有哈喇味

堅果中含有大量不飽和脂肪酸，儲存不當或長時間存放會產生酸敗現象，出現我們常說的“哈喇味”。堅果中的脂肪酸產生了酸敗，其危害在於，一方面使堅果的味道變差，產生刺喉的辛辣味。另一方面堅果中油脂酸敗的產物，如小分子的醛類、酮類等威脅身體健康。如果食用量大，輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。堅果商家一般不捨得把變質的堅果扔掉，而掩蓋“哈喇味”最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味，因此變質堅果時常會隱藏在鹹味、五香味、奶油味的堅果中，相比之下，原味的、清炒的堅果品質相對會好一些。

黴變

很多堅果容易受到黃麴黴菌的汙染髮生黴變，產生一種劇毒物質——黃麴黴毒素，它會導致人發燒、嘔吐，嚴重時還會危及生命。黃麴黴毒素還有強大的致癌能力，對人體臟器的損害極大。因此，發黴堅果一定不能吃，一旦發現嘴裡的堅果有苦味、黴味或辛辣味，就趕快吐出來並及時漱口。

炒焦

堅果中含有大量脂肪、蛋白質、碳水化合物，普通的加熱不足以破壞它們，但當堅果被炒焦時，炒鍋溫度早已在200℃以上，此時原本對身體有益的營養素則開始部分轉化為致癌的苯並芘、雜環胺、丙烯醯胺等物質，因此，炒焦的堅果不宜食用。

被石蠟美容過

加工堅果時加點石蠟，會讓產品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟，如果看到的堅果外表油光鋥亮，明顯比普通的堅果“漂亮”時，那很可能加了石蠟；有些商家往積壓已久、顏色不好的堅果中加入石蠟，“美容”一下，用來以次充好。商家們使用的工業石蠟純度不高，其中含有重金屬等雜質，危害健康。

口味太重

許多口味重、香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質，奶油味的堅果還添加了人造奶油，這些東西對身體的健康都有所傷害；口味越重的堅果，其美味背後隱藏變質的可能性就越大。 （運城日報記者 李花）