雲南雖然地處高原，並且全省山地面積佔了80%以上。但是境內有金沙江、南盤江、紅河、瀾滄江、怒江、伊洛瓦底江六大水系，還有滇池、陽宗海、撫仙湖、星雲湖、杞麓湖、異龍湖、洱海、程海、瀘沽湖等眾多湖泊。這些江河、湖泊孕育了雲南眾多的高原魚類，也就使得雲南人魚類美味非常之多。

在雲南的省會昆明的滇池，是雲南省最大的淡水湖泊，就有23種魚蝦資源。可惜現在過度的開發，有些知名魚種，比如特有魚類的金線䰾在滇池水域已難覓蹤跡，僅少量存在。

清湯魚

清湯魚是滇味之中最好吃的魚湯，也叫“活水活魚”、“清湯蘸水魚”或“蘸水魚”，營養豐富且湯味特別鮮美。正宗的雲南清湯魚要用當地的好水煮新鮮的活魚，以天然野生的新鮮活魚為佳。飼料養大的魚類肉質泡軟且土腥味較重，不適合用來烹製雲南清湯魚。最傳統的清湯魚做法其實是這樣的，將活蹦亂跳的新鮮活魚倒入溫水鍋裡，蓋上鍋蓋煮至湯水沸騰，開啟鍋蓋撇盡浮沫，然後放入豬油、薑絲、蔥段和鹽，再煮上幾分鐘就可以吃了。

直到現在，雲南女人坐月子期間，還習慣使用半斤到八兩左右的大鯽殼魚，按上述方法煮成清湯魚食用，據說發奶的效果特別好，所以又稱它為“發奶魚”。

鍋貼烏魚

在昆明生活多年的汪曾祺曾經在《昆明菜》裡寫道：“一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是鍋貼烏魚。”烏魚就是黑魚，財魚，是一種生命力比較頑強的魚，在東南亞很受歡迎。“烏雲兩邊，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜飯宜酒，也可作點心。” 以前是以東月樓的最好，可惜公私合營之後，東月樓只是記憶了。現在昆明有些酒店也推出這道菜，但是知名度就不如以前了。

金線䰾

滇池金線䰾。現在已經很稀少了，小編是不建議去吃的。但是，還是把這道菜寫下來，透過我們的保護共生，希望我們的後代能夠吃到。金線䰾是雲南四大名魚之首，滇池的數量又最多。結果現在被過度開發，都要絕跡了，實在可惜。

金線䰾頭小，長不過盈尺，小口細鱗，脊背上拱，魚鱗細膩，魚肉厚嫩，味美異常。民間吃法有四種：一是油煎，然後撒上花椒末、細鹽，魚皮脆而肉嫩；二是將魚配上雞蛋清和雲腿小片清蒸，色彩鮮豔，別具美味；或取金線魚生活其中之泉水蒸食，味極鮮美；也可以把金線魚和豆鼓蒸之，更獨具風味，其味之鮮美為魚中之冠。

在雲南的北部大理地區就有一個很著名的高原湖泊——洱海。洱海就是一個天然的淡水魚庫。洱海魚有十餘種，其中弓魚，以肉質細嫩、食味鮮美而遠近馳名，號稱魚魁。不過現在因過度捕撈，產量很少，還需保護。在洱海吃魚，就有“洱海三味”之說，最美味的則是砂鍋魚。

下關市經營砂鍋魚的飯店，都在店堂中設定一口石水缸，放養活魚，由顧客挑選後再行加工製作。將活魚宰殺後。抹鹽醃十多分鐘，即放入盛上湯的砂鍋中烹煮，接著先後放入發好的魷魚片、海參、蹄筋、蝦米、冬菇、玉蘭片、嫩雞片、火腿片、鮮豆腐片、白菜心、紅胡蘿蔔等輔料和調味品，連鍋端上桌，由於配料多樣，砂鍋保溫效能良好，鍋內魚湯翻滾，鮮香撲鼻，引人食慾。此時趁熱食用，湯鮮肉嫩，味美可口，營養豐富，色、香、味俱佳。

白族漁家所做的

海水煮海魚

，更是別具風味。不到洱海，置身漁船之上，絕難品嚐。白族漁民捕魚之暇，舶船於風平浪靜的港灣，在船上支起林炭火爐，置上銅羅鍋，舀入海水，放入少許精鹽，將捕到的活弓魚去鰓和內臟（不去鱗），即放入鍋中煮熟，另取大碗一隻，將用子母火烤焦的辣椒幹，揉成細面放入碗內，再放入蔥末、姜米，舀入煮魚的湯，再燒炙鍋底鹽一塊，趁鹽燒紅時放入湯內煅制的辣椒鹽調料，用以蘸弓魚吃。食用時保持魚的原汁原味，十分鮮美，魚肉滋嫩細膩，營養豐富，鹹辣香醇，風味雋永，令人難忘。

在大理還有一種醃製的魚，

大理凍魚

。大理有句俗話，叫“吃凍魚，曬肚皮”。凍魚是道涼食，但是食用時間卻是在秋後至次年三月之前，所以要邊曬著暖暖的太陽邊吃凍魚。白族人都愛吃這道美食，到了秋後經常做了吃，更是待客的佳品。凍魚簡單概括就是選用鯉魚或是鯽魚，做法可以按照酸辣魚的方法做，做好放入大湯碗中，經過一個晚上的天然冷凍就完成新的蛻變。

在玉溪，有著中國最大的高原深水湖，撫仙湖。別看面積不算特別大，但是水極深。因此有撫仙湖水怪的傳說。其魚類資源非常豐富，有33種魚類資源，還是因為過度開發的原因，其中最著名的抗浪魚，越來越少了。導致現在撫仙湖的銅鍋魚，都改用其他魚種了。

在玉溪的江川，2005年高原淡水魚烹飪比賽中評選出來的4種魚的做法，號稱“江川四味”。

江川銅鍋蘸水魚

所謂的蘸水魚，除了有一碗濃濃的鮮魚湯以外，還有的就是一碗小小的蘸水。原本是作為配料的蘸水，在雲南這道特色菜餚蘸水魚的身上，卻變成了主角。一碗小小的蘸水，和魚肉所發生的奇妙組合，微妙的關係，一鮮一辣，讓人在吃的過程中是無比的享受，痛快淋漓的 ，實為人生一大享受 。

江川鹽水魚

鹽水魚顧名思義是用“鹽水”煮出來的魚，但是烹製的鹽水必須十分考究，如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。傳統方法做的鹽水魚，會放大量的鹽，吃上一口還好，多吃人就受不住了。但是為了儲存，不多放鹽不行，鹽水魚的儲存時長與放的鹽量成正比。江川縣鹽水魚可長期儲存，味道獨特，既有醃魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口。

江川瀆瀆魚

說到“瀆”大家可能有些陌生，其實“瀆”就是燒的意思，這種烹飪方法講究最大保持食材本真的味道和口感，對於火候的掌控有著極高的要求。以巴掌大的鯽魚為原材料，先炸香再放辣椒、花椒、鹽、醬油等佐料紅燒。燒好的鯽魚口感細嫩味道鮮美，是下飯的好菜。

江川小乾魚

江川的小乾魚，主要是來自星雲湖的銀魚，這種銀魚是1982年從太湖引進，當地人稱之為“小白魚”，並且做成魚乾售賣，因為與當地魚種抗浪魚爭奪資源，導致抗浪魚現在的產量極少。實在是一件得不償失的事情啊。

在雲南，還有許多有當地特色，民族的風味的魚的做法。

比如在曲靖，當地的辣椒知名，除了有名的沾益辣子雞以外，在上世紀90年代，創新地做出了“

胡辣魚

”的名菜。做胡竦魚的原料首選鯽魚，以每條二三兩重的為最佳，這樣不但肉質細嫩，且可免去魚刺細多之苦。若魚肚內能留有魚子，吃起來更是別有一番滋味。一邊把鮮活的小鯽魚迅速拾掇乾淨，加鹽稍作醃漬，一邊熱鍋上放入豬油，七八成熟時加幹竦椒段炸炒，出味後再放生薑，加開水，將魚投入熬煮數分鐘，起鍋時加胡椒粉和味精，碧綠的芫荽整根浮在面上，色澤紅綠奪目，煞是好看。

這時還不算完，須將胡辣魚置於文火上緩緩地煮，邊煮邊吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢滲入魚肉內，香、辣、鮮諸味混合，妙不可言。魚一條條吃完後就湯煮上各種時鮮小菜，直讓食客吃得酣暢淋漓。

在西雙版納還有一道特色的民族風味，

火燒魚

。地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛產挑手魚。挑手魚，又名鬍子魚，產於德宏州，喜在水田中生長，胸鰭兩邊各有一對硬刺，極其鋒利，可將捕捉者的手挑破，故名。此魚肉厚質細，營養豐富，用此魚烹製的火燒魚，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，能增食慾。

將魚去鰓、去內臟，洗淨，分成兩份，一份取下魚肉，捶成茸與上述調料拌成餡，將餡鑲入另一份魚的魚腹內；魚皮朝外，頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋入炭火中焐熟，取出，去掉芭蕉葉和香茅，即可食用。

還是在西雙版納的景洪

，

還有一道和廣西風味類似的

酸筍煮魚

，酸筍是用夏季出土的嫩竹筍去殼後切成絲，再加入鹽巴、辣子等醃成酸味備用。傣族人先將酸筍在油鍋上微炒片刻，放入適量的水做湯，水開後再加入洗淨切成塊狀的魚肉，煮熟即可食用。這道菜酸香可口，十分開胃。

除了這些，還有石屏的八面煎魚、威信的酸魚、德宏梁河的小花魚等風味特色，令人嚮往，只不過這幾道魚，小編沒有吃過，就不好介紹了，希望吃過的朋友們，能在討論區裡給大家介紹一下。

雲南高原的淡水湖泊，猶如點點的明珠一般，星羅棋佈在雲南，使得雲南的風景秀麗，氣候宜人，也帶來了豐厚的魚類資源。即使是這樣，我們也應該做到保護和諧共生，不能一味的掠奪自然資源，希望在我們大家的努力下，讓我們的後代，一樣可以享受到這樣美味的魚類。朋友們，你們覺得小編說得對嗎？不妨在討論區留言！

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