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閩南薄餅

在臺灣同胞重點祖居地閩南，每年端午節，當地人都有吃“薄餅”的節日食俗。“薄餅”其實並不薄，它是用麵粉烙成圓狀的麵皮，像一張剪裁的圓紙。卷食時，加上事先做熟、切細、碾碎的餡料，有甜有鹹，有素有葷，就像吃自助餐似的。

對於這種“快餐食品”，臺灣現代著名學者林再覆在《閩蘭人》一書中記敘了其獨特之處：“最重要的佐料是海苔，使春餅別具風味……”這裡說的海苔乃是閩南和臺灣沿海盛產的滸苔、虎棲等食用海藻，是名副其實的綠色保健食品。

20世紀改革開放之前，大多數家庭一日三餐能夠填飽肚子就是最大奢望。那個時候，筆者與無數“饑民”們每當打探到哪家親戚吃薄餅的準確日子，就禁不住天天渴盼，扳著指頭算天數。儘管那時的薄餅餡料大多是蔬菜、豆腐、麵茶和憑票證買來的一點食糖和肥肉，但對於肚腸生鏽的饑民來說，不啻於嚐到一餐過口難忘的“御膳”。

有一年的端午節，我表嬸像往年一樣，叫推人力車運貨的表叔順便帶6卷薄餅給20多里外的孃家。表叔表嬸有4個小孩子，薄餅顯然不夠吃，表叔佯稱自己不餓，就把自己的份額讓給了孩子吃。

這天表叔推著滿車貨物走了一半多路程後，餓得直冒虛汗，聞著掛在車邊的薄餅透出的縷縷香味，一直嚥著口水的他，終於忍不住誘惑，心想吃一卷也無妨。沒想到一卷吃下後，確實太好吃了，餓慌了的他忘乎一切，把其餘5卷薄餅狼吞虎嚥吃進空蕩蕩的肚子。而岳父岳母因期待女婿送來薄餅，反而捱了一頓餓。

那年頭，筆者父親在政法部門工作，雖是吃“皇糧”，但他的肚子同樣缺脂少油。每到端午節午餐回家吃薄餅，他老是嫌盤子中那些雪白的肥肉油水不夠勁，總要用湯匙到油碗舀些豬油加註其中。

計劃經濟年代的端午節，薄餅的原料如麵粉、食糖、蛋、肉都得憑票定量供應。到了節日，天剛露魚肚白，操持家計的祖母就會早早把我叫醒，令我帶上肉票和鈔票去排隊買肉，且一再叮嚀要爭取買到雪白的“鬃頭肉”，說是這一部位的肉脂肪多，特好吃，也特適合卷薄餅。

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薄餅是閩南的傳統美食

為了完成這一神聖使命，我總要從爸爸衣服口袋中偷出一兩支香菸，排隊輪到我時，就向食品站賣豬肉的人遞過去，然後說幾句好話，要求多切一些肥肉。有時，還會與有同樣需求的人爭得面紅耳赤。

當家的祖母經常“開導”我四個小妹：“等你們長大了，一定要嫁個賣豬肉的，這樣，我們過節就不愁買不到肥肉了！”末了，她還信口說了一句順口溜加以強調：“嫁個殺豬翁，三天沒油也會香。”

1971年端午節前夕，新加坡一個親戚回國探親，送給我們幾斤他帶來的進口麵粉。端午節到了，祖母決定請國外親戚到家裡吃薄餅，就用親戚送的那些麵粉烙成薄餅皮，餡料用定量供應的食糖、豬肉、雞蛋等專門製做了幾卷薄餅招待他，而我們過節吃的薄餅裡面卷的全部是豆腐以及茄子、捲心菜、蘿蔔絲等瓜蔬。沒想到國外親戚發現了我們事先藏好的“菜薄餅”，也不客氣拿來品嚐。這一嘗竟讓他胃口大開，原來他平時吃慣了魚肉，對我們的特別招待並沒有食慾，反而對我們吃膩的瓜蔬大感興趣。

記得親戚當時臉顏很不好看，話中藏話：“你們吃得這麼好，原來生活並不是很差啊。”豈知我們所有家庭成員一個個吃著沒油可炒的瓜蔬，吃得臉呈菜色。

最令人難忘的是20世紀的“破四舊”運動，有些以“革命派”自居的幹部竟說端午節吃薄餅就是“封資修”的東西。

在筆者老家出過這樣的笑話——

在一個荒唐歲月的端午節，某大隊（村）幹部起大早手握喇叭狀話筒，走街串巷廣播，不許社員們烙薄餅，一經發現就要扣工分並寫檢討。有的社員斗膽向他理論，說端午節吃薄餅是紀念屈原，不料，這個沒有素質的大隊幹部竟不知屈原何許人：“什麼七元八元，不能烙就是不能烙。”對此他的妻子也很反感。中午，大隊幹部飢腸轆轆地回到家後，就迫不及待地問：“薄餅放在哪裡了？”妻子顯得若無其事：“哪有什麼薄餅，你不是說不讓烙嗎？”大隊幹部有點惱火：“哎喲，我的天哪，我喊我的，你烙你的不就行了嗎？”其妻和孩子們早把薄餅消化掉了，有意讓他感受一下吃不上薄餅的滋味。

因有這個笑料，我們老家誕生了一句至今仍在沿用的俗語：“我喊我的，你烙你的。”

改革開放以來，我家鄉閩南的生活如同芝麻開花節節高，端午節吃的薄餅無論從質量和情趣上都在翻新。薄餅的餡料多以肉絲、蛋絲、蝦仁、蟹肉、蘆筍、韭黃等食材為主。

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閩南商家的薄餅廣告

有的講究吃新奇，竟用昔年飼豬的滸苔、虎棲等海藻野菜為配料，蔚為餐桌新景觀。食用時，取餅皮平鋪在潔淨圓盤上，然後各擇喜好的餡料，堆在麵皮上理成條狀，宛如平疇出現一畦土壟。之後如卷席筒把左右兩端包起來，介面處塗抹一層番茄醬或橘子油之類的調料。如法炮製既不易鬆散又平添了幾分風味。

每年端午節未到，便有烙薄餅皮、賣薄餅餡料的攤點星羅棋佈出現在街市，到處飄溢著薄餅散發的沁脾香味，看過這樣一首詩：“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四番風信過，縱教能畫也非時。”這是一首讚美春天和“薄餅”的絕句，“春到人間一卷之”寫得何等絕妙！猶如書卷的薄餅給人們帶來了餐桌上的春天，也帶來了美的享受。

如今薄餅，已不再是老百姓翹首奢望的稀罕食品，而成為大眾飲食文化中的一種應節食品。平時家中來客或親友聚餐，人們甚至以薄餅為正餐主食。人們準備好餡料，購來薄餅皮，煮上清淡菜湯或買來啤酒佐餐，把古老的快餐演繹得淋漓盡致。

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責編 丨 亞聞

美編 丨 黎珊

初審 丨 葉筱

複審 丨 齊風

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文史博覽”（wsbl1960）

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