四川的燒白，披了層橫菜的外衣，實際上做法簡單得很，只是時間長，需要兩個鍾。拿半個鐘頭做，拿一個半鐘頭等。

如果嫌麻煩，到街頭隨便哪個炒菜館子點一份也能過癮，不可能難吃，但墊底的芽菜來路不好說。也許是前一天剩的，也許是上一桌剩的，越回鍋，越爛軟無骨，遭人嫌棄。

下面，教學開始。

一條正經五花，切成三坨，在蔥姜水裡煮熟，撈出來用白酒抹擦一番肉皮子，晾冷備用。

擦白酒這一步，是外婆傳下來的，據說能祛豬的毛泥味，我媽次次依循，算是跟老一輩氣若游絲的一點聯結罷。她擦著白酒，就順帶提一嘴她媽，我也學著，就能在擦白酒的那一刻，想起我媽。

鐵鍋兒擺上，大火燒燙菜籽油，改中火，熬冰糖。

記住，冰糖。

不要去信紅糖，紅糖拿來炒糖色，顏色黢黑無層次，不上道，唯有冰糖才能讓肉皮子們一閃一閃亮晶晶。

冰糖徹底熬化，緩緩熬黃，熬成圖中的焦褐色，就可以了，這個時候把五花肉皮朝下，放在糖汁裡煎熬上色。

這一刻，噼裡啪啦，鞭炮聲聲，肉皮炸出氣孔，糖汁飛濺傷人。

炸到五花肉喊痛了，就把它拈出來。這些燙傷和焦紅，一個半小時之後，會在蒸籠裡變成美妙的褶皺和晶亮。

剩餘的糖油咋處理呢？芽菜碎倒進去炒一炒，把鍋兒抹擦得乾乾淨淨。

晾冷的五花切片，再用四年陳醬油和雞精拌勻，進底味，碗裡一片一片摞好，覆上芽菜。

為了讓燒白隆起一個山包，在芽菜上放幾坨紅薯，這是我媽在館子裡看來的技巧。

熊火蒸上一個半鍾，蒸到廚房窗子外頭雨如擂鼓，蒸到廚房窗子裡頭水汽濛濛。

一碗鹹香撲鼻的燒白，不要走開，廣告之後，馬上回來。