文化是一個國家、一個民族的靈魂。文化興，國運興。文化強，民族強。沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族的偉大復興。

八大菜系

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。在清朝初年，

川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜，

成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到了清朝末年，

浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜

四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的

“八大菜系”

。

湘

菜

湘菜

，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以

湘江流域、洞庭湖區

和

湘西山區

三種地方風味為主。

湘菜以

辣味

豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜擁有兩千多年的記載歷史，且在位於長沙市馬王堆的西漢古墓中就出土了比較完整的竹簡菜譜，上面記錄了的羹類菜已有七大類，幾十個品種，而菜譜中所記錄的烹調方式、菜餚用料、佐料都已初步顯示湖南地域的菜餚特點。

湘菜的辣味豐富令許多原本不習慣辣椒味道的人都喜歡上食用辣椒和湘菜。但其實傳統的湘菜中，只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味；湘菜中亦有一部分菜餚在烹製時根本不使用辣椒，或

加入辣椒只為增加香味

。

湘菜製作精細，用料上比較廣泛，

口味多變，品種繁多

；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重

香辣、香鮮、軟嫩

；製法上以

煨、燉、臘、蒸、炒

諸法見稱。

01

菜系特點

湘菜歷來重視

原料互相搭配，滋味互相滲透

。湘菜調味

尤重香辣

。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。同時，

爆炒

也是湖南人做菜的拿手好戲。

歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜餚，成為湘菜中的名饌佳品。

（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。

首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽麵”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

（2）在湖南，由於地理、氣候等方面的原因

，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一週之內最重週末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農曆節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前後的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。

無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可幹炒，可攪糊，謂之“鮓辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

（4）湖南人愛吃苦味。

據文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸，辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”，據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。湖南人愛吃豆豉，如“瀏陽豆豉”，就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主溼，溼熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥溼”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助於清熱、除溼、和胃，於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

02

地域特色、代表名菜

湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。

它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳餚。

洞庭湖區

以

烹製河鮮、家禽和家畜

見長，多用

燉、燒、蒸、臘

的製法，其特點是

芡大油厚，鹹辣香軟

。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。

湘西山區

湘西菜擅長製作

山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉

，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳餚。

湘菜菜系共同風味是辣味菜和臘味菜。

以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年曆史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是

同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流

。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮豔奪目。

《毛氏紅燒肉》

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