梅菜，主要產地是在梅州地區、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東（梅州、惠州）的特色傳統名菜，屬於醃製食品。梅菜是用鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。四川地區也有類似的幹鹹菜，主要用來做梅菜扣肉的。

梅菜加工傳統工藝步驟

梅菜的生產季節是冬季，收穫時先將地裡的菜砍倒仰曬一天，然後用刀將整棵菜開成菜芯突出、一片一片連成一體的形狀。再曬一天，接著把菜放進水泥池內，放一層菜加一層鹽，用腳踩實，並用大石塊壓住，3天后便可取出曬到草地或曬穀坪，每天早上曬，晚上收，中途還要加點鹽，曬至七成幹，呈金黃色就可以食用了。

梅乾菜在醃製過程中，經過短時間發酵，使雪裡蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一種特有的鮮香氣味。質量好的梅乾菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。現在很多地區配合梅菜烘乾機來提高生產效率。

梅菜

現在用的比較多的梅菜烘乾機，是一種基於空氣能熱泵烘乾裝置。空氣能烘乾機可以大大的提升生產效率，減少梅菜的生產週期。使用空氣能烘乾機的特點是品質高、衛生環保、執行成本低。

梅菜熱泵烘乾機的烘乾工藝

1、加熱階段：梅菜乾燥的初始階段是初步加熱，溫度宜以40-50℃為宜。

2、恆速乾燥階段：當梅菜溫度升高到空氣能的溼球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這時乾燥速度保持恆定，在恆速乾燥階段大部分梅菜蒸發水分為遊離水。梅菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決於乾燥空氣的溫度，而是取決於空氣的溼度。相對溼度越低，水分遷移蒸發就越快。

梅菜烘乾

芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以遊離水、膠體結合水、化合水三種不同的狀態存在，大部分遊離水和膠體結合水在乾燥過程中除去，芥菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決於乾燥空氣的溫度，而是取決於空氣的溼度。相對溼度越低，水分遷移蒸發就越快。

3、梅菜減速乾燥階段：當梅菜水分蒸發率達50-60%左右時，遊離水很大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合水，而這時梅菜內部水分擴散速度減慢，比其表面的水分汽化速度還慢，這個階段稱之為減速乾燥階段。

這一階段，熱泵梅菜烘乾機運作中的空氣能所提供的熱量一部分用於梅菜乾水分進一步蒸發，另一部分則仍對半乾的梅菜進行加熱處理，使其溫度逐漸升高，水分含量達到一個平衡含水率，當梅菜乾含水率為15%左右，停止水分蒸發，乾燥完成。根據初始含水率的不同，整個乾燥過程8-15小時完成。