中華美食文化博大精深，

每年炎炎夏季，

各地都有一些消暑小吃，

陝西當然也不例外。

壬寅年

四月廿三

編輯： 尋秦君

陝西夏日美食

一日之計在於晨，一年之計在於春，美好的春天總是短暫的。當你還沉醉於春天的奼紫嫣紅時，夏天，早已悄悄上了通往人間的列車。

夏天對吃貨們來說其實是很幸福的，除了擼串、烤肉、小龍蝦這些讓人熱情似火的誘惑以外，清涼解暑的美食更是讓人心情愉悅。尤其是當盛夏到來之後，面對著將近40度的高溫天氣，所有的食慾都是留給那些冰冰涼涼的解暑美食！

陝西人的夏天，總有一些防暑麵食能瞬間勾起人的味蕾，它們或散落在陝西的大街小巷，或出現在家家戶戶的飯桌上，爽口開胃、防暑降溫，是陝西人關於夏天的記憶裡不可或缺的一部分，和尋秦君一起，品味一下這些咱老陝的夏季清涼美食吧！

01 涼 皮

在麵食王國陝西，如果把麵條比作粗獷爽利的大漢，那麼涼皮，就是剛柔並濟的女子。陝南、陝北、尤其是關中，一年四季都能看到她的身影。但是在夏天，涼皮才會展現她最大的魅力。

涼皮柔潤，服服帖帖地趴在不鏽鋼托盤裡，堆疊如雪，晶瑩如冰，光是看一眼都覺得神清氣爽。宛如秀麗娘子的涼皮是唯一能讓老陝放下面碗的食物，甘願與之痴纏一整個燥熱的夏天。

一碗涼皮，一把豆芽，一撮黃瓜絲，一勺油潑辣子，幾滴老醋和料水，拿起筷子翻兩翻，酸辣味裹挾著沁人的黃瓜味直鑽喉嚨，原本疲軟的胃口迅速被啟用。夏天沒食慾？不存在的。

從陝西各地的食俗來劃分的話，涼皮的種類不勝列舉：岐山擀麵皮、漢中熱麵皮、安康蒸麵、扶風烙麵皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、陝北肝子釀皮等等等等。

不同種類的涼皮在外地人眼裡或許相差無幾，但對於久居秦地的吃貨們來說卻是滋味口感各異，每一種都有它的特點，每一種都有它的魅力。變的是種類，不變的是嘴裡那種讓人流連忘返的美味。

02 攪團、魚魚

“各人的命運不一般，有人生來咥好飯，有人生來咥攪團”，秦腔戲裡調侃攪團不是好飯，但在物質豐富的今天，攪團反而成了很多人念念不忘的美味。

攪團簡單說來就是用雜麵攪成的漿糊，主要有玉米攪團和洋芋攪團。說著簡單其實並不然，陝西有句俗語：“攪團要好，七十二攪；攪團要然（粘），溝子（屁股）掄圓”，形象的說明了打攪團即使一項力氣活，更是一項技術活。

做攪團要一手端面粉，一手拿擀麵杖，把麵粉均勻地倒入開水鍋裡，同時不停地攪拌，攪至沒有乾麵粉為止，然後注入一定量的開水，用擀麵杖劃成一團一團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，直至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟後，最後一次攪勻，一鍋攪團就做成了。攪團要好吃，要掌握好軟硬，太軟了豁不出疙瘩，太硬口感就差，軟硬要適中。還要掌握火候，火小了攪團不粘，火大了容易焦。

焯熟的薺菜、苜蓿或者韭菜，紅紅的油潑辣子和搗好的姜、蒜泥調在碗裡，淋上一大勺香醋，紅、白、綠相間，色、香、味俱全。

攪團的另一種吃法叫做魚魚，又叫漏魚兒、涼魚，陝西有些地方叫做“蛤蟆骨鬥”，意為小蝌蚪，因為魚魚的樣子就像一條條可愛萌萌噠的小蝌蚪~

魚魚是用大漏勺漏出來的。涼水倒進大盆裡，用勺將打好的攪團麵糊倒進漏勺裡，在重力的作用下，玉米糊成魚魚狀從漏勺孔處魚貫而下，掉進清涼的水裡。漏的時候，勺抬高點，魚兒就細長，落低一點，就粗點兒，全憑個人喜好。清水小魚兒，手一劃動，魚兒就成群結隊地快速地遊動。看了，不由得你不心動。

撈一碗魚魚，撒上配菜，澆上提前調好的湯汁，美味極了。更多的人喜歡漿水魚魚，提前準備好漿水和酸菜，根據自己的喜愛可以加入適量的辣椒，酸爽可口，是炎熱夏季的一道美食，漿水的酸爽再加上滑溜溜的魚魚，簡直絕配。

陝西人的夏天，是從街頭巷尾出現的涼魚兒小攤開始的。攤主們熟練地用漏勺撈出涼魚兒，控一控水，盛到碗裡，加上漿水、配菜，再舀一勺油潑辣子，讓等待的食客直咽口水。

03 蜂蜜粽子

“高階的食材往往只需要最簡單的烹飪辦法”，蜂蜜涼粽除過糯米之外，不夾雜任何餡料，就是晶瑩潔白的米粽，而且吃的時候不是“趁熱”，反而要冰涼了吃，並且要再澆上蜂蜜等一應“佐料”，就是這麼的單一、純粹，不包裹不新增，直白地展露出白玉般的純色，恰似文學作品裡的“白描”手法。

所有的滋味就來自於被鮮粽葉浸染的糯米的植物清香，這是一種簡單直白，更是一種良苦用心，最簡單的也許就是最難的。

將粽子煮熟、涼透，剝開外皮，淋上蜂蜜，條件好的，再澆上蜂蜜、黃桂醬、玫瑰醬等，芳香四溢，沁人肺腑。咬一口，甜而不膩，筋軟香甜，潤口爽滑。吃完一個，頓覺食慾大增，張口還芳香回甘，回味悠悠，吃罷暑氣全消，是夏日甜品中的魁首。

蜂蜜涼粽子的特點就在於：只用糯米包成，無餡，煮熟後晾涼，吃時用絲線勒成薄片，澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖醃桂花醬。其色潔白，其形嬌美，其味甘甜。

涼粽子淋上蜂蜜即成，是理想的夏令食品。具有涼甜芳香、泌人肺腑的特點。相比蜂蜜蘸白糖來說，更加的甜蜜柔和，芳香四溢、唇齒留香！

04 漿水面

漿水面顏色通透、味道酸爽，想想都要流口水，是夏季不可或缺的一道美食。實際上，不僅整個陝西地區，就連陝西周邊的甘肅地區，比如涼州、天水，以及蘭州等，在炎熱的夏季，都少不了一碗漿水面。

漿水面以酸、辣、香著稱，在炎熱的夏季，極大地刺激著食慾，胃口不佳的時候，來上一碗滑溜筋道的漿水面，最合適不過。香氣四溢的漿水面嚐起來有些酸，這種酸卻不像老陳醋那麼冽嘴，而是給人溫和的，柔順的，清爽的感覺。

相傳漿水面這個名字是楚漢相爭時，漢高祖劉邦和丞相蕭何在漢中吃麵時起的名字。漿水面味道可口，能頂飽還能敗火解暑。這酸爽，你值得擁有！

05 蕎麵餄餎

蕎麵餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃，被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱“河漏”，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。將精製蕎麥粉用溫水和成麵糰，取適量的麵糰放入餄餎床內壓入開水鍋中，煮熟後撈入溫水盆中，食用時加入肉湯、素湯、雜醬等湯料拌食即可。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。製作歷史悠久，素負盛名。

在陝西各地，大大小小的餄餎店隨處可見，隨便找一家蕎麵餄餎店，濃郁的辣椒油香便會立即勾出肚裡的饞蟲。選位坐定，一碗正宗的餄餎就上桌了，這餄餎面看起來光滑細長，挑起一筷子放進嘴裡頓感筋道柔韌，筋而不硬，細而不斷，柔韌耐嚼，光滑爽口。再品這餄餎湯，油而不膩，味濃而不烈，味香而不豔，只覺香味撲鼻，回味悠長。而這餄餎湯裡的辣子更是堪稱一絕，其湯麵漂著很厚的一層辣油，看似辛辣無比，實則紅而微辣，既可提味，又可增加食慾。

陝西蕎麵餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。涼調突出餄餎本身滑溜、筋道的質感。在大熱天，要一大碗涼調餄餎，一個肉夾饃，再來一瓶冰鎮啤酒。天哪！對許多陝西人來說，天下沒有再比這更美的飯食了！

與涼調餄餎相比，澆湯餄餎則以湯煎、油厚、辣子汪也深受陝西人喜愛。這湯油而不膩，濃而不烈；一碗澆湯餄餎，看著就喜慶，吃著更熱鬧。澆湯餄餎的吃法很講究，先用口輕輕地把漂在湯上面的油吹開，啜一小口湯品咂品咂；再挑起少許幾條餄餎在油裡攪纏攪纏，然後再一截兒一截兒慢慢往嘴裡吸。這一套“吃功”作罷，餄餎沒了，湯裡的油也沒了，只剩下了半碗清湯寡水。這時你看那吃者，滿頭大汗，面頰通紅，嘴邊沾滿紅油辣子，就是旁人看著也覺著舒服！

“蕎麵餄餎黑是黑，筋道爽口能待客。”因為蕎麵餄餎色澤黃亮、筋細滑軟、清香爽口、營養豐富、風味獨特，所以就成為陝西人民日常生活的佳餚，其“筋長光亮、香辣宜人”的特點，也使其成為外地朋友爭相品嚐的美味佳品。

06 涼 粉

“涼粉”是陝西小吃中很有特色，吃法花樣最多的品種之一。一般用紅薯澱粉、土豆澱粉等作原料，也有用綠豆、蕎麥、作原料的，更有一些山區地方，就地取材，用橡子粉、“神仙粉”等製作的。比如下圖中藍田和商洛的“神仙涼粉”。

神仙涼粉

涼粉的做法比較簡單，只需經過一些簡單特定的程式，把上述原料加工成半透明或不透明的膠體，趁熱盛入盆、盤等容器中，待冷卻後取出，食用時用專用器物或刀把涼粉拉成絲、切成條、削成片後，再加佐料食用。

涼粉的吃法很豐富，冷熱皆宜。通常的吃法是涼拌，配料主要有油潑辣子、蒜汁、芥茉、薑末、泡椒、醋、醬油、籽麻鹽等，各人根據自己的喜好，分別調味，一樣的涼粉能吃出不同的花樣。

涼粉也可以炒著吃。在陝西的街頭巷尾，尤其在西安回民街等地，常見路旁擺口大平底鐵鍋，攤主用大鏟子仔細的不停翻炒，涼粉的顏色很誘人，紅的是辣椒，綠的是青翠的蒜苗段，上面一般還會扣一個藍綠色的大碗。

現吃現炒，等油熱了，將涼粉翻炒均勻，接著將提前調製好的汁水“呲啦”一聲澆在涼粉上，然後迅速用大碗扣住燜幾分鐘，讓調料汁的味道充分滲入進涼粉當中，不一會兒，濃郁的香味飄出來，嗬！饞得你等不及拌勻，心急火燎的咬一口，又香又辣又滋潤，味道美極了！