辣椒豆腐小炒肉

菜品提供：龍江流

一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味較清淡的地區，客人吃完肉片後還會留下半盤辣椒，這種可食性不高的菜客人就不太愛點。龍大廚將千頁豆腐炸制後搭配進去，口感筋筋的，又能吸收油汁、肉香，客人的評價是“比肉還好吃！”

製作流程：

1。豬三線五花肉2。5千克切成薄片，加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克醃製入味並上一點顏色。醃肉時不必加粉，否則吃口厚重、發黏。

2。千頁豆腐切成5釐米見方的小塊，青紅椒切菱形塊。

3。取醃好的五花肉250克拉油至略卷即撈出，豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然後下青紅椒片，放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。

酸湯黃燜雞蛋

菜品提供：陳偉

這道菜之所以受歡迎，是因為有三大增香亮點：一是2釐米厚的蛋餅，這是此菜主料，由廚師開餐後煎熟、切成菱形塊，將其加酸湯、黃花菜等燉制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒麵，燉菜加一點，既濃又香。三是糊蔥花——蔥白末加豬油、雞油熬製而成，香氣濃郁，撒到成菜上，更添一重糊香。

批次預製：

1、雞蛋10個打入碗中。

2、鍋下色拉油80克燒熱，先倒入一半雞蛋炒至凝固，聚攏成餅，然後將另一半蛋液灌入鍋中蛋塊縫隙內，凝固成2釐米厚的蛋餅，起鍋後改成菱形塊。

3、黃花菜、木耳、水晶粉絲分別泡透。

走菜流程：

鍋下底油燒熱，放八角1個、蔥花、薑末、蒜末各5克炒香，添高湯800克燒開，放入雞蛋塊150克、黃花菜100克、水晶粉條80克、木耳30克，調陳醋10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克、雞精3克，加

面油

40克攪至微稠，起鍋入盛器，加

糊蔥花油

10克攪化即可走菜。

面油製作：

鍋下底油50克燒熱，放入麵粉100克小火翻炒至微黃出香即成。

糊蔥花油：

鍋下雞油150克、豬油150克燒熱，加入蔥白碎100克小火熬至蔥花微糊即成。

下飯肥腸

菜品提供：文忠海

製作流程：

1。新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油，加陳醋、麵粉抓勻內外兩面，充分祛腥後沖洗乾淨，入沸水焯10分鐘，撈出衝去表面浮沫備用。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鐘，撈起瀝乾，改刀成小段。

3。鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻，小火燒40分鐘即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。

技術關鍵：

肥腸本身的油脂較重，經過油炸後更添了一層油膩，因而最好過水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過的肥腸恢復水潤，避免在下一步炒制時變焦。

雙椒燒茄子

菜品提供：孟景波

此菜將地攤上的“烤茄子”與中餐菜式“燒椒茄子”結合，長茄子、紅牛角辣椒、青二荊條辣椒分別置於爐火上烤至外皮焦黑、成熟，取下撕掉外皮，改刀成條，擺盤後澆上味汁即可走菜，賣相雖不新奇，但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味，且一咬便會“爆汁”，這一點小小改良讓此菜收穫超高人氣，幾乎桌桌必點。

製作流程：

1、茄子、紅牛角辣椒、青二荊條分別在爐火上烤至外皮焦黑、成熟。

2、剝掉外層黑皮，洗淨瀝乾。

3、茄子先橫向下刀片開。

4、再切成小段。

5、按照茄子、二荊條、牛角辣的順序壘放擺盤，澆入

味汁

即成。

味汁：

香醋、紅油（帶底部料渣）、白糖、蔥花、薑末、蒜末、香菜碎、花生碎、鮮紅小米辣圈、鹽、味精、雞精、白芝麻、生抽攪勻即成。

烀蘿蔔丁

菜品提供：王金友

原料：

青蘿蔔300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黃豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

調料：

八角1個，蔥薑末5克，幹辣椒圈3克，甜麵醬4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

製作：

鍋下底油燒熱，加入五花肉丁、八角煸炒均勻，加蔥薑末、幹辣椒爆香，點甜麵醬炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入蘿蔔丁翻炒均勻，添涼水500克，加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛，收幹湯汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出鍋。

製作關鍵：

1、一定要慢火充分燉至軟爛。

2、不要放老抽，否則顏色太黑。

鴨蛋炒粉皮

菜品提供：王金友

這道菜選用綠豆粉皮，炒後不發粘、吃時不抱團，爽脆勁道，底味濃厚，略帶湯汁，被稱為“素裙邊”。

原料：

綠豆粉皮150克，鴨蛋4個，韭菜段30克。

△泡好的綠豆粉皮

調料：

蔥薑末5克，蒜片4克，幹辣椒圈4克，醬油3克，味達美4克，料酒5克，雞粉2克，花椒粉3克。

製作：

1、綠豆粉皮掰成小塊，入冷水泡透。

2、鴨蛋打散，加適量蔥薑末、花椒麵、鹽調勻。

3、鍋下底油燒熱，下鴨蛋液炒成塊。

4、另起鍋下底油，加入蔥薑末、蒜片、幹辣椒爆香，調入土醬油、味達美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鴨蛋液，調入雞粉、花椒粉、少許鹽中火翻炒均勻，下韭菜段翻勻即可。

製作關鍵：

1、烹鴨蛋時不能用大火，否則容易炒糊。

2、此菜不要炒得太乾，稍帶點湯汁味道才足。

家鄉茄子

菜品提供：王磊

這道菜的最大亮點，是在傳統菜“肉末燒茄子”中加入了土豆泥，走菜時把炒好的茄子蓋在提前蒸好的土豆泥上，上桌後，服務員將茄子與土豆泥攪拌在一起食用。如此一來，土豆泥吸入了燒茄子的醬香，茄子裡融入了土豆泥的綿軟，口感豐富，十分下飯。

製作流程：

1、長茄子2根（重約400克）洗淨，切去茄蒂，改成蓑衣花刀。鍋入寬油燒至六成熱，下茄子炸至表面金黃，撈出控油備用。

2、土豆300克去皮洗淨，放入水中煮熟，取出置於砧板上，用刀面按壓成土豆泥碼入盤底。

3、鍋入底油20克燒至八成熱，入蔥花10克、十三香、花椒麵各5克熗香，倒入五花肉末80克煸炒至熟，調入東古一品鮮醬油、大豆醬各10克、老抽5克，下入過油的茄子，澆老湯200克，調入鹽3克、味精、雞粉各2克攪勻，大火燒開，改小火再燉2分鐘，淋明油翻勻，盛出澆在土豆泥上，點綴少許生菜絲、蔥絲即可走菜。

巧壓黃金鉤

菜品提供：董兵

原料：

保鮮

黃金鉤

芸豆500克，熟紅燒肉250克。

調料：

乾紅辣椒段8克，蔥花、薑片各5克，家樂壓鍋醬30克，蠔油8克，鹽、味精、白糖各適量。

製作流程：

1、黃金鉤解凍備用。

2、鍋下豆油燒熱，加入乾紅辣椒段、蔥花、薑片炒香，放入壓鍋醬炒勻，加入黃金鉤、紅燒肉翻勻，倒入高壓鍋中，添清水50克、色拉油100克，調入蠔油、鹽、味精、白糖，蓋上蓋子上汽後高壓5分鐘，放汽後開蓋，濾掉多餘油分，裝入盤中，撒香菜段、香蔥段即可上桌。

黃金鉤：

又名“勾勾黃”，是黑龍江五常市拉林鎮的一種特產芸豆。其顏色金黃，籽大個短，烹製時熟得快、口感面，豆香味濃郁。這款芸豆一般在旺季大量購入，汆水後加工成速凍貨品，供其他幾個季節使用。

製作關鍵：

高壓鍋內少加水、多加油，這樣壓好的原料口味醇香，否則會水淋淋的、香氣不足。