火鍋底料、川菜紅油、香料油的製作是很多川系菜餚成敗的關鍵，今天聊的一位專注於此道的師傅，它賣的私家紅油香氣不同凡響，它熬製的火鍋底料也是很好的做到的香有與辣的平衡，雖然不知它具體做法，但是從日常的一些交流中或許可以窺探一二，這些點滴的精髓對於希望提升這一方面菜品的朋友而言，小鳴覺得是值得收藏深究的。

一、炒底料使用豆瓣醬時分二次加油的正規化，在豆瓣醬加入大約六七分時加入生油，可以提升香氣避免苦澀，此法炒制辣椒的時候也可以使用。二、滋粑辣椒中加入少量泡椒，搭配枳殼和草果熬製成的底料香而不膩。三、炒制辣椒、底料、香油時顏色暗沉，很多時候是因為使用滋粑辣椒沒完全熟透。

四、鐵皮椒搭配織金辣椒可以一種好東西，它們調和搭配常用的辣椒，可以讓熬製的紅油香氣逼人。五、菜籽油可以提高牛油火鍋底料的香氣，色拉油可以突出花椒、藤椒、辣椒的辣香，油品不同香氣差別巨大。六、各種動物脂油用途不同，牛油可以增加底層香氣、豬油可以提高香氣醇厚、雞油可以提高色澤和清香、羊油可以搭配牛肉讓底層香氣更為濃郁多層很受北方朋友歡迎。

七、新炒的底料在出鍋前加入少量的老料翻炒均有，香氣和層次立刻有明顯的提升，所以每次炒料都給自己留點。八、草果、砂仁、香砂、肉蔻在油出現少量煙的時候加入，也就是所謂的中油溫時，它們最能出香，香氣也最為濃厚。九、丁香、香茅打成粉在底料或者香油上鍋後才加入，悶出來的香氣最為動人。