香妃白切雞

原料：

淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。

調料：

鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。

製作：

1。雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2。5釐米的一字長條，放入盤中。

2。青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。

3。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。

蓉城口水雞

主料：土公雞200 g

輔料：筍絲100g

味型：紅油麻辣

製法：

A。將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸溼的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。

B。把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水衝8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。

C。把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0。5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：

伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒麵20g、蒜泥適量

椒麻雞

白切雞對於食客來說沒有太多吸引力，於是我們特別熬製了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡後的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。

用料：

A料（純淨水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。

製作：

A料、麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋後放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。

口味：鹹鮮，帶有椒麻味

應用：專門用來泡雞。

具體做法：

嫩雞採用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻後的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜。

客人點菜時，將雞取出，切成條，裝盤上桌。

手撕鹽焗雞

原料：

2斤重光雞一隻、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。

做法：

1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。

2、光雞洗淨後，放進有鹹味的80度二湯裡浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼後，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要儘量保持雞皮完整），放一邊去，然後把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。

3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻後，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去），最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

私房鹽水雞

私房秘招

此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料餵養的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。

原料

三黃雞1300克，清水5千克。

調料

自制醃料（薑蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。

製作

1。光雞洗淨瀝乾水，用自制醃料塗抹在光雞全身，醃足兩小時。

2。將鹽放入冷開水中，調成鹽水。

3。開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9。5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。

傳家薑蓉雞

原料：

清遠雞1000克，生薑200克。

調料：

鹽、色拉油各適量。

製作：

1、將雞治淨，納盆加鹽，給雞全身“按摩”。

2、豎拍姜取薑汁，再將取汁後的餘姜拍成絲狀的薑蓉。

3、薑汁加鹽，均勻地塗抹在雞身的內部和外皮，醃製2小時。

4、將醃製好的雞放入蒸鍋中蒸30分鐘，取出後用風扇吹30分鐘至涼，再將雞斬件入盤，擺成整雞造型，待用。

5、將部份薑絲納碗加鹽，然後加入熱油爆香取姜油， 均勻地澆在雞身上。

6、再將剩下的薑絲加鹽，炸成肉鬆狀，鋪撒在雞身上，以花瓣稍作點綴即可。

香草沙律雞

主料：

新鮮清遠雞一隻。

調料：

咖哩醬5克、三花淡奶8克、椰漿5克、香茅草50克、沙拉醬10、沙茶醬5克、紅油少許。

做法：

1、先用鮮香茅草熬水，水冷後放入清遠雞，醃12小時後撈出掛脆皮水。風吹一夜後，放入掛爐烤，烤熟改刀成條，裝盤。

2、取小鍋，入咖哩醬、三花淡奶、耶槳，熬好放涼；待冷卻後加入沙拉醬、沙茶醬、紅油，攪拌即可與雞一同上桌。

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