川菜經典·夫妻肺片

成都著名的小吃有很多，之前的推文裡介紹了不少。但名氣最大的，又代表川味的，要數「夫妻肺片」了。

夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。是成都人鍾愛的小麻小辣。

這道被“美國2017餐飲排行榜”，選為“年度開胃菜”的成都著名小吃，當然讓外地人十分好奇，那肺片是究竟何等滋味？來到蓉城要了一份夫妻肺片後，搗翻了半天，卻不見一葉肺片？

走進“夫妻肺片”

夫妻肺片的由來

相傳早年間，成都附近有一個少數民族聚居的地方，那裡尤其回民很多。回族因信奉伊斯蘭宗教或自己本身習俗的原因，多不食豬肉，所以牛羊肉就成了那裡的大眾消費品，並且牛羊肉的內臟，也是屬於廢棄之物丟棄掉。

那時有一對年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張田正，覺得這些內臟被扔掉十分可惜，於是兩口子決定去主動清理那些內臟，並打掃衛生。

小兩口將有用的內臟仔細打理出來，上鍋煮熟，並經過很幾次的試驗，再配以精細的改刀，精心搭配紅油、花椒、芝麻、香油、和鮮嫩的芹菜等各種調料，涼拌出來的“肺片”竟然吃起來十分美味

由郭氏夫婦的涼拌牛雜因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。

為什麼叫：夫妻肺片

夫妻肺片也被列為網友調侃為“美味大騙子”名單裡。夫妻肺片裡不僅沒有夫妻，竟然連肺片也沒有，所以這名字，到底是從何取來的呢？

因其原料是從廢棄的內臟堆中翻撿出來的，加工時又都切成薄片，故稱其為“廢片”。又因夫妻兩人一起製作這道美食，所以前面又冠以“夫妻”二字，所以前期叫“夫妻廢片”。

到後來這到菜名氣漸漸的越來越大，“廢片”二字上不了檯面，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

秘密調味

夫妻肺片之所以如此受大眾青睞，除了它飽含的豐富故事外，必須要談的，就是讓它化腐朽為神奇的“法寶”—調味料。

很多人說自己做出來的夫妻肺片味道不正宗，有百分之80的原因，都在“煉製紅油”這裡卡了節。

紅油看似簡單，做起來卻不是那麼回事。

油裡需先放入姜、蔥，主要是增加香味，蔥浮起以後就關火，讓油冷卻一段時間。辣椒要選二荊條和朝天椒，比例大致是 3∶1，就是 3 兩二荊條配 1 兩朝天椒。第一次淋油把辣椒麵打溼，激出一定的香味來。然後，再次開火把油燒到約 220℃，進行第二次淋油，再一次激出辣椒麵的香味。重複 3 次，香味就完全出來了。紅油要頭天熬製，第二天再使用。

除了油煉辣椒麵產生的焦糊濃香，紅油還包含各種香料產生的複合香氣，豐富又有層次，濃郁又有回味。

滷水煮制除了紅油外，滷水就是滋養美味的肥料，滷水的熬製也是夫妻肺片的一大重點。

煮這一環節相當重要，每種原材料都要單獨煮。這道菜最主要的食材就是牛肉，滷製牛肉需要加香料。我們把香料混合起來，裝入金屬籠，再放入滷鍋，滷製牛肉。滷製牛肉必須加鹽、黃豆醬油，要煮 2 小時，才能熬出湯的香味。我們使用的是白滷法，這樣可以讓原料在滷製成熟後也能保持本色。滷好的牛肉要達到老年人也能嚼得動、不會塞牙的程度。

最後將熬製的滷水舀一勺澆淋在菜餚裡，與紅油相搭配，兩者形成激烈的味蕾碰撞，從而形成了四川獨有的“夫妻肺片”。看來，要吃上一盤正宗的夫妻肺片，沒有一身的好技藝，可解不了饞哦

夫妻肺片”這家店今天仍在成都，成為了成都的一道美食名片，也成為很多外地人來到成都必打卡專案。如今的“夫妻肺片”，經過精心改良後，最後選入優質的牛心、牛肚、牛頭皮，後來也加入牛肉。

將它們化腐朽為神奇，讓外地人充滿好奇，為了得到正解來蓉走一趟，正是此菜的獨特魅力。