一魚知秋：秋刀魚的滋味，貓和你都想了解

2022-05-31由一期一會和食研究所發表于美食

漸別了夏季的酷暑，日漸涼爽的秋季讓人食慾大增。中國有“貼秋膘”的習俗，日本也有“食慾の秋”的說法。每到秋季，人們馬上會聯想到松茸、甘粟、紅葉鯛、回鰹……其實還有秋刀魚。

秋刀魚的滋味，貓和你都想了解

秋刀魚是什麼魚

日語「サンマ」，漢字寫作「秋刀魚」。是一種廣泛分佈於北太平洋的硬骨魚類，對人類而言是重要的食用魚類資源。尤其在日本，是秋季味覺的代表元素之一。秋刀魚在日本古代被稱為「狹真魚」（さまな），因身體細長而得名。另外，伊紀半島方言為「佐伊羅魚」（サイラ）。明治時期的大文豪「夏目漱石」所著的《吾輩は貓である》中把「サンマ」的漢字寫成「三馬」（就像魯迅的文章裡病句和錯字也很多一樣，但因為作品出名，也就得到了公允）。

從生物學的角度上看，秋刀魚是郃針亞目之下的一種魚。與其它魚的概念不同的是，秋刀魚唯一的。比如金槍魚，即使狹義上講，也是指鮪屬的8種魚。廣義上甚至包括了一些青花魚和鰹魚品種，鯛魚也是指全部鯛科的魚類。就像鰤屬的魚類並不止一種，但鰤魚只有一種的情況一樣，秋刀魚科雖然下含2個屬，4種魚，但秋刀魚也僅特指一種。秋刀魚科下的兩個屬分別是「秋刀魚屬」和「竹刀魚屬」，而與秋刀魚同屬的另一個種叫作「大吻秋刀魚」（拉丁學名：Cololabis adocetus）。

日語分類：

動物

界

脊索動物

門

脊椎動物

亜門

顎口

下門

硬骨魚

上

綱

條鰭

綱

條鰭

亜綱

新鰭

區

真骨

類

刺鰭

上目

ダツ

目

ダツ

亜目

ダツ

上科

秋刀魚

科

秋刀魚

屬

中文分類：

動物界脊索動物

門

脊椎動物

亞門

有頷

下門

硬骨魚

總

綱

輻鰭魚

綱

輻鰭

亞綱

新鰭

區

真骨

類

刺鰭

總目

郃針

目

郃針

亞目

鶴鱵

總科

秋刀魚

科

秋刀魚

屬

秋刀魚與飛魚、水針魚算是遠親

秋刀魚（サンマ）

中文名：秋刀魚

拉丁學名：Cololabis saira （Brevoort， 1856）

秋刀魚身體細長下顎突出，這也是郃針目魚類共有的特點

秋刀魚背鰭與臀鰭位於身體之後方，均無硬棘，其後方均具小離鰭。背鰭具10至12枚軟條及6至7枚小離鰭，臀鰭具12至14枚軟條及7枚小離鰭。腹鰭位於體中央之略後方。尾鰭深開叉。脊椎骨約63個。體被細圓鱗。側線下位，近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色，腹側面銀白色。體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35公分。

秋刀魚廣泛分佈於北太平洋海域，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。秋刀魚是表層洄游性魚類，喜歡15~18 °C（59~64 °F）的水溫。無胃，腸短，以動物性浮游生物為食，尤喜小型甲殼綱（蝦、蟹）。

與多數郃針目魚類不同的是，秋刀魚脂肪豐富，經過火烤後非常美味，而生食時，也完全不同於水針魚、飛魚那樣清淡的口感。雖然脂肪含量高，但秋刀魚富含不飽和脂肪酸，不但不會讓人發胖，還對心腦血管有極佳的養護作用。由於秋刀魚無胃且腸短，攝取的餌料基本在20分鐘左右就完成消化並排出體外，所以秋刀魚的內臟是可食的。在日本，烤秋刀魚是絕對不能去除內臟的，淡苦味的內臟正是秋刀魚的精髓部分。

秋刀魚雜談

庶民的美味

在古代日本，秋刀魚是下魚，貴族階層基本不怎麼吃，武士也不吃，只有庶民才經常食用。古代日本的味覺習慣是以淡雅、清甜的白身魚為貴，比如鯛魚、香魚、比目魚類。而腥味重，易腐變的青物魚為下魚，比如青花魚、窩斑（小鰭）、鯡魚、沙丁魚、秋刀魚等，就連現在貴如黃金的藍鰭金槍魚，在古代也算下等魚。而時至今日，日本人的味覺習慣早已改變，雖然清甜淡雅的白身魚依然人氣十足，但腥鮮的青物魚也倍受歡迎。

保證野生的秋刀魚

市場上的大竹莢魚（縞鯵）98%以上是養殖品，而天然物不足1%。秋刀魚的情況則正相反，99%的秋刀魚都是野生的。基本不會在市場上看到養殖秋刀魚。

其主要原因是秋刀魚的價格太過低廉了，養殖的成本遠超捕撈天然物。而且天然物資源豐富，完全足夠供應市場需求，根本沒有養殖的必要。另外，秋刀魚的生命力非常脆弱，基本出水即死，在市場上幾乎見不到活著的秋刀魚，即使在產地亦是如此。

但近年來，由於中國臺灣的濫捕，對秋刀魚種群的衝擊很大，已經連續幾年漁汛低迷，2010年產量已經銳減至往年的一半以下。

大自然的饋贈，我們要格外珍惜

秋刀魚的漁獲

日本附近的主要秋刀魚魚場在日本海大西洋側的根室衝、三陸沖和銚子衝。日本秋刀魚的魚期在9月~11月。秋刀魚冬季在南部海域過冬，春季開始北上索餌，夏季在北部海域養晦韜光，進入秋季後南下產卵，最後又回到南部海域過冬。產卵前的秋刀魚最為肥美，所以日本的漁點都在秋季洄游的路線上。

秋刀魚洄游路線圖，大西洋域

據「北太平洋漁業委員會」2016年的統計，各國家/地區，秋刀魚漁獲量如下：

1 中國臺灣 145,531噸

2 日本 114,222噸

3 中國 63,016噸

4 韓國 16，828噸

5 俄羅斯 14，623噸

合計 354,220噸

中國（包括大陸與臺灣）的捕撈量，比其它國家總和還要多50%。但實際上大陸地區並沒有那麼瘋狂濫捕，主要是臺灣一地的捕撈量就相當於日本、韓國以及俄羅斯的總和。

那麼我們再來看看日本國內的情況，據日本197個漁港的報表統計，日本秋刀魚捕獲量前十名的漁港如下：

由上表可見，北海道的根室漁港的捕獲量遠超其它漁港。提到根室漁港，人們的第一反應應該是海膽。根室產的海膽不僅在日本，即使海外也是聲名遠揚。但根室除了海膽之外，秋刀魚也相當出名的。甚至根室每年都會舉辦秋刀魚的慶典，名為「根室秋刀魚祭り」。根室秋刀魚，不僅漁獲量大，品質也是最好的。每公斤的出港價高達91円，大致相當於RMB5。5元。這個價格和中國的市場價差不多，當然品質完全不同。而便宜的約50~55円左右，約合RMB3~3。3元。

膘秋刀（トロ秋刀魚）是什麼

上文我們介紹過秋刀魚的洄游路線，夏季秋刀魚在北部海域瘋狂進食，入秋之後才開始南下產卵，而在產卵前的秋刀魚經過了一個暑假的養尊處優，個個膘肥體壯，公的堪比秋刀魚中的陳赫，母的好似秋刀魚中的賈玲。最肥美的秋刀魚，被稱為「トロ秋刀魚」，我們可以翻譯為「膘秋刀」。不僅僅是秋刀魚，其它諸如「鯖」（青花魚）、「ハマチ」（青年期的鰤魚）也有「トロ鯖」、「トロハマチ」的說法。

能被冠以「トロ秋刀魚」的秋刀魚，與普通的秋刀魚雖然在品種上沒什麼區別，但從外觀上就能看出明顯區別，品嚐起來更是判若兩物。

普通的秋刀魚和膘秋刀外觀對比

秋刀魚身上的藍色斑點是什麼

經常食用秋刀魚的朋友，無論是網購，還是從市場採購的秋刀魚，經常會發現魚身上有不規則的藍綠色斑點，更可怕的是有些魚連魚骨都會有藍綠色。關於這種藍色的傳言有很多，有人說是病變產生的斑，有人說是魚商為了防腐用的藥劑會致癌，還有說是包裝上的色素蹭上的。其實以上說法都不對。那麼這些藍色到底是什麼？對人體到底有沒有危害呢？

秋刀魚身上經常會看到的藍綠色斑點

有些甚至魚骨都是藍綠色的

其實諸位大可不必擔心。這些藍點的正體是一種名為「Biliverdin」的色素，中文名為「膽綠素」。這種色素是純天然的，且對人體完全沒有不良影響，大家可以安心食用。

魚腸中為什麼會有鱗片

秋刀魚的內臟是可食的，但有時我們在品嚐秋刀魚內臟時，會發現魚腸裡有些鱗片。其實這並不是秋刀魚捕食其它小魚身上的鱗片，那這些鱗片到是哪來的呢？其實，只有網捕的秋刀魚肚子裡才會有這種鱗片。這是在捕撈過程中同類脫落的鱗片，由於秋刀魚的魚鱗非常細小，在密集的空間中誤吞入的，也就是說這些鱗片都來自秋刀魚自身。

魚腸中的鱗片

PS：腹中有鱗的情況是個機率問題。作者買的8條魚中，其中2條內臟有鱗片，雖然不影響食用，但對口感還是有一定影響的。

秋刀魚與寄生蟲

秋刀魚可能會感染的寄生蟲有2種。

一種是大多數海洋魚類都可能感染的「異尖線蟲」（又稱海獸胃線蟲）。這種寄生蟲對人體是有害的，作者之前寫過文章介紹它。請參考《有點恐怖的短篇冷知識——異尖線蟲》。這種寄生蟲對溫度較為敏感，尤其是高溫，在60℃以上，1分鐘都無法存活，所以熟食完全不用擔心。而近年來生食秋刀魚也開始流行起來，好在它也不耐低溫，但對低溫的承受力比高溫強一些，在-20℃以下的溫度下，最長存活超不過24小時。所以如果想要生食時，請儘量不要吃鮮魚（鮮魚更好吃，但有風險），選擇冷凍過的魚比較安全。

另一種是名為「Rhadinorhynchus selkirki」（作者沒查到中文名稱）的寄生蟲，寄生於秋刀魚的內臟，外形呈紅色線狀。這種寄生蟲雖然看起來噁心，但對人體是完全無害的。即使活體吞服，它也無法存活於人體的消化道內。所以這種寄生蟲完全可以不用理會，就是看上去有點噁心。

當然，以上2種寄生蟲只是說秋刀魚有可能會感染上，並不是說每條魚都會攜帶，所以也不用太過於擔心。

秋刀魚的營養價值

秋刀魚比起金槍魚、鰤魚等，雖算不上最美味的魚類，但可以算得上最有益於健康的魚類之一。

秋刀魚富含可改善血液迴圈的「廿碳五烯酸」（EPA），能有效預防腦梗及心肌梗塞。同時又富含「十二碳六烯酸」（DHA），可明顯降低體內的惡質膽固醇（LDL），還有活化細胞的功效。雖然沒有溶栓的效果，但具有抑制血栓形成的奇效，簡單說就是已經形成的血栓雖然不能幫你通開，但可以保護你不再新生成血栓。並且，秋刀魚具有一定的抗癌功效。

作者翻譯了秋刀魚生魚的百克平均營養價值，請看錶格

翻譯多了也就輕車熟路了

以及每百克的脂肪酸含量，見下表

常吃秋刀魚好象會變聰明的亞子

另外，除了營養豐富，秋刀魚在食物鏈中處於相對靠近底層的物種。越接近食物鏈頂端的肉食性魚類，體內的汞含量就越高。像金槍魚、鰹魚、馬鮫魚、旗魚，甚至鯛魚等，都不宜長期大量食用。普通人群還好，尤其孕婦、幼兒更要注意。而秋刀魚處於食物鏈的較下端，主要以浮游生物為食，體內汞含量非常低，可以安全長期大量食用。

如何挑選秋刀魚

在市場上選購秋刀魚，要如何鑑別品質優劣呢？一條高品質的秋刀魚要從鮮度和肥美度這2方面著眼。

首先要知道秋刀魚的時令。秋刀魚旬在夏、秋，也就是說夏季和秋季的秋刀魚最為肥美。在當季的秋刀魚中，再優選出身姿豐腴，體態渾圓的作為極品。在日本被稱為「トロ秋刀魚」，意為有著可媲美藍鰭金槍魚魚腩的脂肪。同樣其它魚類，也有「トロ鯖」（青花魚）、「トロハマチ」（準成年鰤魚）的說法。選擇要領主要是目測，首先個體要中等偏大，魚皮有光澤，魚身圓滾滾的為佳。

然後就是鮮度的鑑別。鮮度鑑別方法有以下幾點：首先是大多數魚通用的鑑別方法，先觀察眼睛和魚鰓，魚眼要清徹透明不渾濁，魚腮要鮮紅不暗啞。然後魚皮緊緻光滑，背部呈黑金色，透著青藍光澤，腹部銀白色，透著金屬光澤。最後觀察嘴部和尾根，鮮度好且肥美的秋刀魚下顎前端與尾根要呈黃色。

PS：另有資料稱，品質上乘的秋刀魚下顎尖端和尾根處發黃是一般常識。但還有全身發黃的極端個體。至於秋刀魚為什麼會出現黃色，至今沒有一個科學的定論。

最後就是選擇身姿挺拔的。具體鑑別方法是，手持魚的尾端，豎起後魚體堅挺，不軟不倒的為佳品（別開車，我們是正經公眾號）。當然，這裡說的是鮮魚，冷凍中的魚肯定堅挺，這樣做沒有參考意義。

秋刀魚的挑選要領

秋刀魚的解體

秋刀魚的解體與其它常見魚類沒什麼區別，整魚去頭、除內臟後分為左、右兩扇魚身以及中骨，稱為「三枚卸し」。然而作者找來的演示影片上標著「大名卸」。大家一定會問三枚缷和大名缷有什麼區別？作者帶著同樣的疑問去查閱了一下資料，找到這樣一句話「小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方」。翻譯過來就是：面對小型的魚或細長的魚或身體柔軟的魚類時，運刀一氣呵成完成切割的解體技法稱為大名缷。回想一下類似鯛魚、鰤魚、鰹魚等中型魚類，我們用三枚缷解體時，都會分別從背側和腹側兩次下刀。而大名缷則只需一次下刀便可完成分割。其實大名缷就是三枚缷的一種，只不過分割一面時，只需運刀一次即可。

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秋刀魚的解體演示

鹽烤秋刀魚優雅的食法

吃魚誰都會，但吃相未必優雅。日本是個注重禮儀且關注細節的國家，所以吃魚也有標準食用方法。而且不同的魚類，吃法不同。比如鹽烤香魚，只要掌握技巧的話可以完美地抽出魚骨。而鹽烤秋刀魚也可以吃得非常優雅。

鹽烤秋刀魚食用基本原則為：

一、品嚐過程中不能將魚翻面。

二、品嚐順序為先吃背部，再吃腹部及內臟，從左向右吃。

三、魚骨要完整地留在餐盤中。

為了方便解說，作者親自烤了一條。

一、烤好的秋刀魚，以魚頭向左的方向置於長形的托盤中

裝盤時魚頭必須向左

二、用筷子將魚體壓平整，用筷尖以中線為準劃開，翻開背部的肉食用。原則是從頭至尾的方向（從左向右）吃。

將背部的肉翻開從左向右吃

三、仔細品嚐魚的腹側魚肉以及微苦的內臟。

微苦的內臟才是秋刀魚最美味的地方

四、將整條魚骨拿起，置於餐盤上側，品嚐另一側的魚肉。

魚骨可輕鬆取下，再吃另一側的魚肉

五、全部食用完畢，餐盤中只留下一根完整的魚骨。

除了這根魚骨什麼都不要剩下

另外，作者還找來一段影片來演示（日語，無字幕）

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影片演示秋刀魚的正確吃法

餐桌上的秋刀魚

生食系

刺身（さしみ）

秋刀魚刺身可以說是一種新生事物了。秋刀魚自古都是以鹽烤為基本料理法，而刺身的吃法是上個世紀90年代才開始流行起來的。儘管現在90後已經被2K後稱為大叔大嬸了，但在作者眼裡，90後還是小青年。上文講述過，秋刀魚屬於易感染異尖線蟲的魚種，因此生吃時建議選擇經過冷凍的魚，雖然不會比鮮魚更好吃，但是安全。同多數青物魚一樣，秋刀魚刺身的標配並不是山葵，而是「生薑おろし」生薑泥。

秋刀魚刺身與生薑泥、蔥花更配哦

鮨（すし）

過去秋刀魚的壽司，通常類似於其它青物魚，經鹽和醋短時間醃漬過。這種調理手段稱為「酢締め」。而成品被稱為「〆」，比如「〆鯖」。但是近年來，未經醃漬的鮮魚人氣越來越高，所以壽司屋以鮮青花魚、鮮秋刀魚作為壽司種也逐漸流行起來。不過青物魚感染寄生蟲的風險要高一些，因此建議使用經過冷凍的鮮魚，儘量避免直接使用冰鮮魚。

青物魚一般都配生薑泥與蔥花

なめろう

「なめろう」是日本一種獨特的料理方式。發祥於房總半島沿岸，原為漁民就地取材的漁師飯，後發展成為地方名產。以青物魚（竹莢魚、青花魚、飛魚、秋刀魚……等）的去骨生肉，混合味噌、料理酒、蔥花、紫蘇葉、生薑、茗荷等，一起剁碎。剁到出粘性，但又不能太細，還要讓魚肉有一些粗顆粒的狀態。此料理沒有準確的中文翻譯，我們可以義譯為「味噌生拌魚泥」或「味噌生拌魚碎」，也可以音譯為「哪沒漏」（作者擅自譯的，別太當真）。味噌生拌魚碎是一品別具風味的佐酒輕食，因此常出現在居酒屋的選單中。

味噌生拌魚碎是不錯的酒餚

加熱系

塩焼き（しおやき）

鹽烤可以說是秋刀魚的基本料理法了，提到秋刀魚首先想到的就是鹽烤，而非像其它魚類刺身優先。鹽烤秋刀魚是日本秋季味覺的代表之一。秋刀魚作為青物魚，脂肪算是相當豐富的了。通常青物魚的肉質偏緊實，加熱後不像白身魚類的肉質那麼綿軟，有些柴的口感。但秋刀魚由於脂肪豐富，完全彌補了肉質發柴的缺點。鹽烤秋刀魚請一定要保留內臟，整魚烤制。因為內臟才是秋刀魚的醍醐味。另外，裝盤的時候魚頭朝左是規矩，需要注意一下。鹽烤秋刀魚最適合的調味是白蘿蔔泥和柑橘類果汁，比如檸檬、青檸、酸橙等。雖然電烤箱也可以烤秋刀魚，但還是炭火烤的風味更佳，不過從健康的角度上看，炭火烤的會生成更多的致癌物。不過對於大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤的東北人來說，天天吃烤串不也活得好好麼？怎麼權衡利弊還看個人。