暖泉古鎮●糟豆腐●往事

——閒話蔚州美食系列之九

文/談笑一白丁

小鎮暖泉古建民俗豐富，不失為休閒旅遊的好去處，古鎮內有帶甕城的古堡，有老君觀、佛眼鏡，近700年的書院，水過涼亭八角井，三堡六巷十八莊，九連環的民俗大院，四月初八趕廟會，正月十五打樹花；古鎮的小吃更是獨樹一幟，不揭油皮的豆腐，沿街叫賣的爛大豆，小米煎餅、糊糊面，餄餎、粉砣、辣椒油……舉不勝舉，除此而外，還有一種不起眼的小吃——糟豆腐，更是古鎮獨有，從初識至今近四十年難忘。

出生後又一個豬年的七月，正是杏熟的季節，和二弟正在北山的姨姨家瘋玩，接到了小學老師的通知，讓我們去古鎮的中學報到，其時學校已在前一天開學了，古鎮最北邊的初中是西半縣唯一的國辦中學，能考上很讓人羨慕。平生第一次來到了古鎮，第一次來到了姑父家，第一次吃到了古鎮特有的糟豆腐，與以往吃過的腐乳、臭豆腐截然不同，深愛至今。我沒見過唯一的姑姑，只見過姑姑留下的兩支水筆，還有水筆上刻的名字和她用彩色細毛線織的筆套，據說姑姑個性要強品學兼優，可最後還是輟學務農了，不知是因為年代還是觀念。還聽說姑姑出嫁是哭著走的，後來也很少回孃家。姑姑是生第二個孩子時故去的，二表姐無奈被送人，再無訊息，姑父再未續娶。表姐大我六歲，幼時每年都會來姥姥舅母家住些時日，每次姑父都親自接送。

表姐跟姑姑一樣要強，很小便跟奶奶學會了一應家務，做糟豆腐更是她的拿手戲。平時看到罐頭瓶子、麥乳精瓶子，她都會精心清洗收存起來。在家鄉蔚縣唯有暖泉人做糟豆腐，也唯有暖泉人會做糟豆腐。一是古鎮的水土好，古鎮不僅豆腐好吃，而且還出美女；二是古鎮的人做工藝精細，做生意誠信。油皮是豆腐中的精華，揭出油皮能增加做豆腐收入，古鎮的豆腐卻從不揭油皮，因此古鎮的豆腐、豆腐乾、炸豆腐都很出名。

開春之後是做糟豆腐的最佳時節。表姐將頭天預定的豆腐切成大小均勻的方塊，擺放在醬淺裡，用同樣大小的另一隻醬淺蓋住，麻紙糊嚴接縫。醬淺材質同藍磚、藍瓦，無釉子，易吸水，平時用來蓋存糧食的大甕，因過去家鄉人做黃醬時用來曬醬，故名醬淺。封好的醬淺在屋內陰涼處用棉被蓋好，一週後開啟，豆腐塊上長出了長長的絨毛，這便是成功的第一步。接下來是裝瓶，用涼開水將豆腐塊洗淨，一層層小心碼入提前洗淨晾乾的瓶子裡，兩手和一應傢什絕對要乾淨，不能帶半點油脂和雜物。第三步是加汁，大米米湯、調料水、酒和鹽一樣樣加入瓶中，說著容易做起來難，比例多少是每個人多年的經驗，只可意會不可言傳，因此做出來的口味也各不相同。最後封口放到屋外的窗臺上晾曬發酵。春夏之際，鎮上家家戶戶的窗臺上都會擺滿盛放糟豆腐的瓶瓶罐罐，成為古鎮獨有的風景。

孔子曰，“成大業若烹小鮮”。做糟豆腐則如做大業，一著不慎滿盤皆輸，一個細節不注意一鍋豆腐就全壞了。表姐做事認真，做糟豆腐更是如此。每次做糟豆腐，姑父看錶姐忙個不停，不忍心就會上前幫忙，尤其是在裝瓶、加汁的時候。表姐則嫌姑父做的不細緻、不乾淨，於是父女倆便你一言我一語一邊做一邊爭吵，做完了也不吵了。

姑父待人隨和，外甥們和我們三個妻侄都樂意去家裡，去了還都要住幾天，除非不殆在，姑父從不嫌棄。每有孩子來，平時清靜慣了的姑父便樂呵呵買菜做飯、從躺櫃裡取被褥，忙得不亦樂乎，忙裡偷閒時不時還和孩子們搞個惡作劇。此時，比我們大幾歲的表姐倒像個大人，急得只埋怨姑父。姑父做的菜特好吃，每次都被搶個精光。姑父愛喝兩口，菜卻不講究，一塊糟豆腐、半個蘋果，照樣二兩酒下肚。

天氣晴好，一週後糟豆腐便可開蓋享用了，不開蓋的話，久放不壞，糟豆腐如酒和醋一樣越久越好。沒下酒菜的時候，姑父便會像孩子一樣迫不及待地拆一瓶，先用筷子挑一塊喂表姐，“你嚐嚐，今年我做的是不是更好吃！”當表姐覺得好吃時，便開始給親朋好友每家送兩瓶，給她在外地的大姑也留兩瓶，餘者便是姑父的下酒菜了，孩子們來了，他會新拆一瓶，讓品嚐他的手藝，大家明知是表姐做的，也都會連說“好吃，好吃”，隨之大家開懷大笑。

暖泉人嗜糟豆腐，如家鄉人嗜老鹹菜，一年四季、一日三餐飯桌上都離不開。頭年的舊的還沒吃完，便又開始做新的了，樂此不疲。

表姐年復一年做糟豆腐，到了出嫁的年齡。鎮上的姑娘一般是不外嫁鄉村的，表姐嫁到了鎮內另一個莊上，也因此不會像遠嫁的閨女隔些日子住幾天孃家。表姐倒是常來看姑父，但除卻姑父生病，極少住夜。姑父身邊的孩子們也一天天長大，我和二弟在鎮上的三年初中生活結束，每年再去姑父家的日子屈指可數了。外甥們離得近，隔三差五便會去看姑父，但吃完飯就走，住夜的時候漸漸變少，到後來放下東西就走，連吃飯也少了。姑父年齡越來越大，表姐和姐夫也曾接姑父到她家住，姑父終究覺得不自在又回去了。

表姐依然年復一年做糟豆腐，但已改在自家做了，再難聽到父女倆做糟豆腐時的爭吵了。姑父好棋，天氣好的時候，去街上看下棋，一看就是半天；天氣不好則在家讀讀古書，練練氣功，看看電視；隔幾天遇鎮上趕集，就會買些吃的去看望一天天長大的外孫，姑父極少在表姐家吃飯。日復一日，年復一年，一輩子與世無爭的姑父在平淡的日子裡一天天衰老，直至前些年故去。

進入新世紀，古鎮的旅遊業快速發展，擁有了中國歷史文化名鎮等一眾頭銜，遊客蜂擁而至，糟豆腐作為古鎮的特產與打樹花、粉砣、豆腐乾、糊糊面、辣椒油一起成為小鎮的旅遊品牌，進入規模化生產，滿大街都是賣的。

如今，表姐已經當了姥姥，依然年復一年自己做糟豆腐。我也如往常一樣每年等著吃表姐親手做的糟豆腐。