河魨生氣圖，我能看一天

河魨之鮮美，古有記載，我國江南一帶更有春鮮服用習俗。絕美的食材沒有國界，

隔壁島國同樣流行著“拼死吃河魨”。

*人們常把河魨寫做河豚，據說因為河魨出水時會發出豬叫，就成了“豚”（豚意為豬）。2016年11月，國內養殖河魨解禁，意味著食用的安全。

鶴狀河魨刺身，凹造型這件事還是日本人能幹

日本國寶級美食家「北大路魯山人」，推崇河豚為“日本第一美味”

。

明明開春最鮮美，為何冬天吃？日料中的河魨全席，看似清淡高雅，細究之方悟得島國料理之“重口味”。

師傅的手，真好看

上週，在江寧高階日料店 SORA，品嚐的日本Chef親自料理的“

河魨全席

”。

河魨全席一般有8-9道菜，我們著重挖幾個亮點。

1.刺身

首先是刺身！河魨刺身並非越新鮮越好。一般會放置12-36小時等待熟化，鮮味更突出、肉質更柔軟。

這也是該套餐需要提前預約的原因。

國人對河魨的烹飪多為重油赤醬，配以秧草，濃郁裡清香醒腦。但善食生魚的島國，自然拿刺身開局。

切成薄如蟬翼狀，凹出菊花的造型

，包裹小蔥、蘿蔔泥，點蘸橙醋。肉質富含動物明膠，質感彈韌，

清鮮之感

與其他魚類刺身截然不同。

冒著吃不慣的風險，得品品生吃的鮮感。

此外，還有三層魚皮，從外至內口感逐漸鬆軟，最後一口化在嘴裡，膠原蛋白正解了。

2.白子

白子上桌的儀式感很強烈

重點來了！日本人為何冬季食河魨？並優美的形容“從秋的彼岸到春的彼岸”。

因為，

冬季的！白子！最美味！

白子（shirako），其實就是精巢，日語裡意為“白色的孩子”（你品，你細品）。

白子是整個河魨全席裡最昂貴的一部分

。在日本一些河魨主題的米其林餐廳，白子是需要單點的。

好大一塊烤白子，配上烤魚肉，鮮美雙倍

對於白子，日本人有一種特殊的情感，燒鳥店裡雞白子（公雞的蛋蛋）也是上品。

河魨的

魚鰭都能製成燒酒，怎能放過豐腴的精巢

。

各位請關閉聯想力，其實河魨白子烤了吃真的很不錯，外焦裡嫩，柔滑稠密，

再好的形容詞，也敵不過我們的老祖先起的名兒：

西施乳

（比起白孩子，還是咱祖宗的詞彙厲害）。

3.炸河魨

唐揚能做出國人喜聞樂見的口感，這道讓人舒口氣。

裹漿是個技術活，多一份是村野鄉味，少一份又羸弱寡淡。這盤在整個河魨席中看似樸素，但

每一口都能吃出酥脆與鮮嫩的勻稱

。是功夫呀！

4.湯與雜炊

物盡其用，是各國廚技的最高準則。

把邊角料的河魨骨、肉與蔬菜、日式高湯一鍋燉煮，咕嚕咕嚕，是冬季裡最是動聽的聲響。喝完這碗，全身暖洋洋。但這只是

高光時分的鋪墊

。

吃光了肉與蔬菜，再倒入米飯煮成粥狀，才是這

一席完美的總結：

河魨雜炊（雑炊）

。

前田當著客人的面，把顆粒飽滿的越光米下鍋，打入雞蛋，

現磨玫瑰鹽，片上黑松露

……

河豚的清淡高雅，讓人嚮往，但它豪爽起來才要命。

雑炊，就是

一鍋濃縮了精華的“泡飯”

，吸飽了這一晚的跌宕，讓高冷的河魨全席終化作一縷人間溫熱，暖和了心與胃。

北大路魯山人認為

無味之味，正如無為之為

，最是高階。比如河魨刺身，比如燕窩，輕盈清淡

實為至味。

一條河魨在不同的飲食文化裡，竟演繹出如此迥異的呈現方式。一席下來，體味美食的境界，

大概不單單要敏感的舌頭，更須有智性的心吧。

真想再吃一次河魨呀！

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