87期四川烹飪 烹藝雲課

白滷鹽水滷及滷製應用專場

鹽水鵝/紅油鵝胗/麻辣肝/香辣鵝脖

起滷水、香料包配比、滷水養護、菜品應用

4月22日下午2點

鹽水滷鵝歷史悠久，是大江南北人們都喜愛的一款上等滷味。以全天然香料配方調製的滷水經過傳統工藝滷製而成，具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道鮮香、回味悠長、風味獨特等特點。

本期課程邀請廖思國老師為大家講解傳授：鹽水滷鵝技術+滷製菜應用冷盤+蘸碟蘸料技術，將會從食材的加工處理、醃製碼味，蔬菜增香料、香料包、起滷水到滷製菜應用香辣、紅油、鮮辣風味冷盤製作，蘸碟蘸料製作等方面，進行詳盡實操講解。本期課程的鹽水滷鵝成菜香氣四溢、回味悠長，冷盤更是風味獨特，是餐店酒樓宴席、堂食、滷菜店鋪、外賣的招牌暢銷爆品。鹽水滷鵝滷水，還可以滷製其它食材，比如同樣名氣頗大的鹽水鴨……

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/起滷水/

滷水的調製是製作滷味菜的關鍵環節，它決定著滷出的成品味道的好壞。滷湯不僅需要重視湯汁的濃度和湯汁的口味，還需要注意使用過程中的調養，即調節油脂、調和滷湯以及儲存和保管滷湯。

在新起滷水時，新起滷水裡的肉類鮮香物質及油脂與香料裡的特殊香味還沒有完全融合昇華，味道也沒有老滷水那麼純正鮮香濃厚，須經過長時間、多次反覆滷製原料才能達到要求這一點是共通的。滷水的鮮味主要是由加進去的原料決定的，原料裡的蛋白質、脂肪和其它營養成分將隨著水溫不斷上升，從內向外慢慢地滲透出來。

/香料包/

香料的選擇和應用都是很有講究的，有的增香提味、除腥壓異，有的則會起到抗氧化、防腐抑菌、預防滷水腐敗變質的作用。各種香料都有自己不同的性味和特點，用量的多少更要考慮到互相的協調性。掌握了各種香料的性味作用，並選擇合適的香料品種，就可以搭配出誘人食慾的香味。

不同於傳統五香滷，鹽水滷裡面的香料不需要太過厚重，需要更多的保留食材的本味，但是又需要掩蓋住食材的腥味。香料比例搭配好以後，還要注意與所滷製食材對應的相輔相成關係。

/增香蔬菜料/

除了香料包，起新滷水的時候，我們還增加了蔬菜包，可以增加滷水的天然香味，讓滷出來的食材可以擁有更加豐富的口感。

/滷水養護/

在滷水使用過程中，長時間反覆加熱使得滷製的原料不斷地成熟，但也會影響滷水的潔淨程度，滷製原料在產生鮮味物質的同時，也會產生少許異味，日常的養護就顯得格外重要，否則壞了一鍋滷，又要起新的就得不償失啦。

/醃製碼味、滷製/

鹽水滷是一種更多保留食材原味的滷製方法，如何去腥，鵝的預處理就很重要。除此以外，如何在滷製之後還能保留鵝肉的本味口感，廖老師會教給大家一個重要操作手法，直播的時候會詳細講解哦。

白滷鹽水鵝的口感是鮮嫩多汁的，保留了鵝肉原本的肉香，回味中有鹹香、香料和蔬菜香，越吃越好吃，唇齒留香，回味無窮。

鹽水滷鵝食用還可以配上蘸碟，滿足更多不同的口味的顧客需求。

/香辣鵝脖/

香辣鵝脖是在滷製的基礎上做的菜品應用延伸，透過再製作，增加了不同的口感和風味，吃起來香辣中帶滷味，口感層次更加豐富，加上擺盤，一個美味又精緻的菜品呈現，把低成本的脖子一下子就提升了檔次。

/紅油月君肝/

紅油月君肝，是用川式涼拌菜的做法，把滷好的鵝胗進行二次調味，使其口感更加麻辣鮮香，經過二次加工調味的月君肝，浸入香辣的紅油，吃起來更加潤滑，味道甚好。

/鮮辣心子/

鮮辣心子，同樣也是用川式涼拌菜的做法，把滷好的心子進行二次調味，使其口感清香鮮辣，風味獨特。

本期課程傳授的製作技術，操作簡單，非常實用，輕鬆落地、菜品延伸應用廣泛且暢銷熱賣。

87期四川烹飪 烹藝雲課

白滷鹽水滷及滷製應用專場

鹽水鵝/紅油鵝胗/麻辣肝/香辣鵝脖

起滷水、香料包配比、滷水養護、菜品應用

4月22日下午2點