如果沒有脆哨，貴州人吃啥都不香了！
脆哨，貴州美食王冠上的寶石
每個省份，都有自己的
風味識別碼
。它們也許細小不起眼，卻濃縮了
一方水土的精華
。
酸筍
意味著廣西，
花椒
意味著四川，
蝦米
意味著浙江，而
脆哨
，就是
最有貴州味兒的細節
。
豬油即正義
簡單來說，脆哨，就是
“豬油炸豬肉”
。美食家
蔡瀾
列過一張
“死前必食清單”
，
豬油撈飯
赫然在列。如果
豬油、
醬油、蔥花、熱白米飯共同構成了
人間至味
，那麼在齒間燦開的
豬油渣
，就是此物只應天上有的
“神仙享受”
。所以，脆哨也被視作
“豬油渣plus”
。
脆哨，似乎就是比較大的豬油渣？
圖源/網路
健康養生
的風潮狂吹，一時間，豬油腹背受敵，前有“產量怪獸”
花生油、玉米油
，後有“小眾之選”
亞麻籽油、葡萄籽油
，人們以保護心腦血管之名，誓將豬油及其製品踢出廚房。形勢嚴峻如此，
豬油和
脆哨
在
貴州人
心中的地位卻絲毫未受動搖。即使在“二師兄比師父貴”的今天，脆哨老店門口的隊伍也依然蜿蜒。
需要鄭重宣告的是，
雖然和豬油關係親密，但脆哨並不是煉製豬油的副產品，
而是
專門炸制
、對貴州人的生活具有
重大意義
的
食材
。
蔚為壯觀的脆哨修煉現場。
圖/網路
脆哨常用
肥多瘦少的“槽頭肉”
、也就是豬後頸肉製成。肉塊放進
豬油
裡，
且炸且煉
，
醬油
提香，
甜酒釀
上色，脆哨成熟後，鍋裡的油倒比開始時還多。一番工夫下來，肥肉散去水汽，
滑膩被調和為豐腴
；瘦肉吸收油脂，
死板被馴服成彈韌
。用大勺一舀，
蓬鬆
的脆哨發出帶有
空氣感的摩擦聲
，與輕巧的
“哨”
字不謀而合。
紅紅的脆哨，誰能不愛？
攝影/馬多，圖/圖蟲·創意
當然，關於
“哨”
的得名，還有個更通用的解釋：貴州話不分平翹舌音，將
“臊子”
傳成了
“哨子”
。有道理，但無趣，不如“哨”字能體現貴州人
爽朗豁達
的性格。無論是“臊”還是“哨”，脆哨都已脫離了普通臊子的隊伍，
在臊子界獨領一片風騷
。
有了脆哨，腸旺面才“常旺“
說起貴州省會——貴陽，最著名的風味，莫過於
肥腸、血旺、雞蛋麵
“三巨頭”組成的
腸旺面
。而
脆哨
，就是那個“主演不是它，但它不來，劇組就沒法開機”的
金牌龍套
。
腸旺面，大腸+豬血+脆哨的王炸組合！
攝影/洛航，圖/圖蟲·創意
對餐飲業而言，
貴州
像廣東、四川一樣，既是
熱土
，也是
高手雲集
的“死亡小組”。肥腸
乾淨有嚼頭
，血旺
軟嫩無異味
，麵條
筋道、軟硬適中
，紅油
香辣、不膩不悶
，蔥花
豐富
，豆芽
清新
……以上種種，都是貴州
腸旺面
江湖的
准入門檻，
類似於高考第一大題，答錯會很慘，但答對也不能拉分。
勝負的關鍵
，就取決於口感與“三巨頭”截然不同的
脆哨
了。
攪拌均勻，脆哨也更入味。
圖/網路
腸旺面最受爭議的一點，就是
主料之間的相融度
：
雞蛋麵
以
韌勁
為強項，卻也以
不擅長吸收風味
為代價，
紅油
又是
單獨
澆在湯上的，難免顯得
互不搭理
。這時，就輪到
脆哨
發揮優勢了。像所有油炸食品一樣，
酥脆蓬鬆
的脆哨善於“
取各家之長
”，把身邊圍繞著的
辣椒香、蒜香、蔥香
盡數吸納，再加上無與倫比的天生優勢（
那可是加了甜酒釀的豬油炸豬肉啊！
），百味融於油脂，
腸、旺、面、湯
從此相親相愛。
嬢嬢，多放點脆哨嘛！
圖/網路
腸旺面之於貴陽，正如牛肉麵之於蘭州。
起床的訊號不是日出，而是麵館湯鍋的沸騰。一碗
腸肥、血嫩、面爽、湯鮮、哨脆
的腸旺面下肚，稱讚一聲
“板砸”
，這人這山這座城的一天，才算真正開始。
誰是脆哨的好朋友？碳水，碳水，碳水
蔡瀾和生活經驗都告訴我們，
“脂肪+碳水=快樂”
是一個恆等式，是宇宙間顛撲不破的真理。這個組合精準地擊中了人類對能量的
本能渴望
，令人無法抵抗。貴州人決定，那就不抵抗了，
花式脆哨加碳水，不羨鴛鴦不羨仙。
豆花面 |
聽說你們在爭甜鹹？
前些年，“豆腐腦甜鹹之爭”鬧得沸沸揚揚，華南派出清甜的山水豆腐花，正面迎戰華北的滷汁豆腐腦。深居西南的
貴州人民
嘿嘿一笑，端出一碗
澆了豆漿、蓋著豆花的麵條
，震懾四方。
剛剛出鍋、並不誘人的豆花面。
圖/視覺中國
“豆花面”
並不是一個能給人以美好想象的名字：白軟的
麵條
泡在白軟的
豆漿
裡，再配上白軟的
豆花
，怎麼看都不像能吃的樣子。貴州人民又嘿嘿一笑，端出
一碟蘸水
。我們的黃金配角——
脆哨
，就藏在這個環節。
配置齊全的豆花面。
攝影/朱銳
豆花面分
兩種吃法
，要麼把麵條
挑出來
，放進
蘸水
裡滾一圈，以保
麵湯（豆漿）清甜
；要麼把蘸水直接
倒進豆花面裡
，得到一碗潑辣醇厚的
“鹹豆漿臊子面”
。脆哨為前者提供
豬油花的膏腴口感
，驅散豆製品常見的腥氣；後者由於混合充分，獲得了
口味與口感的雙重提升
。貴州的豆花本身
質地堅韌
，可以用筷子夾起而不散，加上真材實料的
脆哨
，立刻與華南華北的近親們劃出界限——豆花加脆哨不是小吃，而是一道
可以放在圓桌中心的、真正的菜
。
蘸水裡的脆哨，讓豆花面掛上了濃醇的香。
攝影/朱銳
糯米飯，平時飽腹，戰時防身
如果豆花面體現了“原湯化原食”的樸素觀念，那
貴州糯米飯
就是對消化系統的一次大考。
脆哨
作為價格最高的配料，積極參與其中。
糯米飯，一口下去，全是滿足！
攝影/f/2。0，圖/圖蟲·創意
和
上海的栥飯糰
一樣，糯米飯是貴州城市街頭
“最沉重的早餐”
。攤主先從大鍋裡挖出一碗
用豬油煮出的、結結實實的糯米飯
，扣在乾淨的毛巾上，再用拳頭碾出一個坑，填入
脆哨、白砂糖、土豆絲、酸蘿蔔、折耳根、花生米
等等。待百寶入庫，攤主亮出一雙麒麟臂、翻折毛巾，把手裡的一切團成
一個密度極大的飯糰
。顧客接過飯糰，只覺得
手裡一沉
，掄起來能破千軍萬馬。
放脆哨時，祈禱攤主的手千萬別抖。
圖/網路
與
脆哨白砂糖
的搭配類似的，還有北京片皮鴨蘸白糖、廣東燒肉蘸白糖，都是
熱量的“罪惡”
，也都是
美味的正義
。
除了早餐攤檔的飯糰，
糯米飯
也可以登上
“大雅之堂”
，在
餐桌
上任由食客搭配材料。琳琅滿目中，就有
“靈魂一口”
的脆哨。
大碗裡飄出了直擊心靈的臘味和肉香。
攝影/朱銳、醬子
絲娃娃，素食萬歲，但脆哨也不錯
與糯米飯類似的
“百寶箱”
，還有著名的貴州
“絲娃娃”
。這種與北方的春捲類似、但餅皮更小更輕薄的小吃，需要
脆哨
來增加
“厚度”
。
絲娃娃的“內容”以
未經烹製的素菜
為主，如
黃瓜絲、折耳根、海帶絲、黃豆芽
等等，動輒擺出十幾個小碟子，滿桌都是
大自然的氣息
。近些年，小碟子裡混入了炒菜，尤其是“烏煙瘴氣”的
炒肉絲，
受到一些人的強烈反對。唯有
脆哨
，能平和地
融入
清心寡慾的素菜世界，憑的卻還是老本事——
油脂香。
從裡到外都很秀氣的絲娃娃。
圖/網路
脆哨雖然出自
烈火烹油
，但
冷吃
絲毫不減風味。徹底冷卻後，脆哨
看不出一絲煙熏火燎
的痕跡，這就把對素菜的“汙染”降到了最低。如果
肥瘦適中、炸製得當
，油脂就能被恰到好處地
鎖在內裡
，不會因為降溫凝固而變“齁”。直到與素食一同入口，
被收斂的豐腴
才能為人所知。
當然，如果實在不喜歡用絲娃娃包裹葷腥，也可以
把脆哨藏進蘸水
。脆哨的香味，就是這麼
能屈能伸
。
脆哨土豆泥，勝過KFC
在追求美味的道路上，東西方往往
殊途同歸。
貴州的
脆哨土豆（洋芋）泥
中，
脆哨
撐起
“葷菜”
的場面，
豬油
則與澱粉融為一體，和
澆了肉汁、以黃油作底
的西式土豆泥異曲同工。土豆泥
細膩綿滑
，但也難免單調；有了
脆哨
，這道菜的
層次
才算豐富起來。將鑲嵌了脆哨的土豆泥送入口中，稍一咀嚼，
脆哨的顆粒感
就和澱粉一起化為鮮香。
中式土豆泥，有實實在在的肉香。
圖/匯圖網
脆哨炒飯，點亮平平無奇
貴州
“怪嚕飯”
，聽起來像是用珍奇食材做的西南特色美食，其實是所有放暑假的學生的午餐——受父母之命，中午要消滅昨晚的剩飯剩菜，怎麼辦？
一鍋炒
了吧。
撒一把
脆哨
，平平無奇的
家常怪嚕飯
頓時改頭換面，變成一場趣味橫生的
尋寶遊戲
：把脆哨小心地放在米飯上、同時送進嘴裡，只覺得
火花噼啪，肉香瀰漫
；無意間吃到的脆哨則是
意外之喜
，原來口感平淡的炒飯裡，還埋藏著這樣的
驚奇
。
脆哨炒飯，不輸蔡瀾的豬油撈飯。
圖/匯圖網
脆脆哨素粉，葷與素之歌
“素粉”
的名字可能會使人聯絡想起一覽無餘的
陽春麵
，其實工夫都藏在了粉裡。素粉的原料——
酸粉
的誕生過程，往往使外地人聞之卻步：米是
發酵過的粘米
，在磨漿之前，還要用
帶酸味的淘米
水
泡上兩天，最後汆熟用的
沸水
，也是
酸淘米水
和清水的“勾兌”。
又“酸”又“素”
的一碗白花花的粉，需要醇厚的
動物油脂的調和
。萬能的
脆哨
又出現了，這次，它真的成了
主角
。只需要一把脆哨，令人腸子打結的酸粉就
溫和了七分
，而脆哨的油性也得到了
淡化
。兩者特性迥異，卻能相輔相成，既
安撫口舌
，又
飽暖腸胃。
脆哨素粉，米酸與肉香更配哦。
圖/匯圖網
隨著
高鐵
的開通，貴州這塊被群山包藏的
寶地
迎來了旅遊業的爆發。當
青巖古鎮
變得面目全非，當
酸湯魚
的“魚”變成了肥而無味的巴沙魚，
尋味貴州
的你，還可以躲進
老城區
的縫隙裡，在菜市場買半斤
脆哨
，丟幾顆入口，
分享一點點本土的集體記憶。
文 |密林
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