博雜中現傳統

粗獷中見講究

留住北京味道

傳承美食文化

北京的飲食文化

和長城、故宮、頤和園一樣

都是城市不可或缺的

重要標誌和文化符號

而“小吃”

正是北京飲食文化

不可或缺的一部分

今天，文旅君為您介紹

“豆腐腦”和“羊霜腸”

豆腐腦

豆腐腦是北京傳統的早點品種。它的歷史應該是和豆腐一樣久遠。

在出土的東漢墓的壁畫上，有當時的人們磨豆腐的場景。文物會說話，這比什麼都準確地告訴後人：在東漢以前，中國人就會做豆腐了。

做豆腐的靈魂是“點豆腐”，液體的豆漿怎麼就變成了固體的豆腐？有用滷水點的，有用石膏點的，還有用酸漿點的。

研究這個，直接跟咱們吃的豆腐腦有關係。因為點豆腐的時候，時候老了，就是豆腐；恰到好處，就是鮮嫩的豆腐腦。

喜歡微微有點豆香氣的、口感稍硬的，就吃滷水點的豆腐腦。

喜歡軟嫩的，就選石膏點的豆腐腦。

喜歡清甜味道的，就來酸漿點的豆腐腦。

在同一座城市裡，往往點豆腐的方法是一樣的。但是在北京，卻比較例外。

北京延慶的永寧古城，用酸漿點豆腐，歷史有一千多年。

然而其他地方，則不用酸漿。

北京就是這樣神奇，包容永珍，何況豆腐腦。

永寧豆腐（圖片來源：北京延慶。侵權即刪）

一方水土養一方人，豆腐必須用當地的水來做。所以有一種說法：新來到一個地方，第一口要吃豆腐，這樣就算跟自己的腸胃打了招呼了，可以適應當地的水土，預防水土不服。

所以，到了一個新的地方，可以先嚐嘗當地的豆腐腦。

豆腐腦一般在早上出售，到點兒賣完，想吃就得等明天。不是豆腐腦金貴，是滷金貴。

一碗讓人慾罷不能的豆腐腦，要靠滷料的渲染。北京地界兒常用來打滷的食材是鮮羊肉片、口蘑、黃花、木耳、香菇、花椒等，花椒要用門頭溝的“大紅袍”。打滷的火候要掌握好，才能保持滷的鹹鮮。

（圖片來源：通州八大遊。侵權即刪）

芡汁是豆腐腦滷的靈魂。賣豆腐腦的店裡，一般放著兩個大桶。一桶是豆腐腦，一桶是滷。

假如正好站在滷的邊上，就會馬上覺得很餓。打豆腐腦的時候，會笑著跟師傅說：“多給點滷。”有的師傅會說“得嘞”，有的師傅會說“擱多了鹹”，後邊排隊的人，會打趣地說“回頭您再變夜貓虎飛嘍”。

吃豆腐腦的桌子上，還會有一小盒炸辣椒油，有喜歡辣的，可以自己調味。

豆腐腦店一般都賣油條、油餅、包子，配在一起吃，就是一頓超級豪華的早點。

吃豆腐腦也頗有講究，在碗裡不能攪和，一攪和豆腐就澥了，口感不好。要用一種金屬的扁勺擓著吃。

過去北京城賣豆腐腦最出名的有兩家：南白、北馬。南白是前門外門框衚衕的豆腐腦白，北馬是鼓樓豆腐腦馬。後來找不著這兩家了，大家都奔南來順、紫光園和老門框了。

羊霜腸

羊霜腸是北京小吃，但是在北京幾乎絕跡了。即便是有寥寥幾家飯館供應，食客也總覺得跟過去味道不一樣。

不光是做羊霜腸的人少了，吃的人也不多了。可能跟現代人講究健康飲食有些關係。

羊霜腸最紅火的時候，也是天橋最紅火的時候。那個時候，東來順還叫羊肉床子，大概是清末民初年間吧。

做羊霜腸挺麻煩的。

剔洗乾淨羊腸子以後，往裡面灌羊血。然後下開水鍋裡煮。液體的羊血漸漸會凝結成固體充滿腸衣內部。從外面看，羊腸呈現灰白色，就像掛了一層霜。所以得名羊霜腸。

吃的時候，羊霜腸撈出來切成段兒，擱碗裡，然後澆上燙燙的羊湯，撒上芝麻醬、紅辣椒油、蒜末、香菜，紅綠相間，煞是好看。

（圖片來源：北京天橋藝術中心。侵權即刪）

這個小吃，就在街邊賣，不登大雅之堂，但卻有這麼一個雅緻的名字。

扎堆兒賣羊霜腸的地方是天橋，到了秋冬季節，小販們擺開陣勢，鍋裡煮著羊霜腸，咕嘟咕嘟冒著熱氣，再吆喝一聲：“羊肚兒哎，開鍋！”

不知怎麼的，天橋的羊霜腸，就是比廟會的好吃。

今天的“吃在北京”

就講述到這裡

下期再見

內容來源：

《老北京述聞 飲食名饌》

圖片來源：

北京延慶

通州八大遊

北京天橋藝術中心