炎炎夏日送清涼

——故宮冰窖裡的飯局

周 嶺

戊戌盛夏的一天，友人邀我至故宮御花園內的漱芳齋一敘，我欣然赴約。為什麼呢？因為漱芳齋是不對外開放的，平時難得進去。我們一行老老小小，在漱芳齋裡盤桓了多時。這地方是當年乾隆皇帝退朝小憩之處，也是年節設宴與大臣們聯詩的所在，比那些一本正經的宮殿要親切得多。

從漱芳齋出來，已是中午了。驕陽似火，高大的宮牆，也擋不住三伏天的燠熱。友人安排了一個午飯的好去處，居然是宮裡的冰窖餐廳。

所謂的冰窖餐廳，就是利用宮裡當年藏冰的皇家冰窖開設的餐廳。從御花園沿著西路南行，過了隆宗門沒多遠即到。先說說外觀，一排四座，都是硬山式建築，房頂是常見的“捲棚”，俗稱為“筒瓦泥鰍脊”。牆面均不開窗，券門開在南北兩端。進門沿臺階下行大約十多步，涼氣拂面，暑氣盡消，不由得精神為之一振，好個清涼世界！

這裡的陰涼是自然生成的，並沒有空調之類。窖中很寬敞，東西牆間有6米多，南北長11米多，接近寬度的兩倍。最舒服的是舉架很高，從地面到穹頂的最高處大約有5米多，雖是半地下，卻毫無逼仄之感。

這個環境，很令人驚喜，落座之後，大家就迫不及待地要我說一說這冰窖的來歷。我因為一些特殊的機緣，進宮的機會比較多，所以知道的事兒也多一些，於是開說。

冰窖嘛自然是藏冰用的，今天的人會不理解，為什麼要藏這麼多的冰呢？是啊，如今滿大街都是冷飲，無論冬夏；家家都有冰箱，自己也可以做。但是，不用往遠裡說，倒退五十年，夏天用的冰，都是冰窖裡藏的。

冰窖藏冰的歷史很早，早到什麼時候呢？夏商周時代的先民就開始用“凌陰”藏冰了。所謂“凌陰”，就是早期比較簡陋的冰窖。周代“有冰人，掌斬冰。”這個“冰人”就是管藏冰和分冰的專職人員。

當然，越往後，這藏冰的事兒就越專業。三國時候的曹操，曾經修造了三個工程浩大的建築，號稱“三臺”，分別是“銅雀臺 ”、“金鳳台”和“冰井臺”。其中的“冰井臺”就是專門藏冰用的。據說，每座冰井，有十五丈深。到了唐代，還是用“冰井”藏冰。後來的歷朝歷代，冰窖越造越專業，一直到明清。

我指著周圍跟大家說，這座冰窖，是北京城最年輕的皇家冰窖。什麼時候的呢？乾隆年間才建造的。宮外頭有好幾座冰窖年頭兒更早，像北海公園東門外的皇家雪池冰窖，是明代萬曆年間的老窖，被稱為“裡冰窖”。差不多時候建造的還有德勝門外的皇家冰窖，因為地處城外，被稱為“外冰窖”，等等。滿清接手以後，除了沿用明代的冰窖以外，又在海淀和前門外東珠市口北，新開了兩座皇家冰窖。

明清時候冰窖分為官窖和府窖，官窖專供皇家內廷用冰，府窖是特許極少數的功臣開的冰窖。清代二百多年間，府窖只有六處：恭王府窖、肅王府窖、禮王府窖、慶王府窖、豫王府窖、睿王府窖。商民冰窖，要晚很多年，是在光緒年間，才獲准開辦。

菜上齊了，友人招呼著動筷子，說，邊吃邊聊吧。大家都聽住了，這才緩過神兒來。

冰窖餐廳的菜式，大概是沾了點兒皇家氣象，擺出來就很氣派。首先，餐具是特製的，擺盤很講究。菜呢？多數都冠以“宮廷”、“御製”的名號，挺應景的。印象比較深的，是那道烤鴨。孩子們圍在大師傅身旁數著，居然不多不少，一百零八刀。歡呼聲中，味道似乎也好了很多。

大家要求說回冰窖。我說，你們知道這個冰窖能碼下多少塊冰嗎？友人說，幾千塊吧？我說，差不多。據《大清會典》記載，說“紫禁城內窖五，藏冰二萬五千塊”，所以每座冰窖藏冰的數量是五千塊。每塊冰的尺寸是一尺五寸，也就是半米見方。一個服務員小姑娘聽得很入神，不由得插嘴問了一句：“怎麼是五座呢？我們這兒只有四座呀？”我說，不錯，當初建了五座，現存四座。順便說說，很奇怪，宮裡的建築都有檔案，但這個冰窖是怎麼建起來的，卻是沒有記載。暢春園的冰窖是康熙時候建的，營造的資料很齊全，宮裡這幾座是仿的暢春園冰窖。比如說牆體厚度是三尺，也就是一米。臺階、地面、內牆用的都是豆渣石。這豆渣石又叫做麥飯石，屬火山岩類的石料。藏冰融化的時候，豆渣石可以吸附、分解冰水裡的雜質、有機物、雜菌等，能防止水的腐敗。

那冰都是哪兒來的呢？是造出來的嗎？小朋友們繼續發問。這個問題提得好，我接著說，古人早就會造冰，用什麼呢？硝石。硝石一遇到水就吸熱，所以古人夏天熱得受不了的時候，就把一個罐子坐在水池子裡，周圍放上硝石，然後往硝石上澆水，不一會兒，罐子裡的水就成了冰水了。但是，大規模的用冰就不行了，那得多少硝石啊？再說，成本也太高了。有一個更好的辦法，用了幾千年了。什麼辦法呢？冬天打冰，存起來夏天用。你們看，這個冰窖就是幹這個用的。

這冬天打冰可是要求很嚴的， 首先要選擇最優質的水源。清代有個專管打冰的衙門，隸屬於工部，叫做“都水清吏司”。先要由這個衙門在還沒有結冰的時候，考察積水潭、什剎海、北海、中海、南海以及由什剎海向東南流的御河等處的水質，然後由皇帝頒旨確定。選定地點後，冰窖監督和工部所派官員一起祭河神，接著開上游閘門放水沖刷，再關下游閘門蓄水，再就是等著結冰了。

打冰在冬至以後開始，最好的時候是三九，因為一九二九冰還不夠堅實。基本上是整整一個臘月，每天打冰，直到把所有的冰窖全部裝滿。天氣夠冷的話，可以重複打冰三到四茬。這其中，第二、三茬冰的質量最好，結實、乾淨，可以吃。

每年要打冰了，由工部都水司統一選派人手，由戶部撥銀子採購裝置。除了給採冰人配備的皮襖皮褲、草靴鞍鞋和長筒皮手套，還有打冰的專用工具。一般的固定人員是一百二十人，忙起來人手不夠了，還要加僱短工。為了冰凍得硬，打冰一定是在最冷的夜裡。並且，要從水中間開始打。

小朋友們緊張了：那會不會掉到水裡去？我笑了笑，說，所以啊，打冰是個技術活兒，不是誰都能幹的。那時候幹活的場所，都有立著的水火棍，誰要是出錯兒，就得挨棍子。

打冰要按部就班，先是領工的用冰鑹在冰面上劃好一排一排一尺半見方的格子，然後大家一字排開，按照劃定的尺寸，倒退著鑹冰。冰鑹是採冰人的重要工具，杆長六尺多，頂部鑹頭像矛一樣，有一尺半長，帶有倒鉤。打冰人要站直身子，雙手握住冰鑹，直上直下鑹冰。每鑹開一塊，就用倒鉤拖上冰面，交給後面的人用冰刀修齊，然後拖到岸邊裝車運去冰窖。同樣尺寸的冰塊兒在冰窖裡碼得整整齊齊，裝滿了就封口，直到夏天用冰的時候開封。

用冰是每年農曆的五月初一到七月三十，宮裡的冰窖專供祭祀和內廷使用；海淀的官窖，專供圓明園和頤和園用；其餘官窖，給各衙門發冰票，大臣們憑票領冰。天兒最熱的時候，京城正陽門、崇文門、阜成門、安定門、地安門、朝陽門、東直門、西直門、德勝門、宣武門十門外以及東四、西四牌樓，東單、西單牌樓共十四個地方發放碎冰，以供軍民消暑用。這種地方都扯著一面杏黃小旗，上面是四個大字：“皇恩浩蕩”。

小朋友們又發問了：那天兒熱的時候，皇上也在冰窖裡吃飯嗎？我說，那他沒有你們這個福分，這個地方滿滿的都是冰，他進不來。他的宮裡有個盛冰的東西，叫做“冰鑑”。注意，這個“鑑”字，在這個地方讀“汗”。是個什麼東西呢？古代的冰箱。最早是青銅的，知道曾侯乙墓嗎？那個墓裡就出土過冰鑑。

說起來還鬧過一個笑話，2008年奧運會開幕式上，兩千零八個古裝演員一起敲著一種奇怪的東西開場。敲的是什麼呢？現場的解說是 “中國古代樂器”，名字叫做“冰鑑缶”。什麼樂器呀，就是古代的冰箱嘛，一大群人敲冰箱！好玩兒吧？這還不算，“冰鑑”的“鑑”字也念錯了，念成了“見”。啊？小朋友們吃了一驚，哎呀，沒文化真可怕！

明清時候，宮裡用的冰鑑已經改成老紅木的了。兩邊有提手，上面有兩片帶孔的蓋板。裡面掛 了一層錫，是擱冰塊兒的地方，要隔水。怎麼用呢？先把冰塊兒放進去，再把需要冰鎮的水果或者飲料放在冰上，蓋上蓋板。蓋板上有孔，還可以散發冷氣。一個冰鑑，兩個用途，既是冰箱，又是空調。那麼，冰從哪兒來呢？我指指周圍，就是從這裡取用的。

服務員很貼心，一邊聽著神聊，一邊給我佈菜，還很細心地用荷葉餅和空心燒餅把烤鴨卷好夾好。所以我說的話雖然很多，卻也沒耽誤眾多的美味。

我估計大家還有話要問，所以就直接說了。這裡邊的冰能吃嗎？當然能吃，那個時候的湖水河水都很乾淨。但宮裡吃的冰，是專門挖出來的池子，蓄好淨水，待結冰時候打出來存在冰窖裡的。

古代人吃冰的花樣還不少呢，唐代已經有了“冰盤”、“冰瓜”；宋代把果汁、牛奶、藥菊、冰塊調在一起，名叫“冰酪”；元代的忽必烈曾經把皇家冷飲“冰酪”賞賜給馬可·波羅，馬可·波羅把製作“冰酪”的技術帶回了義大利，三百年後，這個技術被法國人出高價買走，後來又傳到了英國，英國把“冰酪”叫做“冰淇淋”。

小朋友們不由得叫了起來：啊？原來“冰淇淋”是咱們發明的呀！這時候，服務員又給每個人端上來一個小碗兒，說，皇家冰碗兒。開啟碗蓋兒一看，啊！冰淇淋！

冰窖餐廳裡，響起了一片笑聲。