記得小時候在東北，因為當時的冷鏈物流還沒有，所以只有在冬天才能吃到各類海產品，因為北方的嚴寒就像一個天然的大冰箱，可以讓食物在低溫環境下儲存較長的時間。

時過境遷，現如今不論是保鮮技術還是冷鏈物流，都已經十分方便了，可以讓遠在千里之外的人，只用不到一天的功夫就能吃到新鮮的各類食材，比如雲南的芒果，廣東的荔枝，以及各類海產品等。

即使無法保證食物的新鮮，我們也可以透過冰箱和防腐劑，來增加食物的保質期，當然因為輿論的聲討，似乎防腐劑這三個字眼，已經在不知不覺間帶上了負面的色彩，但實際上，如果沒有它，人類生活中的很大一部分食物，都會因變質而被浪費掉。

如果這樣的事情發生，對於日益嚴峻的糧食問題，無疑會雪上加霜。既然冰箱和防腐劑有這麼大的作用和意義，那沒有這些現代科技的古代，人們又是如何儲存食物的呢？

其實古人遠比我們想象的厲害，而且發明的儲存食物的方式，即使現如今依舊被沿用，下面我們就來聊一聊。

從食物腐敗的原理出發

食物之所以會腐敗，簡單來講就是滋生了大量細菌，進而導致食物無法食用，這倒不是說細菌全部都是壞的，準確來講是自然界不受控制的細菌滋生會導致食物腐敗而無法食用，因為像釀酒和麵包發酵都是利用了細菌分解食物有利的一面。

古人雖然無法用肉眼發現細菌的存在，卻不妨礙他們找到遏制食物腐敗的方法，或許是誤打誤撞，古時候很多儲存食物的方法，本質上便是破壞細菌的生存環境，進而起到長時間儲存食物的目的，比如最常見的乾製和醃製。

乾製的目的是透過人為的方式，將食物中大部分水分除去，常見的方式有風乾、曬乾和烘乾，風乾是在陰涼的環境下利用自然風將水分除去，曬乾則是藉助陽光將食物迅速曬乾，而烘乾則是藉助工具，透過人為加熱的方式除去水分。

這三種方式各有利弊，採用哪種方式要根據不同食材的特性以及不同的食用目的，比如風乾速度最慢，烘乾最快，曬乾居於兩者之間，曬乾常見一些蔬菜或海產品，而一些肉製品和水果（如葡萄乾）則多用風乾的方式，至於烘乾，因為在古代的成本較高，所以只限於製茶等高附加值的產業當中。

醃製同樣也可細分為兩種：鹽醃和糖漬，二者的原理相同，都是利用高滲透壓破壞細菌的滋生環境，進而起到防腐的目的，只不過前者用的是食鹽，後者則是利用糖。鹽醃最常見的便是一些海產品，同時也有很多傳統肉製品，而糖漬則被廣泛用在很多水果上，進而誕生了很多美味的蜜餞果子。

不期而遇的美味

或許在最初的時候，不論是乾製，還是醃製，古人的目的只不過是單純想要增加食物的儲存期限，但在實際操作中人們逐漸發現，當儲存下來的食物再次被烹飪食用時，會變得更加美味。

比如干制後的鮑魚等海產品，味道不但沒有變淡揮發掉，反而嚐起來更加醇厚美味，後來的福建名菜佛跳牆，正是利用乾製食物的這一特性，將各類乾製食材“匯聚一堂”，成就了馳名中外的名菜。

再比如集合了醃製和乾製兩種方式製作出的金華火腿，因為食鹽加快了表面的風乾過程，使火腿內部與外界形成一個隔離層，內部存留的水分可以讓火腿在可控的前提下，進行分解產生獨特的風味物質，誕生了後來的絕世美味。

除了以上兩種古時候常見的儲存食物的方式，古人也學會了利用地窖溫差低溫儲存食物的方式，一些大戶人家的地窖甚至可以在冬季儲存大量冰塊，留到夏季時儲存食物，或解暑。

北宋孟元老編寫的《東京夢華錄》中便有關於“涼水”、“甘草冰雪涼水”和“荔枝膏”的記載，這裡的冷水與現如今的冷飲很相似。

由此可見，宋朝時人們對食物的保鮮方式已經很多樣了，甚至還可以用冰來製作一些解暑納涼的食物。

在吃這件事上，雖然今人有了各種科技加持，但在對美食的研究方面，古人的成就絲毫不遜於今人。

正所謂民以食為天，中國文化源遠流長，其中的美食文化值得我們認真學習和探究，今天關於美食的故事就到這裡，下期見。

2020。08。30（上午）