說起河南的扣碗，不趕到過年過節或是待客宴席，平時還真是吃不到。每一道都要經過先炸後蒸，口感鹹鮮、香而不膩，啥時候饞肉了，點上幾大碗，吃著那叫一個過癮，八大碗都上齊，咱也吃不完。

來河南，不嚐嚐河南的扣碗相當於早餐沒喝上胡辣湯，中午沒吃上老式燴麵，晚上沒吃嘴裡黃河大鯉魚。不過別遺憾，今咱就把詳細的做法分享給大家，你在家不出門也能解解饞。

第一、【扣碗條子肉】

做條子肉就選用這三層五花肉，有肥有瘦，肥而不膩，香而不柴吃著那才解饞。

1。拿出咱的小噴槍，豬毛燒乾淨，颳去殘留的痕跡，多洗幾遍，吃著才沒有皮腥味。

切成5釐米左右的段，冷水放入鍋中煮一下，把血沫撇乾淨，然後轉中火煮15分鐘，把五花肉煮至八成熟，能用筷子扎透、不會有血水溢位來就成了。

蔥、姜、大蒜、兩粒八角、幾粒花椒、幾粒幹辣椒。把梅菜提前浸泡洗乾淨切成段。

2。肉煮好了，把五花肉取出來過一下涼水，然後均勻抹上老抽上一層底色，一定要抹均勻，後期色澤才一致。

3。鍋內燒油，油溫六成熱時把肉塊倒入鍋中，中小火炸2分鐘給肉塊定型，拿個鍋蓋擋一下，免得油濺到身上，把多餘的油脂逼出來，吃著不膩口，肉塊炸制金黃以後撈出來用涼水衝一下。

4。切成半釐米左右的厚片放入盆中碼味：放入蔥姜等小料，加入胡椒粉、食鹽、白糖少許提鮮。雞粉、十三香、老抽調色、蠔油提鮮，再倒一點料酒去腥，一勺甜麵醬增色增味，用筷子攪拌均勻，讓調料均勻裹在肉片上面。

然後把肉片整齊地碼放在扣碗裡面，倒入剩餘的料汁，放上梅菜就能準備蒸制了。

5。蒸鍋中上大氣以後把條子肉放進去，中火蒸40分鐘，一定要把肉蒸透，蒸入味。

時間到，把條子肉取出、倒扣在盤子裡面，先蒸後炸的條子肉，真真做到了入口即化，80歲沒牙的老奶奶也可以吃。

第二、【扣碗小酥肉】

八大碗裡最好吃哪一道，“扣碗小酥肉”當之無愧，重大場合 ，都少不了它的身影。

1。做小酥肉 ，最好是用這肥瘦相間的五花肉，切成小拇指粗細的長條。

像這種鮮肉 ，切好以後不要洗，不然鮮香味容易流失。直接加鹽 、胡椒粉 、雞粉 、十三香調味。

打進去兩個母雞蛋 ，增加滑嫩的口感。呲進去五毛錢的料酒去腥，放點蔥段 、薑片反覆地抓揉。讓料汁和雞蛋均勻裹在肉條上面。放一邊醃上一二十分鐘。

2。炸小酥肉 ，少不了調糊，想要脆 ，少不了紅薯澱粉，想要香， 少不了麵粉。它倆摻著用 既有脆度又有香味。後期蒸出來也軟滑。

如果是幹炸型的小酥肉用澱粉就行了。因為咱主要要它的焦香酥脆的口感。

糊要調稠點，一定要能完全包裹肉條， 不掉落才可以，再淋點香油 ，增加亮度和香酥的口感。把醃好的肉條，放到脆炸糊裡面 ，充分拌勻。

3。肉條五成油溫下鍋炸，一根一根的下，先小火慢慢的炸定型，大約炸三分鐘，肉條表面金黃香酥就管出鍋了。

把油溫升高至六成熱，倒入肉條復炸一遍，復炸的時間不要太長 ，一分多鐘OK。

4。給它切小點， 裝到扣碗裡，看看這滿滿一碗都是肉 ，瓷實不瓷實，上面再蓋點黃花菜 、木耳一類的調和口感。

5。鍋裡燒菜籽油，把蔥薑片 、八角、 花椒倒進去， 小火炸香，再放幾個幹辣椒 ，把辣味炒出來。然後加水調味：加鹽 、胡椒粉 、雞粉、 十三香 、老抽調色 ，生抽提鮮。再呲進去五毛錢的料酒去腥。

大火多熬幾分鐘 ，把大料的香味熬出來，起鍋 ，澆在扣碗裡面。

開鍋上籠 ，扣個蓋子， 省的進去水，開上鍋蓋 ，中火蒸上40分鐘。吉時已到出鍋。飯桌上搶的最快的一道菜就是它。

第三、【扣碗雞塊】

喜歡吃扣碗，看到第二道就忍不住收藏了，這可是河南人待客的最高禮儀，非常有牌面的壓軸菜。

1。扣碗雞塊，沒有選擇整雞，只用了半邊大雞腿。剁成小塊以後，醃一下，加鹽、雞粉、十三香、料酒、生抽、把調料抓拌均勻，放在一邊醃製10分鐘入味。

2。還是要調一個脆皮糊，同扣碗小酥肉方法一樣。調好以後，把每一個雞塊都裹上糊。

3。雞塊過油炸一下，起鍋燒油，油溫5成熱的時候，下入雞塊。下雞塊的過程保持小火就可以了。

雞塊下入油鍋，緩慢地沸騰。因為油溫不是那麼高，不要擔心前後下的雞塊，顏色和生熟不一致。

等到雞塊定形以後，用勺子把粘在一起的打散。上的麵糊比較厚，雞肉的口感就比較滑嫩。

能聽到沙沙的響聲。表面炸成金黃色就可以撈出來控油了。

4。熬一個蒸料，起鍋燒油，倒入蔥姜，三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幹辣椒，香葉，用小火把這些香料炒香。

儘量的多炒一會兒。加入一些醬油，熗一下鍋，滋啦一聲香味四溢，加入一些開水，用小火繼續熬。放鹽、雞粉，胡椒粉，十三香調味。再來一點生抽開大火把湯汁燒開，煮上5分鐘，把香味熬出來。

5。找個小盆，裝入炸好的雞塊，放入用溫水泡好的木耳和黃花菜。盛入剛才熬的香料水。

然後放入上大氣的蒸鍋裡面。用中火蒸20分鐘。

20分鐘以後，我們取出蒸好的雞塊，蓋上一個盤子。趁雞塊不注意倒扣過來，再澆上剛才倒出來的湯汁，就可以上桌食用了。

這三道扣碗菜，在家做剛好一鍋能蒸出來，若有幸回到農村宴席上坐坐，看看我們河南酒席上的扣碗，那才真算事，幾層子大蒸籠摞起來，一碗一碗擺放的整整齊齊，出鍋就是幾十碗，一掀鍋蓋，滿村飄的都是香味。

特別是扣碗小酥肉，別看排在後面上桌，那也是桌上一放，一圈就掃完，很是搶手。