在澳門永利宮這場聯手餐會，有熟悉的粵菜與法餐滋味，更有耳目一新的中國臺灣元素。

在餐飲交流邁向國際化的今天，每個月世界各地都有客座餐會舉行，但這場臺北 Ta rroir 態芮與澳門永利皇宮永利宮的雙城餐會不太一樣。

首先，客座餐會大多將同菜系的主廚湊在一起，法餐對法餐、中餐對中餐，兩個主廚以共同的邏輯設計選單，用熟悉的裝置烹調菜餚。但態芮主廚何順凱的料理手法偏向法式，永利宮的譚國鋒主廚是粵菜名家，如何在兩種菜系間找到平衡，串起和諧風味，成為這次餐會的看點。

另外，一般餐會多半是由兩位主廚輪流出菜，組合成一套完整的 tasting menu。這次選單上多道菜品卻是何順凱與譚國鋒兩人聯手完成，可以想見事前的規劃需要更高的縝密度。

一個是與時俱進，將粵菜帶上國際舞臺的大師；一個是少時學中餐，歷經法國餐廳磨練，創意遊走中西之間的米其林二星主廚。他們在澳門永利宮這場跨國聯手餐會，有熟悉的粵菜與法餐滋味，更有耳目一新的中國臺灣元素。

黑魚子乳豬件、一口椒鹽富貴蝦、毫不香肝

黑魚子乳豬件（前左）、一口椒鹽富貴蝦（前右）、毫不香肝（後）。pic /永利皇宮

第一道前菜以 4 件小點組成，譚國鋒的“黑魚子乳豬件”可說是永利宮招牌菜之一，酥脆香的乳豬皮在口中崩解，魚子醬的馥郁滋味接著在口中漫延。“一口椒鹽富貴蝦”用上肉質彈牙的蝦蛄，恰到好處的調味不掩海鮮的鮮甜。

鹹味的法式鴨肝疊上帶茶香的雞湯凍。

何順凱的“毫不香肝”則由海苔 scone 與鴨肝組成。法式料理多以酸甜調味鴨肝，但何順凱改作鹹味，上頭的晶凍是用泡過東方美人茶葉的清雞湯製成，輕巧化解鴨肝油膩。切下一小塊鴨肝與晶凍，放在海苔 scone 上一起入口，海苔的鹹香與鴨肝的綿密交融。

珊瑚官燕配枇杷花清湯

珊瑚官燕配枇杷花清湯。pic /永利皇宮

拌入蟹黃的官燕軟滑味豐，一旁的茶杯裡服務生徐徐倒入枇杷花清湯。主廚們選用來自臺灣的枇杷花入湯，取其清潤的食療作用。

魚菜共生

魚菜共生

這道“魚菜共生”靈感來自經典臺菜“五柳枝魚”。香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲，加上筍絲與金針，5 種蔬菜下鍋與醋和一點糖共炒，最後將酸中帶甘的蔬菜與醬汁一同淋在酥炸過的魚身上，這是五柳枝魚的傳統作法。

“魚菜共生”一樣有魚有菜，厚韌的石斑魚被茭白筍、香菇、紅蘿蔔、韭蔥與洋蔥等圍繞，這些蔬菜不只在盤中看得見，更做成各色 purée 妝點視覺與風味。上桌後淋上的醬汁調入臺灣的五印醋，呼應五柳枝魚的酸香精髓。

穿露引腺

穿露引腺。pic /永利皇宮

小牛胸腺是傳統法式料理的內臟食材之一，最近許多臺灣廚師開始用它滑嫩的口感做文章。除了出現在態芮的夏季選單中，何順凱也把他對小牛胸腺的心得帶到澳門。

“穿露引腺”底層有片口感紮實的豆腐，是取自粵菜“老少平安”作法，將伊比利豬肉丁、豆腐、松露碎與荸薺拌勻蒸制。再疊上以焦化奶油煎過、口感軟嫩的小牛胸腺，並刨上澳大利亞冬季松露添香，最後淋上黑松露紅酒醬（Sauce Périgueux）。這道菜裡有法式技法，有粵菜的變奏，正好展現兩位主廚的廚藝背景。

龍杞筍湧

龍杞筍湧。pic /永利皇宮

藍龍蝦的飽滿肉質與濃鮮滋味當然不在話下，但最令與在場食客驚豔的，卻是覆在龍蝦上的綠竹筍薄片。

綠竹筍是臺灣入夏後最令人引頸企盼的食材，纖維細緻且風味清香，有如炎暑午後的一道涼風。藍龍蝦飽滿的海味配上綠竹筍的清甜，醬汁則是加入枸杞的法式伯那西醬（Béarnaise sauce），有趣的組合，意外的精彩。

鴨力 從何譚啟

鴨力 從何譚啟。pic /永利皇宮

兩盤鴨肉料理同時上桌，一看就知道出自誰手。譚國鋒以源自廣州的柱侯醬燉鴨腿，皮嫩肉香，是直截了當的中餐表現。何順凱平常在態芮的烤鴨是進烤箱，這次到了永利宮，正好試試粵式掛爐。鴨子外皮抹上洛神花糖漿後進掛爐燒烤，醬汁調入炒香的豆腐乳，宜蘭的藜麥混入酸奶、柳橙與葡萄柚，以宜人的酸平衡這道肉類主餐。

鮑丁解牛

鮑丁解牛。pic /永利皇宮

在永利宮和態芮的套餐中，主餐之後通常會跟一道面飯類，這次餐會也不例外。“鮑丁解牛”的鮑魚軟嫩、牛腱香，一個是粵菜常備食材，一個引人聯想臺灣小吃牛肉麵，雙雙代表兩位主廚的飲食文化。

情梅竹馬

情梅竹馬。pic /永利皇宮

“情梅竹馬”是餐點結束後清口的第一道甜點。愛玉鋪底，青芒果製成 sorbet 與脆片，加上臺灣啤酒的泡沫。愛玉、青芒果與臺灣啤酒的組合，十足臺灣夏日風情。

不式蛋撻

不式蛋撻。pic /永利皇宮

態芮的甜點主廚賴思瑩也加入這次餐會團隊。“不式蛋撻”顧名思義不是一般蛋撻，但靈感是從蛋撻而來。一塊塊黃澄軟嫩的是蛋撻內餡，旁邊疊上的圓形餅乾是臺灣方塊酥。中間的蜂蜜冰淇淋調了鹹味，再加入薄脆的米餅與檸檬咖啡果凍，最後撒上鹹蛋黃粉。

賴思瑩擅長將傳統甜點解構，重新創造出造型摩登、口感與滋味繁複的盤飾甜點。這道“不式蛋撻”取材自澳門最經典的葡式蛋撻，也加入臺灣元素呼應，是這場兩地餐會的完美句號。

在這場雙城合作的餐會里，身為東道主的譚國鋒大方提供舞臺，讓何順凱的個人風格與臺灣特色盡現。在場賓客為諧音菜名逗樂，為綠竹筍等臺灣食材驚豔，還有人拿出手機查“五柳枝魚”是什麼樣的臺灣料理。綜合譚國鋒對粵菜的創新與開放胸懷，何順凱揉雜中西的手法，加上永利宮對食材的高標準要求，讓這場餐會在水準之上，樂趣十足。

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