文：番茄

如果現在要說出食品行業都在熱議的一件事，相信很多人給出的答案都包括植物肉。僅在去年，植物肉的身影已先後出現在肯德基、德克士、星巴克、喜茶等大型餐飲連鎖的選單上。

“剛剛過去的 2020 年，可謂是中國的‘植物肉元年’。”由彭博商業週刊和本土植物肉品牌星期零聯合近日釋出的《2021植物肉行業發展白皮書》（文末可領取）稱，在中國這個全球第一大肉類消費市場，國際巨頭和本土創業公司都力圖在植物肉領域佔據一席之地。

去年，植物肉已成為一個“百億美元級別”市場。上述白皮書引用的國泰證券資料顯示，2020年全球植物基人造肉市場規模139億美元，預計以每年約15。0%的複合增長率增長，到2025年或將達279億美元。

那麼，在如此熱鬧的植物肉領域，廠家怎樣才能吃到更大的蛋糕呢？小食代留意到，上述白皮書也給出了多個參考方向。下面，讓我們來一起看看。

市場格局

作為一條新興賽道，植物肉受廣泛關注的標誌性事件包括“人造肉第一股”Beyond Meat在美上市後股價暴漲。在中國，伴隨著大型餐飲連鎖試水和傳統食品巨頭佈局產能等，植物肉風潮也開始流行。

據白皮書顯示，目前已進軍中國植物肉市場的廠商可被分為兩派，包括Beyond Meat、雀巢、聯合利華等國際巨頭，和以星期零等為代表的本土初創企業。

資本市場也對植物肉給予了不少關注。白皮書指出，從2019年12月~2020年12月，國內針對植物基公司的投資有21筆，同比增長500%。在白皮書列舉的例子中，星期零為2020年融資輪數最多的本土初創公司。

除了廠家，餐飲連鎖在引燃中國植物肉市場上也扮演著重要角色。

白皮書稱，由於植物肉仍為新興概念，生產廠家往往更傾向於與知名餐飲品牌合作，以最大化產品的影響力和推廣力度，更廣泛地觸及C端消費者。例如，星期零到去年底已與100多位餐飲商達成合作，其中不乏喜茶、奈雪、德克士、Tim Hortons等知名品牌。

主打“價效比”路線是星期零能拿下眾多品牌的原因之一。

德克士首席營銷官謝雅慧曾告訴小食代，為解決植物肉產品價格偏高的痛點，提供價效比高的植物肉漢堡，該公司選擇了星期零為供應商，以在運費等方面節約成本。從銷售來看，德克士首次推出植物肉漢堡也取得了不錯表現，上市5天賣出了10萬多個。在大眾點評上，不少網友也給出了“吃起來和真肉沒區別”等高分評價。

小食代今天還從星期零處獨家瞭解到，該公司今年將透過“城市植味計劃”來拓展更多餐飲合作商家。據悉，“城市植味計劃”預計將在北上廣深等全國一二線城市開展，覆蓋上百家門店，主要會聯合城市頭部口碑精品餐廳。為支援餐廳推廣，星期零會提供線上線下的媒體宣傳資源，如在小紅書和微博進行投放。

那麼，都是哪些人在吃植物肉呢？根據白皮書描述，植物肉消費者主要有三個群體：新中產、新銳白領和Z世代，整體年齡分佈在18~35歲之間。

就消費驅動力而言，健康是最主要的原因。白皮書稱，在復購植物肉的動機上，50%的消費者看中健康，27%消費者首先關注環保，13。55%的消費者選擇了好吃。

展望未來，白皮書認為，由於中國肉類產品需求巨大、產品需求缺口持續存在等原因，植物肉有望迎來爆發式增長，預計中國和泰國對這一品類的需求將在未來5年內增加200%。“植物肉的發展，可以看做是蛋白質的供給和生產方式的變革。”經緯中國投資人鄭平原在白皮書中稱，在變革過程中，相關產業鏈會誕生非常大的機會。

如何制勝

經過前期佈局，廠家們目前從產能、產品組合到客戶群體都有所積累，接下來的市場競爭相信也將達到新高度。那麼，到底什麼樣的廠家才可能跑出來呢？

對此，白皮書提出，植物肉行業關鍵的競爭要素包括產能、價格、技術和營銷。也就是說，圍繞這些方面擴大優勢有望幫助植物肉廠家贏得一席之地。

具體而言，在產能上，白皮書認為，穩定的產能不僅能維持供應鏈上下游暢通，更保證了食品安全。而食品安全也是植物肉消費者最為關注的話題。

在白皮書列舉的例子中，目前國內產能最大的植物肉企業為星期零。小食代介紹過，星期零在生產環節已與多家知名食品製造商組成供應鏈聯盟，可利用產能約達5萬噸，未來儲備產能約50萬噸。

值得留意的是，據白皮書透露，星期零第一個自建規模化的產研基地將在今年底前投產，涵蓋3大類別9類品項，覆蓋超過300種植物肉成品的詳細產品方案。

就價格而言，白皮書形容，這是決定購買植物肉的關鍵因素，規模化生產令產品平民化。其又舉例稱，“因為已經擁有了領先的生產規模，供應基數大，星期零合作產品的價格優勢突出”。

在近日與小食代交流時，中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖也指出，原料加工工藝、裝備配套等因素進一步完善和規模化能幫助降低植物肉產品的價格。

在技術方面，讓植物肉的色香味都更靠近動物肉仍是重點。上述白皮書認為，植物肉研發主要需解決植物蛋白肉在色澤、口感、質地和風味等方面均與傳統肉類存在的差異。

這對廠家持續升級技術提出了要求。據白皮書介紹，國內植物肉代表品牌“星期零”目前已達2。0階段，據稱是“採用天然分子的技術使植物肉擁有相應的肉特徵風味，更加健康”。在今年內，該公司技術有望迭代至3。0階段，利用植物性油脂模擬動物肉油脂的特徵風味，使植物肉風味更加飽滿。

不過，光有技術和產品還不夠，閤中國消費者胃口同樣重要。“同樣的產品在北美、歐洲市場表現很優異，但不見得適合中國消費者的消費場景和口感偏好。”薛巖向小食代表示，充分的本地化應用有助於植物肉制勝。

據瞭解，出於這一考慮，星期零便主打“懂中國胃的植物肉品牌”的定位，並組建了米其林廚師團隊為餐飲企業提供餐品定製化服務。

另外在營銷上，能和更願意嘗試植物肉的年輕人玩在一起將幫助提高知名度。對此，白皮書建議稱，可以利用年輕人感興趣的潮流文化活動吸引關注，增加參與度，擴大植物肉的接受度和影響力。

為了在目標客群中“刷存在感”，線上下，星期零參加了音樂節、以健康和環保飲食為主題的上海同樂坊嘉年華等多場活動，透過現場試吃來觸達年輕消費者。在線上，星期零則常常藉助在微博和微信公眾號等平臺進行新品抽獎等方式，培育私域流量。

除了自身品牌活動，星期零也會聯手餐飲商家策劃營銷活動，為門店引流。例如，其此前曾與Tims咖啡合作舉辦了綠色騎行活動，並將終點站定在Tims咖啡店，吸引不少年輕群體打卡參與，從而帶動了銷量“我們的策略是以產品為核心，傳遞健康環保的生活理念，，並和消費者建立情感層面的連線。”星期零說。

總結來說，薛巖認為，容易在中國植物肉市場脫穎而出的品牌應具備三個特點。“第一是擁有非常穩定的供應鏈支援，包括生產、加工和原料等層面。第二，在研發上能穩定投入和持續升級。最後就是清晰定位目標人群、產品形態和應用場景。”他說。

可以看出，在這場令植物肉成為中國人餐桌“常客”的馬拉松上，能跑在前頭的選手需要具備強勁的綜合實力。