殼。

3。將剪好的香檳蟹加少許鹽、雞粉、胡椒粉、生粉調好味，用燒熱的花生油淋在蟹肉上，這樣蒸出來的蟹味道更加鮮美。

4。把調好味的蟹擺在芙蓉蛋上，淋少許蛋液在上面，入蒸箱蒸4分鐘左右即可。

煎焗魚嘴

天目湖魚嘴、紅黃椒片、蔥段、薑片、蒜片。

生抽、雞粉、鹽、糖、味椒鹽、胡椒碎、生粉、廣東米酒。

1。魚嘴用鹽、生粉醃製5分鐘，然後沖洗乾淨，再用蒜、頭抽、雞粉、鹽、糖、醃製入味，用生粉上漿。

2。燒熱鍋，下花生油，待油溫燒熱，下魚嘴煎制兩面金黃色，然後下椒塊、蔥段、姜蒜爆香，隔起魚嘴佐料，放鍋裡，撒少許白胡椒，鍋邊贊少許九江米酒，蓋鍋蓋，開大火焗5秒即可。

吉祥三寶

南美參、花膠、鮑魚、鐵棍淮山、黑松露片、蒜苗葉、幹辣椒、姜蔥蒜。

鮑魚汁、蠔油、味粉、雞粉、糖、老抽、濃湯。

1。淮山蒸熟待用。

2。先用姜蔥味水把南美參、花膠、鮑魚煨5分鐘，隔起。

3。燒熱油鍋，爆香料頭，下濃雞湯，然後調味，下煨好的南美參、花膠、鮑魚、淮山，調味並燜透入味，勾少許芡粉，下老抽調色。

4。裝盤後，刨幾片黑松露片，把蒜葉放面上即可。

私廚秘製紅酒鵝肝

法國鵝肝。

法國紅酒、進口牛奶、鮮果醬、萬字醬油、冰糖。

1。鵝肝先用牛奶浸泡24小時。

2。浸泡好的鵝肝放80度水裡煮制30分鐘左右，撈起，放入調製好的紅酒汁裡浸泡4天，使鵝肝入味即可。

蔥油海螺盞

大響螺，萵筍絲。

蔥油。

1。響螺肉取出洗淨，切薄片。

2。燒開水，加少許鹽味，將萵筍絲灼熟，撈起放盤中。

3。將片好的響螺片調味，擺在萵筍絲上，淋上調製好的蔥油即可。

記者 | 楊莊蓉

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