麻辣滷菜30斤水以下：（專門滷雞爪雞翅等禽類） 4個左右八角 十幾個左右白扣 3個左右草果 15克左右白芷 15克左右黃芪 桂皮10克左右 草寇四五個 香葉3克左右 陳皮8克左右 （沒有陳皮的話用山楂片或者檸檬片都可以，都是用來解油膩的） 花椒5克左右 丁香1克左右（丁香香味很大，一定要少放） 甘草15克左右 紅豆蔻8個左右 良姜10克左右 排草2克左右 千里香5克 肉蔻2個左右（小的可以放三個） 山奈12克左右 香茅草2克 幹辣椒二三十個（可以更多） 畢波四五個 砂仁三四個 孜然粒7克左右 胡椒粒8克左右

把雞爪或者鴨脖或者鴨爪鴨翅洗乾淨，然後飛水（就是在開水裡煮5分鐘），然後撈出來，撈出來以後立馬泡在冷水裡（這是讓表皮收縮，防止在煮的過程中破皮）。泡半個小時以後，炒鍋放在火上，小火，倒一點食用油（只倒幾滴），然後放白糖，放一斤白糖（上色的比例是30斤滷水配1斤糖）慢慢炒，炒化以後看到糖起沫子的時候再慢慢攪幾下（這是讓糖色第二次起沫子）然後倒開水（開水的量倒糖的兩到三倍），開水倒進去以後就把食材放進去，用刷子裡裡外外全部都刷上糖色。刷好以後拿到外面去晾，晾半個小時左右（或者直接在糖色裡煮兩分鐘）

半小時之後，鍋裡倒食用油，下蔥姜炒黃以後下香料（就是上面我給你配好的）爆香，然後加兩小勺火鍋料，兩小勺香辣醬，兩小勺大盤雞燒雞公，兩小勺辣妹子（或者豆瓣醬），兩小勺剁椒，倒料酒接著爆香，然後加湯（或者直接把炒好的倒在湯裡面），燒開後加十三香半包，五香粉半包（和十三香一樣多），孜然粉兩小勺，雞精一勺，鹽自己邊嘗滷湯邊加鹽，加到適中！然後改小火，下上色之後的雞爪或者鴨脖全程滷一小時左右

辣滷雞爪煉油： 鍋裡倒3兩辣子油，1兩花椒油（你不喜歡麻味可以不要，但是我個人建議你多少放點花椒油，不然沒有麻味也不好），等油熱了以後倒兩勺火鍋料，辣妹子2勺，香辣醬一勺，剁椒一小勺，燒雞公兩勺，滷油小半碗（就是滷湯表面的辣油），接著放孜然粉，五香粉，十三香各小半勺，小火慢慢熬，聞見香味之後撒白芝麻，然後把油倒出來澆在滷好的雞爪上面（或者直接把滷好的雞爪倒在辣油裡面進行爆炒）

這是第一鍋滷肉，所以要炒料，炒料的目的是為了把料味逼出來。這鍋滷湯滷四次左右就用漏勺把滷湯裡面的所有料撈出來，然後按照我給你的比例，把新料配好。配好的新料包在紗布裡面放進滷湯裡。柱候醬黃豆醬排骨醬大盤雞燒雞公也是每樣一勺放到滷湯裡，十三香和五香粉，每樣一包

給你寫的大盤雞調料和燒雞公調料，也就是水煮魚和水煮肉

也就是說，以後不用炒料，每滷四次就換料，換料的時候把舊料撈出來，把新料包在紗布裡放進滷湯裡就行了

滷湯的儲存：現在滷湯已經形成老滷了，把料撈出來，然後用紗布包好，繼續放到滷湯裡，不滷的時候把料包拿出來！無論滷不滷東西，天冷的時候三四天燒開一次滷湯，天熱的時候每天燒開一次！