川菜作為我國八大菜系之一，在烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調味多變，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融匯了東西南北中各方特點。

胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣，有除腥解羶、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進食慾，也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強。

適用範圍：

胡椒多用於烹製內臟、海鮮類菜餚。

幹辣椒

幹辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內有籽。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。

適用範圍：

幹辣椒可切節使用，也可磨粉使用。幹辣椒節主要用於煳辣口味的菜餚，如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。幹辣椒磨成辣椒粉的常用方法有兩種，一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是製成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。

泡椒

泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，在川菜調味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於泡辣椒在泡製過程中產生了乳酸，所以用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道。

適用範圍：

可製作泡椒系列菜餚，如泡菜、開胃菜、鹽幫菜等。

冬菜

冬菜是四川著名特產之一，主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品，有色黑髮亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。

適用範圍：

冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品，在菜餚中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜餚，均為川菜中的佳品。

豆瓣醬

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、麵粉和調味料釀製而成，以四川郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香和清香味，是烹製家常口味、麻辣口味的主要調味品；還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川對於幹蝦仁的稱呼）、芝麻油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。

適用範圍：

郫縣豆瓣烹製時，一般都要將其剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、乾煸鱔魚等，都是先剁細的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹製火鍋也離不開豆瓣醬，調製醬料也要用豆瓣醬。

陳皮

陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰乾或曬乾製成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。

適用範圍：

陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜餚，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

豆豉

以黃豆為主要原料，是經篩選、浸漬、蒸煮，用少量麵粉拌和，並新增米麴黴菌種釀製後，取出風乾而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，鬆散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。

適用範圍：

豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜餚的調味品，目前不少民間流傳的川菜也需要豆豉來調味。

花椒

花椒果皮含辛辣揮發油，辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少羶腥氣、助暖去毒的作用。

適用範圍：

烹肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放；清蒸魚和幹炸魚，放點花椒可祛腥味；醃榨菜、泡菜放點花椒可提高風味；煮五香豆乾、花生、蠶豆和碼味、醃漬時，起祛腥、祛異味的作用；二是在烹調中加入花椒、起避腥、除異、和味的作用。