吃貨們晚上好，你們可愛的吃貨菌又準時來深夜放毒了嘻嘻~

記得五六月份剛剛入夏的時候，包子真的是見不得「

燒烤大排檔麻辣小龍蝦冰啤酒滷毛豆花生

」這些字。就已經饞到多看一眼都忍不住咽口水的地步。特別是《人生一串 2》剛開播的那段時間，一週差不多有三四個晚上，都是在燒烤攤上度過的…

在燒烤攤上戰績非凡的七月

但是前幾天晚上經過大排檔的時候，包子突然發現麻辣小龍蝦和炒田螺對我的吸引力好像輸給了一份

綿滑香軟的白粥

。折騰了一夏天的胃，終於開始有點渴望清粥小菜。

所以吃貨菌今天就想借著對一碗白粥的留戀，和吃貨們來聊聊

那些我們離不開的粥和菜

。

北方的醬菜，不為喝粥而生

吃貨菌初中有個同學是在北方長大的南方人，他說自己雖然在北方呆了那麼多年，但是在上初中以前一直都和北方常見的滷煮、羊雜湯、火燒、小籠包、油餅、豆腐腦、煎餅果子無緣。

而他的早餐一般都是一碗盛得滿滿的

稀飯

，外加一個

鹹鴨蛋

、一袋撕開一個小角的紅山牌

榨菜

或者是一碟

油炸花生米

。

在北方長大的吃貨朋友其實想說，我們北方人也是喝粥的，只不過和把粥當成主食的南方人不同，北方人的粥是用來

下包子燒餅、饅頭花捲

的。所以北方人口中的粥通常都不是白米粥，而是

棒碴粥、小米粥、二米粥

（小黃米+大米）之類的雜糧粥。

北方人的早餐：棒碴粥+油餅+糊塌子

喝粥，就少不了配粥的小菜，對北方人來說，

醬菜

才是喝粥就饅頭的「標配」。年初熱播的電視劇

《芝麻胡同》

講的就是

老北京醬菜鋪

的故事，可以說北京人的「講究」和「將就」都在那一碟醬菜裡。

北方隨處可見的醬菜攤

說講究，是因為說起醬菜，是個北京人都能給你扯幾個

老字號

：

六必居、天源

的黃醬、甜麵醬以及各種醬菜——甜醬八寶瓜、甜醬八寶菜、甜醬黑菜、醬姜芽、糖蒜、麻仁金絲，

王致和

的青方（臭豆腐）和大塊腐乳、玫瑰腐乳，什麼醬用什麼豆什麼料，好像一點也不能馬虎。

但另一方面，他們又似乎很將就。吃飯時只要有盤鹹菜，

夠鹹夠香夠下粥

就行了。最家常的就是

水疙瘩

，其實就是鹽水泡的大頭菜。

買回去以後

切細絲，用油加點幹辣椒、黃豆炒香。

甭管是配棒碴粥，就饅頭、花捲，還是配豆汁兒、焦圈，只要有這麼一撮鹹菜絲就齊活兒了。

除了醬菜，像東北的

蒜茄子、拌蘇子葉

，山東、河南等中部地區的

西瓜醬

也都是吃饅頭配粥必備的小菜。

蒜茄子

一碗泡飯吃出百般花樣的江浙人

總的說來，北方人配粥的小菜，就像鹽一樣，主要是調味用的。而到了物產豐富的

江南地區

，佐粥小菜可不甘心當一個配角。

記得木心有一首詩《少年朝食》，裡面就描述了一位江南少年

清晨喝粥

的畫面：

丫鬟悄聲報用膳 / 紫檀圓桌四碟端陳 / 姑蘇醬鴨 / 平湖糟蛋 / 撕蒸筍 / 豆乾末子拌馬蘭頭……

鹹菜、鮮筍、魚蝦、蟹螺，醬、糟、醉、醃、炸，恨不得

山珍海味、十八般武藝

都用上，不過是為了配一碗白米粥。

羊尾筍炒豆的鮮，沒吃過的人不會懂

提到上海，法租界的小資咖啡館、外灘的絢麗霓虹夜景、陸家嘴鱗次櫛比的高樓總讓人覺得這是個

生活感很弱、距離感很強

的摩登都市。但是實際上，

老上海的生活也不過是一粥一飯

。

上海人喝的粥，並不是熬出來的，而是泡出來的。剩米飯，添水上鍋煮，水一開就關火。米粒還是完整、粒粒分明的，米湯也十分清亮。

泡飯的配菜可以很簡單，像

油條蘸醬油、苔條花生、醬瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、炸蠶豆……

甚至

隔夜的剩菜、魚凍，

或者是一勺豬油加幾滴醬油一拌也可以。

油炸蠶豆

講究一點的話，可以自己用甜麵醬、辣醬，加肉丁、筍丁、豆乾、香菇、花生等熬碗

上海八寶辣醬

。還有

雪裡蕻炒毛豆、油煎鹹帶魚、冬醃菜炒筍片

之類的時令小菜。

醃酸菜炒毛豆

再往南走一點，沿海的溫州、寧波人對

生醃小海鮮

做成的小菜情有獨鍾——

江蟹生、蟹糊、樂清白大生

（蘿蔔絲和魚生醃漬成的小菜）、

黃泥螺、烏賊蛋

，屬於海洋的鹹鮮味，拿來配清淡的白粥剛剛好。

江蟹生

正是由於可選項太多，在「

到底用什麼小菜佐粥最好

」這個問題上，包郵區人民真的很難達成共識。你有

高郵鹹鴨蛋

，我有

平湖糟蛋

；你有

揚州醬菜

，我有

錢江蘿蔔乾

；你有

鹽水鴨

，我有

小落蘇

；你有

黴麩

，我有

臭冬瓜

……

總之，他們有一百種辦法讓你心甘情願接受一碗

開水泡飯

。

醃紫蘇葉

雜鹹，潮汕粥的官配

有人的地方就有鄙視鏈，哪怕是清粥小菜也不例外。而每個潮汕人都會覺得自己穩穩地站在了這個鏈條的頂端。

你沒看錯，這一桌都是用來配中間那鍋粥的！

不知道從什麼時候開始，

潮汕砂鍋粥

的招牌遍佈全國大大小小的城市，成為繼牛肉火鍋之後的又一大標籤。除了大家熟知的蝦蟹肉菜煲出來的砂鍋粥，潮汕還有一種更簡單、日常的粥食——

白糜

。

潮汕砂鍋粥

白糜，其實就是白米粥，但又不太一樣。潮汕白糜的特點就是要用比較短小的

粳米

，在米粒

剛剛開花

的時候熄火，這個時候

米油慢慢析出

，米漿變得

綿綢

，但米粒卻還

粒粒分明

。這樣的一碗白粥，才是潮汕人心中合格的白糜。

配白糜的小菜，在潮汕有一個專門的詞來稱呼，那就是

雜鹹

。最常見的雜鹹是

菜脯

，閩南潮汕方言中管「蘿蔔」叫「菜頭」，所以菜脯就是

蘿蔔乾

。菜脯切成碎粒後，與蛋液摻在一起攤出來的菜脯蛋應該是無數潮汕人記憶中的「

白糜最佳拍檔

」。

另外還有一種潮汕小菜——

麻葉

，也是搭配

白糜

或者

番薯粥

的不二之選。這東西本來是用來做麻繩的原料，但潮汕人卻把幼芽摘下來做成了菜。加上潮汕本地的

普寧豆醬

炒出來的麻葉，鹹香可口，帶著野菜的清新和一絲淡淡的苦味，讓人越吃越被它獨特的口感和滋味所吸引。

美食家們都愛說：潮汕是中華美食的孤島。這句話也適用於潮汕的佐粥小菜。

豬肉脯、豬頭粽、水豆腐、南姜橄欖、烏欖、薄殼米、魚飯、醃沙蜆、醃蝦姑、醃魚皮、醃蟹……

這些潮汕地區再普通不過的雜鹹，出了潮汕就真的很難吃到，也就成了許多漂泊在外的潮汕人舌尖上的鄉愁。

（上）生醃蟹（下）韭菜薄殼米 | 圖片來源見水印

好啦~說了這麼多，吃貨菌的夜宵時間也到了，出門喝粥去咯！

2019 . 08 . 08 天氣晴

不知道為什麼，好像無論什麼時候，

一碗白粥加一碟鹹菜

都能讓吃貨菌覺得

妥貼

和

踏實

，這大概與小時候生病的經歷有關。

以前每次感冒發燒或者吃壞肚子以後，吃貨菌的媽媽都會讓我連吃幾天白粥，直到病完全好了為止。

但小孩子嘛，病得難受的時候還肯乖乖地就著塊紅腐乳喝下一碗粥，稍微感覺好一點了就耐不住這種清湯寡水，於是媽媽那時總是會變著法地炒上幾盤清淡可口的小菜，

菜脯蛋、蒜蓉空心菜、醃菜毛豆……

所以，吃貨菌的「

喝粥情結

」總是和虛弱、需要被照顧的記憶分不開。

其實，木心的那首詩還有後半段：

瑩白的暖暖香粳米粥 / 沒有比粥更溫柔的了 / ……念予畢生流離紅塵 / 就找不到一個似粥溫柔的人

要吃貨菌說，其實喝粥時能有讓你回憶起來的人和事，就是很溫柔的經歷呀~不知道吃貨們看完文章後

印象最深刻的一頓清粥小菜

是什麼？快去留言區和吃貨菌聊一聊吧~

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轉載自陛下開飯了（bixiakaifanle），二次轉載，聯絡原作者

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