麻婆豆腐，四川十大名菜之一，更是享譽國內外的下飯神菜，米飯殺手。

地道的川味麻婆豆腐，首先要遵守麻、辣、燙、捆、酥、鮮、香、嫩的八大特點……其中的“酥”和“捆”，大多數人可能都無法理解，而隨著人口流動，各種口味的融合，正宗的麻婆豆腐已經很難吃到。

除了國內，最喜歡麻婆豆腐的國家當屬日本了，論日本人有多愛麻婆豆腐，早在童年回憶《中華小當家》裡便可見一斑，裡面詳細闡述了麻婆豆腐的奧義——酥。

酥，指的則是肉臊子酥。想要達到酥的口感，必須選擇優質的黃牛肉過油，這樣才能達到肉酥不膩的完美口感。而現在的商家為了節約成本，普遍都市選用豬肉臊子，完全達不到酥的口感，甚至浮油、發膩。

再者“捆”，指的則是豆腐嫩而不散。正宗的麻婆豆腐一般選用南豆腐，也就是嫩豆腐……南豆腐口感更好也更好入味，但是較嫩，容易破損，所以想要豆腐嫩而不散十分考驗廚師的功力。

其次，只有四川廚師才知道的秘方則是——刀口辣椒。正宗麻婆豆必須製作刀口辣椒，乾紅辣椒和花椒炒香後手工剁碎，這樣的辣椒更加香辣美味，可以說是川菜大廚離不開的經典調味料。

最後，給大家分享正宗麻婆豆腐的做法：

1、豆腐塊焯水去除豆腥味。

2、略帶肥油的牛肉沫過油爆香，隨後加入豆瓣醬、泡椒泡姜和豆豉炒香爆出紅油。

3、加入刀口辣椒，炒香後加入適量清水。

4、水開食鹽調味，少量醬油提色、白糖提鮮。

5、豆腐入鍋燒製3-5分鐘入味，分三次由淺到濃，由多到少的勾芡。

6、出鍋撒上刀口辣椒和蒜苗美味即成。