75歲掌勺大廚：做扣肉時，放這“三樣”才是關鍵，開鍋立刻飄香百米！

扣肉作為我們傳統的經典美食之一，它是唯一一道不屬於八大菜系中任何一種系列的菜餚！這道傳統的美食來自於民間的餐桌，卻征服了一代又一代的百姓子弟。沒有固定的做法，只有以口味之分！扣肉是一道每逢佳節或者喜宴上的頭牌菜餚！很多地方的人都認為酒席上沒有扣肉這道菜是不完整的。所以扣肉這道菜在很多老百姓心目中紮根很深。要想吃到正宗的扣肉，必須是農村喜宴上掌勺的老師傅做的那叫一個地道！大老遠就能聞到陣陣飄來的扣肉香味，而這股香味想必是很多人心目中童年的味道。

扣肉沒有固定的做法，只有以口味之分！所以每個地方的扣肉無論是味道，還是食材搭配都有很大的差異。比如廣西的香芋扣肉，廣東的五香扣肉，全國通用的梅菜扣肉等等！雖然味道各有各的特色，扣肉都有共同的特點就是以香而不膩，肥而不油，皮色棗紅而香酥。扣肉的做法大概都差不多，但是味道卻有很大的變化！

所以這期，75歲農村的掌勺老師傅和大家分享傳統的扣肉做法！手把手教你在家做出正宗味道的梅菜扣肉。技術和經驗毫無保留的分享給你，在家也能做出飄香百米的梅菜扣肉！

《梅菜扣肉》

材料：五花肉3斤，梅菜250克（清洗乾淨，入鍋炒香待用）。

配料：幹蔥頭末30克，薑末10克，蒜末10克，香草末5克，沙薑末20克一起入鍋炒制金黃備用。

調味料：花雕酒20克，紅腐乳汁20克，醬油10克，蠔油5克，叉燒醬10克，海鮮醬10克，白糖10克，雞粉2克，扣肉香料20克。

詳細做法：

1。將五花肉整塊放入鍋裡，倒入適量的水，放入料酒，姜蔥大火燒開後。改小火慢慢燉制40分鐘。能用筷子插得進去，就可以撈出：

2。撈出的五花肉瀝乾水分，接著用牙籤在表面均勻插針，用2勺鹽巴均勻抹在表面，接著再用醬油均勻刷一遍上色：

3。鍋裡倒入適量的食用油，大火燒開制4成熱時，把上好色的五花肉放入，豬皮朝下。蓋上鍋蓋防止油濺出，慢慢升高油溫，炸制豬皮表面呈棗紅色，變硬時，撈出控油：

4。炸好的扣肉放入水裡，浸泡1個小時左右，待豬皮浸泡至軟時。撈出用刀均勻切成大塊：

5。取個盤子，把準備好的調味料和配料放入，用手充分混合均勻後。把切好的扣肉片放入，攪拌均勻：

6。取個大碗，把調好味道的扣肉擺入，上面放入炒香的梅菜。把剩下的調味汁也倒入，上鍋蒸制1個小時左右，取出即可：

烹飪經驗：

扣肉香料：八角10克，香葉5克，小茴香5克，丁香5克，草果3只，肉豆蔻10克，陳皮20克，桂皮15克，黃皮5克一起打碎成粉末。扣肉香不香？全靠這一勺！

在做扣肉時，配料也會發揮很大的作用，比如干蔥頭，沙姜，香菜等配料，經過油炒制金黃色後，可以讓扣肉的香味變得更加的濃郁飄香。同時做扣肉這三樣調味料不能少，花雕酒，紅腐乳汁，海鮮醬。不僅可以中和扣肉的味道和油膩感，還能讓扣肉的顏色變得紅亮誘人！

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