好的廚師要有感受山川湖海、體會人間煙火的經歷，要用雙腳丈量廚房的寬度和厚度。

“年輕的時候，我就想多出去見識一下，全國各地去走一走，看一看各地的菜系，豐富自己的認知。於是我帶著自己所學北上，在外多年，我增長了不少見識，但我始終堅持一點，我是粵菜師傅，我一定要堅守粵菜本味，絕不脫離做粵菜的本質。”

張恆銘——全國、燕、鮑、翅、專家，法國藍帶美食會金牌會員，亞太國際廚皇勳章、中國烹飪大師、中國餐飲廚藝大師、中華滿漢全席烹飪大師、中華滿漢全席十佳烹調師，鄉土菜國際大師、愛心國際烹飪大師、國家職業營養師，中華藥膳大師，國家一級評委，陝西省烹飪大師“中華優秀廚師”稱號……

張恆銘、1994年參軍入伍，是北京武警部隊特警學院復轉軍人。食神傳人，師承香港食神戴龍先生。曾任北京凱萌世紀餐飲管理公司粵菜首席專家技術總監，食神傳人餐飲策劃網、食神傳人餐飲管理有限公司粵菜出品總監、北京市龍泉賓館廚師長、北京市香格里拉大酒店廚師長、內蒙古赤峰市紅雲樓大酒店行政總廚、北京市海龍國際大酒店行政總廚、北京市凱悅大酒店行政總廚、北京市大鴨梨餐飲公司行政總廚、北京市塞飛亞酒店行政總廚、太原市江陽賓館總經理、西安市香格里拉酒店出品總監，商洛市山陽縣豐陽大酒店廚師長，洛南縣信合大酒店行政總廚，洛南縣撫龍湖度假山莊出品總監、商洛市領航國際酒店餐飲總監，西安市皇城豪門酒店餐飲總監，渭南市眾信酒店行政總廚，西安市曲江國際飯店餐飲總監，西安驪儫大酒店行政總廚、丹鳳縣山水致美酒店行政總廚、蘭州皇冠假日酒店餐飲總監、現任恆達苑國際大酒店行政總廚。

十六少年郎

一心一意入廚房

“我一直以來都很嚮往做餐飲，所以初中畢業後，我的第一選擇就是做廚師。”

1994年，年僅16歲的張恆銘參軍入伍來到了北京武警總部直屬支隊服役，新兵下連後，被部隊外派到河北唐山學習烹飪技術，六個月後取得河北省唐山市勞動局頒發“中級”烹飪技術等級證書。從此，張恆銘和廚師二字便一直牢牢地系在一起。

不過，把喜歡變成工作並不是一件容易的事情。參軍的時間裡，張恆銘從水臺到打荷到砧板，不斷夯實自己的基本功。說起那段日子，他直言說，每天最害怕的事情是被師傅罵。

“我入行的第一個師傅是女廚師，她非常嚴格，脾氣也很暴躁。我學砧板時，師傅說菜切不好，就去外面買個尺子來量著切，直到切好為止。當時每個廚房有6個冰箱，36個櫃，我必須記住每一個櫃裡的食材及到貨的先後順序，一旦出錯就要受罰，捱罵。”

張恆銘說，印象最深刻的一件事，就是有一次他河粉沒有炒好，師傅直接將整鍋河粉倒在案板上，讓他自己用手全部撿起來，嘗味道。

“我當時感覺非常受挫，自尊心也備受打擊，我完全不想幹了。但冷靜下來後，覺得做人一定要有一個硬性的標準，既然選擇了，哪怕再辛苦，還是要努力堅持。”

在不斷受挫的過程中，張恆銘更加用心去學習，提升自己的技藝。當時，粵菜廚師十分吃香，不少外地餐企為了招到人不惜高薪挖人。

薪水高，待遇好，還能快速晉升，在這樣的誘惑下，當時許多基本功還沒打牢的粵菜廚師，按捺不住浮躁的心，開始跳槽做大廚，甚至有的自立門戶接場子。

當時年僅19歲的張恆銘也收到邀約，但他並未心動，他認為基本功都沒練紮實就想一步登天，是對這一職業的褻瀆，所以他還是選擇跟著師傅繼續歷練。

經過幾年的磨礪後，張恆銘終於練就了一身廚藝，也開始可以獨當一面。這時，張恆銘得到了一個可以出省的機會，他心動了。

他認為讀萬卷書不如行萬里路，趁年輕要多出去走走，看一看各地的菜系，增加自己的見識，這也是為未來做積累。

當時外省的粵菜師傅薪水也相對更高，這對於張恆銘來說，能獲得更高的收入當然更好。再三權衡之下，他選擇帶著自己所學北上，而這一去就是8年。

這8年的時間裡，他去了廣東、河北、江蘇等地，先後在各大酒店任職，並從主管升為總廚。

在這個過程中，他也結識了許多其他菜系的朋友。透過與同行交流，他仔細研究每個菜系的特點、做法，希望從中汲取更多做菜的靈感，同時他也努力推廣粵菜飲食文化。

但這個過程也並非一帆風順的，他也遇到過許多棘手的情況，比如很多人對粵菜存在偏見，認為粵菜就是清淡、無味的代表。對此，他通常會透過菜品來矯正這些錯誤的觀點，向食客普及粵菜常識。

在不斷輸入和吸收的過程中，張恆銘也迎來了事業的第一個巔峰期，不少知名的酒店餐廳都向他丟擲橄欖枝。這時，張恆銘卻突然做了一個重要的決定，回北京。

重返北京

他的初心還是粵菜

“在外省找不到真正做粵菜的那種感覺，我還是想做本味的粵菜。”

張恆銘做出這樣的決定並非一時衝動。

但是，回北京就意味著要捨棄在外省多年積累的人脈和地位，一切都得重頭開始。

張恆銘卻並不覺得可惜，他告訴記者，雖然外省的收入頗為可觀，但在外省他找不到真正做粵菜的感覺。而且，他在外已經8年，這也促使他做出抉擇。

“隨著年紀慢慢增大，我還是更喜歡同聲同氣的感覺”，於是他放下一切回到北京重新開始。

但，剛回北京的前幾年並不容易。

“回到北京，我基本是從頭開始，我在南方是整個團隊的頭，但回到北京，我只能給別人做個副手，很大的落差感。”

但張恆銘並沒有因此洩氣，他用了一年時間，把以前一起工作的兄弟、夥伴一一找了回來，組建了自己的團隊，並先後在海龍國際大酒店，名人大酒店任職。

2016年，他受朋友之邀，又短暫離開北京到西安香格里拉酒店工作。在任職期間，張恆銘因為出色的廚藝，入選為“一帶一路”的國宴接待廚師。

國宴接待是中餐文化展示的主舞臺，能入選的廚師都是其中的佼佼者。但是，入選很光榮，壓力也很大。

“因為國宴代表了國家的臉面，因此我們既要突出中華飲食文化特色，又得兼顧各方口味。這些對廚師的技藝還有心理都是很大的挑戰。”

張恆銘說，從食材鑑定開始，肉類質感、出品溫度、火候大小、呈現的味道都要經過反覆推敲和演練，以保證出品的統一和穩定。

不過，這樣的國宴經歷也讓張恆銘獲益匪淺，讓他在接下來的工作中變得更加嚴謹。

2018年，張恆銘再次被海龍國際大酒店聘請為行政總廚，在這個過程中他將自己在國宴中的經驗融入到管理中，並取到了良好的效果。

據瞭解，張恆銘再次被海龍國際大酒店聘任的時候，這家店的業績僅有70萬左右，但是在張恆銘的努力下，2個月後業績便衝到了120萬。如今張恆銘已經從總廚成為了中華海龍集團的出品總監。

身份的轉變，也帶來了新的挑戰，管理就是一個大難題。

張恆銘表示，做管理最大的難點就是管人，一個酒樓的出品部大概有七八十人，如果每一個人都要管到位的話，很難。更不用說，管理一個集團的後廚。

“目前海龍國際大酒店後廚都是層級管理，層層梳理，然後安排到位。這樣就能節省很多精力，也有利於抓出品。”張恆銘認為，後廚最重要的就是出品，因此他的要求十分嚴格。

“我不管你做什麼菜，哪怕是炒個油菜，你都必須要做好。一次不行就兩次、三次，實在不行，明天我加個30斤，回來炒到行。”他認為，對員工嚴格是對他們負責，也是對企業負責。

對於如何做好一個管理者，張恆銘表示，第一是出品能留住人的胃口，第二是服務能留住人心，這就是一個好的管理者。

偶爾，張恆銘也會遇到一些比較“頑皮”的下屬，當難以溝通的時候，他會親自做示範，讓人信服。他認為做管理，一定要有自身的素質和修養。在有領導管理能力的前提下，還要技高一籌，能說能幹，以理服眾。

什麼是粵菜

新鮮的食材，簡單的做法

“我心中的粵菜就是，新鮮的食材，簡單的做法。”

從廚27年，張恆銘對粵菜也有自己的見解，在採訪的過程中，他明確地告訴記者，他心中的粵菜就是“新鮮的食材，簡單的做法”。

針對當下大家對新老粵菜的爭議，他認為所謂的新派粵菜其實並沒有那麼新，它也是在傳統的基礎上不斷創新出來的，兩者的區別並沒有很大，依舊是同根同源的菜系。

他是這麼認為的，也是這麼做的。比如在擺盤上，張恆銘就改變了過去比較接地氣的擺盤方式，融入了西式擺盤的方式，讓菜品變得更有生命力；口味上，他也在不斷創新，嘗試結合其他菜系的特點進行融合，以滿足食客“常吃常新”的飲食需求。

針對近幾年市面上關於粵菜式微、沒落的說法，他則表現得尤為淡定和胸有成竹。

“粵菜並沒有在走下坡路，而是隨著廣東與外界的交流越來越密切，更加融合接地氣了。”

張恆銘認為，隨著外來人口的大量湧入，帶來了各種口味，讓大家的選擇更豐富，因此很多人覺得粵菜的聲浪小了。他說，粵菜在當下其實依舊是中高階菜系的代表，依然有很大的市場空間，式微一說有些誇大了。

但對目前粵菜的一些發展現狀，他也表現出了一絲擔憂。他認為粵菜這幾年外出交流確實少了，目前最重要的還是要不斷地走出去，不能小富則安不言擴張，要不斷去弘揚粵菜文化，展示粵菜的魅力，這樣粵菜才能發展得更好。

而談及當下很多大廚所擔憂的競爭問題，張恆銘則顯得非常坦然。

他說：“競爭在哪裡都會存在，但世界上沒有完全一樣的兩樣東西。每個廚師的出品都不一樣，找到自己擅長的，跟著行業趨勢走，跟社會趨勢同步，用積極的心態擁抱新的事物、新的變化，為食客提供好的出品，這才是每個廚師需要思考的方向，而不是談論競爭對手。競爭對手只會提醒你，你不可以偷懶，否則你在跑的路上就會被超越。”