廣州荔塱市場，買了牛碎腩28一斤，想吃牛腩粉，要湯底，肉也要好吃。不放醬，用姜作為主要的香料和配料，姜的辛辣可以對沖牛腩的膩和悶，總體保持牛肉的原味，湯也不會辣的。

材料：

新鮮牛碎腩2。6斤（1。3千克），熱水約1。2公斤（1。2升），小黃姜4兩，幹蔥頭兩個，黃豆一小把，桂皮，香葉，酒，鹽，糖，生抽。蘸碟料：原粒面豉醬（黃豆醬）、小米辣絲（或辣椒醬）、生抽、花生油、熟白芝麻。

1、香料簡單即可，姜是主角，覺得太辛辣，可以適當減量，但起碼要個二兩。桂皮香葉可以用八角兩粒、花椒20粒代替。也可使用其他適合的香料，但品種數量不宜多。

步驟：

1、牛碎腩前處理：經數次浸泡沖洗，到無血水流出。飛水，徹底沖洗淨血沫。這兩樣要認真做到。然後改刀成適口的大小。姜拍散，幹蔥頭切開。

2、熱鍋放油，文火，放拍姜、幹蔥頭慢慢炒香，放入牛碎腩繼續炒，攢米酒，慢慢炒幹炒香。

3、牛腩轉到搪瓷煲，放入黃豆、桂皮、香葉，加熱水和肉料平高或略低於肉料。水滾後，調到最小火（電磁爐120瓦），燜約80分鐘，加入鹽、糖、生抽，試味調整，將火力調到300瓦或800瓦，再燜（800W就是收汁）10-15分鐘，就初步完成了。

4、牛腩冷卻後，放冰箱冷藏到第二天，重新翻熱再食用，更加入味、和味。我把牛腩分裝入冷凍室，和姜一起，能保持食味。

備註：

1、單靠牛碎腩本身的味道，濃度不足，可以用牛骨豬骨湯底，或加沙蟲幹或魷魚乾增鮮，我用了黃豆來提升湯的鮮味。

2、放水的量，和最後收汁的濃度，可根據需要自定，我想要一碗湯做牛腩粉，因此放水相對多。水少些，收汁緊，牛腩會濃香很多。

3、清燜的牛腩，味道清淡，故蘸碟用了原粒面豉醬（黃豆醬）作為基底，加辣椒，和清燜的牛腩很搭。