竹網薯片雞

原料：

三黃雞1只〔重約750克〕，黃心地瓜500克，法香2枝。

調料：

A料（香菜、鮮沙姜、大蔥各50克，姜25克，蒜子、幹香蔥、胡蘿蔔各100克），B料（鹽、味精各10克，白糖、沙姜粉各25克，清水500克），脆皮水50克，椒鹽粉30克，色拉油1500克（約耗80克）。

脆皮水配方：

先用沸水150克將麥芽糖200克溶化，再與白醋600克，大紅浙醋80克，花雕酒50克調勻即可。

製作方法：

1、將地瓜洗淨，去皮後切成厚約05釐米的片，入五成熱的色拉油中炸至香脆，撈出控油，放入密封盒中密封備用。

2、將三黃雞宰殺，從腹部開口，去淨內臟洗淨，入清水中浸泡2小時，去淨血水，撈出控水。

3、將A料分別洗淨，入粉碎機打碎，放入盆中，入B料調勻，入三黃雞醃製6-8小時，撈出洗淨。

4、鍋入清水2千克，燒至80-90℃，用烤鴨勻掛著雞頭，用手勺將水淋在雞身上（先是刀口，後為雞脯，最後為背部，要特別注意翅膀下方），待表皮緊繃後，趁熱刷勻脆皮水，晾5分鐘後再刷一遍，放到風扇邊吹2小時，入三四成熱的色拉油中浸炸10-15分鐘撈出，待油溫升到七成熱時，入三黃雞炸熟，撈出控油，密封儲存。

5、客人點菜時，將三黃雞取出，改刀成條，擺入墊有竹網的盤中，兩邊擺上地瓜片，撒上椒鹽粉，用法香點綴即可。

順德鳳汁銅盤焗魚頭

原料：

胖頭魚頭，薑片，香蔥段，幹蔥片，紅椒件，鹽，雞粉，花雕酒，魚露，自制鳳汁。

製作：

1、將魚頭剁成小塊，加薑片、香蔥段、鹽、雞粉、花雕酒、魚露醃製入味。

2、放入墊有幹蔥片的銅盤中，淋鳳汁，點綴紅椒件，用錫紙密封，置於火上，大火燒至錫紙鼓起，轉小火燒5至6分鐘，期間不停轉動銅盤（防止燒焦），上桌，剪開錫紙即可。

3、鳳汁的配方：薑蓉、香蔥段、鹽、雞汁。

鍋巴大蒜

亮點：夏天到了，大批的新蒜下來了。新蒜價格便宜，可以解毒，很適合夏季吃，但是在餐桌上，蒜往往作為料頭，很少作為一道菜餚上桌。鄭廚獨具慧眼，將大蒜作為主料製成一道醬香味濃的菜餚，而且加入了鍋巴，擺盤上更加考究，使大蒜成為賣價高、出品精細的旺銷菜。

原料：鮮蒜頭750克（也可用幹蒜，但要去掉外皮），鍋巴100克。

調料：紅燒肉汁1000克，色拉油1000克（實耗20克）。

製作：

1、將鮮蒜頭用水洗淨，削掉根部，去掉外層幹皮，保留內層嫩皮。鍋入油燒至七成熱時放入大蒜頭，炸至外焦（約1分鐘）取出控油，這樣可使蒜不像原來那麼辛辣。

2、起鍋放入紅燒肉汁燒開，放入蒜頭，加蓋小火燜15－20分鐘，大火收汁，取出放在炸酥的鍋巴上即可。

注：每天收檔時，鄭廚會將酒店砧板剩下的碎肉收集起來，放入醬油、老酒、糖等紅燒，取汁製成燒肉汁，用來製作醬燒的菜餚，使菜餚具有肉香。汁打渣出來的碎肉也可用作醬肉包的餡料。如果酒店不具備這個條件，即可直接採用紅燒的辦法將大蒜燒熟即可。

點評：此菜製作簡單，思路新穎，也可作為冷盤推出。食用時客人自己動手剝蒜，很有食趣。此菜如果與牛肉、雞肉等菜餚配在一起，變成雙拼菜，出品將更大氣。