玉米酒酒香濃郁柔順回甜，東北、貴州、雲南等地都較為喜歡喝玉米酒，那麼用釀酒裝置怎樣釀出口感好出酒率高的玉米酒呢？唐三鏡釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

玉米固態釀酒方法，大致分為這幾個步驟：

1、選糧：任何原料釀酒都不能少這一步，選擇新鮮無發黴無蟲駐的玉米。可以用整顆玉米釀酒，也可以將其粉碎。

2、泡糧：夏天玉米浸泡12-16小時，冬天24小時。

3、初蒸：浸泡到一定時間後放水，通入蒸汽用釀造白酒的裝置進行蒸煮，使全甑穿汽均勻。

4、燜水：趁糧粒尚未大量破皮時燜水，保持一定水溫，形成與糧粒間的溫差，使澱粉結構鬆弛並及時補充水分。在溫差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內澱粉粒受到擠壓，澱粉粒細胞膜破裂。

5、復蒸：將燜水後池中的水放幹，移出糧食，加入一定量的稻殼拌均勻後，再次入池通入蒸汽進行蒸煮，蒸至95%的開花即可。

6、將蒸熟蒸透的玉米攤開，按0。6%比例加入酒麴（不要全部撒光，預留個5-10分之一的酒麴用於將來糖化好後撒缸底和糧食表面）在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒麴，一定要攪拌均勻。

7、糖化：糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封。

8、入缸發酵：取乾淨的缸，缸底撒些酒麴將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ，裝完後表面撒剩餘的那些酒麴，取薄膜一塊密封缸口，最好是用有彈性的線繩來扎。

如果冬天溫度低於10度，適當的進行保溫。

夏天密封15天以上，秋天20以上，冬天25天以上，中途儘量不要開啟。

等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了有水迸出，無甜味時就可以蒸餾了。

10、蒸餾：玉米發酵好後，就可以用釀酒裝置進行蒸餾了。先燒開鍋爐水，料桶圓汽後上甑，加水密封。

根據當地飲酒習慣靈活的掐頭去尾，頭尾酒倒入下一鍋復蒸。

11、取酒和酒度的測量：

酒在剛出來的時候度數有70然後逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質建議在開始出酒頭二分鐘作為頭酒。

換容器接面的尾酒並把火調到中大火直至出酒沒有度數時候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時一併倒入發酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據下面的方法接你所要的酒度。

酒度表配合溫度計一起測定， 具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數為資料（最好配備量筒）。

但是並不是酒的度數，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那麼要減去0。3度。