山清水秀的盱眙在淮河和洪澤湖的共同滋潤下，成為各種美味食材的搖籃。

盱眙菜源於淮揚菜，文化是淮揚菜的根，淮揚菜的傳承和發展一直和文化密不可分。

無論是鮮活熱辣的湖鮮野味，還是讓人饞涎欲滴的夜宵之王“十三香小龍蝦”，它們的烹飪記憶，不僅承載了歷史文化資訊，而且留有歷史典故，讓人回味無窮。

一舉領“鮮”的夜宵王者

認識盱眙，從“十三香小龍蝦”說起。

盱眙地處淮河下游、洪澤湖南岸，千里淮河在這裡與洪澤湖交匯，受湖水頂託作用，形成了數十萬畝灘塗溼地，龍蝦養殖條件得天獨厚，是

“中國生態龍蝦第一縣”

。

得益於優良的水環境，盱眙龍蝦呈

“三白兩多”

的特徵，即腹白、腮白、肉白，黃多、肉多，擁有豐富的蛋白質和極低的脂肪含量，是小龍蝦中的“王者”，深受食客喜愛。

“十三香”不止十三香

不過真正讓盱眙小龍蝦走上全國食客飯桌的，則是因為當地發明了

一種獨特的烹飪口味——“十三香”

。

上世紀90年代，盱眙十三香龍蝦橫空出世，開啟了一隻蝦的傳奇。這“十三香”與肉質飽滿的盱眙龍蝦搭配在一起，令龍蝦麻辣鮮香、回味無窮，風靡大江南北。

*注：“十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等十幾種各具特色香味的中草藥物。這樣燒製出來的小龍蝦，不但鮮香中帶有淡淡的回甘，還有一股讓人慾罷不能的草藥香。

炎炎夏日，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無數。蒜泥的、麻辣的、冰鎮的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……天知道龍蝦有多少種吃法，最愛的永遠是盱眙十三香龍蝦。如今，盱眙十三香龍蝦已經成為夏季夜宵市場當之無愧的“無冕之王”。

說起這“十三香”的來歷，還有一個動人的故事。明朝萬曆年間，盱眙發生水患，房屋倒塌、良田被毀……大災之後，又有大疫，百姓苦不堪言。當時的吏部主事戚天官是盱眙人，他帶上京中數位名醫，日夜兼程趕回家鄉救災。京城名醫在當地的山上採藥，製成增加體質、提高免疫力的藥包，分發給災民，很快控制住了災情。這種藥包香味濃郁，當地百姓不忍丟棄，便將藥包與小雜魚、蝦蟹同煮，發現口味極佳，沾指留香，嘖嘖稱奇。

因配製共用了十三種中藥材，眾人稱之為“十三香”，後來逐漸豐富到30餘種，專作烹飪使用。

因為小龍蝦，火了一座城，因為小龍蝦，也富了億萬家。經過20多年的發展，盱眙的龍蝦產業已從最初的“捕撈+餐飲”模式發展成為集科研、養殖、加工、餐飲、冷鏈物流、節慶等為一體的完整產業鏈，形成了

“一蝦先行，諸業並進”

的良好局面。

從歷史典故中走出的佳餚

正如十三香小龍蝦的起源，盱眙的烹飪記憶，不僅承載了歷史文化資訊，

而且淮揚菜中有許多菜餚出自盱眙並留有歷史典故

。

盱眙的“粉皮燴雞絲”、“重八燒鵝”、“針魚粉絲”、“小魚鍋貼”、“糖醋鮭魚”、“豆腐坨”、“麻糊湯”、“雜燴菜”、“八寶粥”、“大肉餅”、“大涼拌”等都與明朝開國皇帝朱元璋的身世和喜好相關，歷史上都有傳承。

其中，用淮河白魚烹製成的“爆醃白魚”、“京蔥野鴨”以及“四喜豆腐圓”更是明代宮廷的貢品佳餚，其口味清淡，鹹甜適中，味兼南北，極富文化內涵，具有中國傳統的“中庸之美”。

值得一提的是，盱眙菜源於淮揚菜，但又不同於淮揚菜，它不僅吸納了徽菜的元素，更重要的是歷史上借“明皇故里”之緣，

把皇帝宮廷菜餚的技藝也融合其中，形成了自己獨具特色的風味

。

盱眙菜究其特點有五個方面：

1

注重選料

取材全部源於本地，注重“鮮、活、嫩、綠”要素。

盱眙魚圓

說起“鮮”，就不得不提盱眙魚圓。

作為盱眙的特色菜，每當貴客臨門，好客的盱眙人總要買上幾條鮮魚，做上一盆魚圓，配上其它一大桌菜餚熱鬧一番。

“魚圓”又名魚丸，古詩中有這樣形容魚圓：鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿。一句詩把魚圓的色香味形容得淋漓盡致。在盱眙，魚圓的材料卻與詩中有所出入，

盱眙魚圓以白魚、青魚等淡水鮮魚為原料

。

烹製過程中，將去皮、去骨刺的鮮魚，用刀徐徐斜著刃刮成細膩的魚茸，加蛋清和調味品打成糊狀後捏擠而成。

盱眙“魚圓”柔綿細滑，白嫩宛若凝脂，浮於清湯之中，為淮揚菜之一絕。

2010年，“盱眙魚圓烹製技藝”被列入淮安市非物質文化遺產名錄。

2

講究烹調

盱眙菜的烹調技藝可歸納為八個字，即：拌、炒、燴、燒、燉、烤、燜、滷，綜合了其它菜餚的製作技能。

3

重視營養

天泉湖砂鍋魚頭

盱眙菜的最大特點就是加工精細，講究營養搭配，並注重菜餚的營養價值。洪澤湖捕撈的鮑貢蟹鮮美可口，鐵山寺種植的板栗、地皮菜、出產的葛根粉營養美味，天泉湖砂鍋魚頭鮮香湯濃……原汁原味的進補美食就在盱眙，滿足了一眾饕客們舌尖的期待。

4

追求風味

盱眙菜講求原汁原味，追求色、香、味、形的統一，注意葷素搭配、乾溼搭配、營養搭配。

小魚鍋貼

十三香盱眙龍蝦“成名”之前，淮安不少地方就有一種美食“小魚鍋貼”，最盛名、最流行。

在洪澤湖上，傳統的小魚鍋貼是在漁民家的船上做的，在鍋裡煮新鮮捕撈的小魚，用清澈的湖水燒煮，上一些麵糊，最後在鍋的中部四周貼上一層薄餅。雖然做法原始簡單，但吃起來卻也脆香鮮嫩。乍一揭去鍋蓋，一股鮮香撲面而來，麵餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，

既有主食又有菜餚

，是江淮地區一道獨特的美食。

5

體現文化

盱眙部分傳統特色菜餚都有歷史文化淵源和傳說典故。如“爆醃白魚”源於宋代貢品淮河白魚的製作，“重八燒鵝”源於明太祖朱元璋“千里送鵝毛，禮輕情意重”的典故；“乾隆虎皮豆腐”源於乾隆皇帝巡遊，路過淮河時吃過的一道民間家常菜餚等等，

這些

文化內涵可觸可品

，在盱眙文旅事業開發中發揮著積極的作用。

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文丨筱憩

圖丨盱眙宣傳影片截圖等