珍珠奶茶、蚵仔煎，炸雞排、牛肉麵……古早臺灣偶像劇裡，男女主的愛恨糾葛總是始於一份讓人充滿嚮往的臺灣美食。《轉角遇到愛》中，男女主靠著一份蚵仔煎走到了一起；《我可能不會愛你》裡的程又青，在夜市裡吃了一塊又一塊炸雞排；《那些年，我們一起追的女孩》中，沈佳宜喝奶茶的樣子還歷歷在目。透過螢幕，都能聞到一陣香味。

那麼，歷史上的臺灣菜如何發展成今天的樣子？牛肉麵為何會成為臺灣食物的一張“名片”？傳統農耕社會時期，靠山吃山，靠海吃海的臺灣百姓都吃些什麼？澎湃問吧邀請臺灣政治大學博士候選人鄒仲蘇，共同開啟臺灣美食的尋味之旅。

臺灣菜是個“養成系”

@子非魚呀：農耕時期臺灣人都吃些什麼？

鄒仲蘇：

在農耕時代，臺灣人的飲食主要以自己生產出來的食物為主。主食裡番薯較多，蔬菜以本地產出的為主，肉類則以豬肉為主。至於漁家則會吃較多的海產。

農耕時代的臺灣，因為在田間勞作是主要的勞動形式，所以飯菜會比較鹹，以此來補充鹽分，增強體力。同時也因為食物儲存不便的問題，醃漬品也較多。類似的飲食習慣至今在臺灣中南部的鄉村中仍有一些留存，但臺灣民眾的飲食習慣的改變則是從日本殖民時代開始。

@MagicWaltz：

臺灣菜和閩南菜是不是有很多相似的地方？比如蚵仔煎嚴格意義上是閩南菜？

鄒仲蘇：

臺灣菜中確實有很多地方和閩南菜很相似，因為臺灣本地居民中，閩南人的構成比例很大。以前的閩南移民渡海來臺的時候，會把自己的飲食習慣也一併帶來。

在臺灣也可以找到很多和閩南本地類似的食材，因此在臺灣菜中閩南菜的比例很大。至於蚵仔煎，雖然閩南菜中有這一道小吃，但在閩南、潮汕、臺灣、廣東，都將這道菜當作本地菜，只是名稱會有不同，例如在潮汕叫“蠔烙”。

隨著歷史的發展，臺灣菜中源自閩南一些菜與傳統的閩南菜在味道和做法上也出現了變化。同時，臺灣菜在發展的過程中，也融入了大陸北方菜、江浙菜、粵菜、客家菜，少數民族料理，以及若干西餐和日餐的做法和料理模式。因此，臺灣菜的一大特點在於“不正宗”。

“甜甜”是我愛的味道

@山有木兮卿無意：臺灣奶茶是如何發家的？為什麼要往奶茶里加料？

鄒仲蘇：

早期的奶茶是不加料的，只是將牛奶和茶進行混合來飲用。臺灣的奶茶和其他地方不一樣的地方是，臺灣製作的奶茶，是將牛奶和茶混合之後搖出來的，所以在臺灣類似的飲料又被叫做“手搖杯”。當然，現在純粹的用手搖也很少，都是機器。

而加料的話，有一種說法是從1987年開始的。那時臺中春水堂四維店店長林秀慧偶然間把買來吃的粉圓加入泡沫紅茶裡，做出了最早的珍珠奶茶。從那時候開始，珍珠奶茶開始風靡。

@神的魚兒：

臺灣是不是也偏好甜口？臺灣夜市又是如何興起的？為什麼臺灣會以小吃出名？

鄒仲蘇：

臺灣的食物確實偏甜，但食物甜度在臺灣的不同地方有差別，總體而言是北部差點，南部會甜很多。而臺南更有“砂糖之都”的說法。

臺灣地處亞熱帶與熱帶，經常會有炎熱的天氣出現。在炎熱的天氣中，到夜晚氣溫會略有下降，人們的體感也會舒服一些。因此在夜晚氣溫較涼爽的時間，人們習慣於離開家裡納涼。而在一些公廟巷口，以及交通匯集等人流量比較大的地方，便會出現一些賣零食點心的小販。久而久之，便形成了夜市。現在臺灣的夜市分為商圈夜市和觀光夜市兩種，夜市小吃的種類和口味也比以前多了很多。

至於臺灣為何會以小吃最為出名，主要是因為城市觀光宣傳的需要，以及臺灣經濟發展後消費社會的成熟。經濟發展，民眾的收入提高，導致民眾可以將更多的錢花在旅行上。各地為了吸引遊客發展旅遊業，就將自己的特色食物加以宣傳，並興辦很多觀光夜市。因此在這種環境下，臺灣小吃的名氣開始被營造出來。

牛肉麵的“南北之爭”

@碧綠色的兔子：臺灣牛肉麵跟蘭州牛肉麵有何區別？為什麼那麼出名？

鄒仲蘇：

臺灣的牛肉麵主要分為兩種，一種為川味牛肉麵，一種為清真牛肉麵。川味牛肉麵與高雄岡山的空軍眷村有關。因為岡山空軍眷屬多來自四川，而岡山亦出產辣豆瓣醬。同時眷村中也比較容易獲得美援的牛肉罐頭與麵粉。於是眷村中的四川同鄉便將麵粉製成麵條，同時加入牛肉罐頭、岡山當地的辣豆瓣醬，仿照川菜中“紅湯牛肉”的做法，再加入番茄，製成川味牛肉麵。

後來隨著大量東南亞移民進入臺灣，又衍生出了沙茶、咖哩等口味的牛肉麵。牛肉麵隨著臺商的腳步風靡全球，而自2005年以來，臺北每年會舉辦臺北國際牛肉麵節，也對臺灣牛肉麵的流行起到了推波助瀾的作用。