以維持生命的原則，分析人們林林總總的食物，不外三種基本成分：碳水化合物、蛋白質、脂肪，加上蔬果等，平常人每天需要補充的熱能，約2000卡路里上下，一公分碳水化合物或蛋白質，可產生4卡路里的熱量，即每天有二百公分的脂肪已可維持生命。飲食之所以有人研究和值得研究，是因為它是生活和文化方式。人與其它動物的不同，單是味覺的原始感受就大有分別。科學家發現雞有二十四個味蕾，豬則有一萬五千個，人比豬少六千個，大約九千左右。雞吃飼料是囫圇吞棗，惟求一飽便了。豬對氣味不同的食物可以相容幷蓄，卻沒有萬物之靈的其他發展和活動。人的味蕾雖比豬少數千個，對食物的氣味，從嬰孩吃乳時已有所選擇，無論什麼乳汁，要是忽然加進一些苦或辣及不習慣的氣味，嬰孩是不肯吃而會哇哇大哭，可見人對氣味比豬有所取捨，似是與生俱來。

人在進食時，同食物最初接觸的是視覺，如懷疑這些食物會傷害官能，或因戒禁而不能吃喝的，嘴巴不一定會張開。至於食物的氣味是否可口，卻由嗅覺、味覺判斷。如過硬的東西，已引起觸壓覺煩厭，哪還有享受可說？又如辛、辣、酸、苦、澀、腥、羶等氣味的飲食，或是以往從沒啖過喝過的，即使已放進嘴巴里面，也會反吐出來。故人們研究吃喝，對氣味也極重視。

中國菜的割烹，儘管千變萬化，但是烹的方法，歸納起來，不過是四種基本的：一，水熟；二，油熟；三，氣熟；四，火熟。蒸或燉是氣熟；燒烤是火熟；炸是油熟；泡是水熟；浸是可水可油的一法。如水浸魚，油泡螺片，前者是水熟，後者是油熟。最突出的可說是炒的做法。

追求美食，就表面看，似乎是本能的反應，究其實，並不那麼簡單，而是從複雜的文化演進過程，經過心理、生理等逐漸發展而來。有些食物，本能上覺得好吃，有些又不好吃，但處在不同的環境，和有過不同的經驗，對食物的為好為壞，也會養成不同的嗜好和習慣，於是形成的所謂譜尺，人各不同。

出身農夫的商湯宰相伊尹說過：“味之精微，口不能言也。”其後《中庸》上面也說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”可見中國菜的割烹在很古老的時代，已特別重視氣味調配，而且認為是並不簡單的技術。這樣說來，做菜不是難事，把菜餚的氣味弄到“食而甘之”，卻要下工夫。用眼看，用手做，眼明手快的一學便會，眼不能見，手不能動的氣味的裁判是否合乎美的尺度，這是嘴巴里面的觸壓覺、舌頭以至喉壁間的味蕾的責任，也人各不同。多靠體力和少用體力操作的人，對鹹味的需要就有差別。菜餚的氣味是否臻於美妙，耍經過多數人的品嚐，才可道出所以然。