當你走近五星級酒店的餐廳時，面對選單或許會有些迷茫，到底哪道菜才是招牌，最值得一試？不妨聽聽大廚是怎麼說的吧，他們會告訴你哪道菜是自己的拿手好菜，最經典；哪道菜是餐廳的招牌，食材火候最講究；哪道菜又是時令新菜，最新鮮……總之，聽大廚的私房菜推薦不會出錯。

味道與顏值並存，每道港式粵菜都充滿幸福感

主廚：

黃達志，香港人，由米其林一星餐廳起步，講究粵菜的食材、時令、火候、烹飪細節，善於創新融合。

招牌菜：

香橙鵝肝、金沙脆炸虎蝦球、黑松露鵝肝蘑菇炒飯

北京瑰麗酒店龍庭餐廳主廚黃達志，從米其林一星餐廳九龍福臨門起步，入行20多年，深諳粵菜精髓，無論食材、火候還是烹飪技巧都十分講究。比如廣式燉湯一般控制在3-4個小時，但他會調整多1個小時，“現在原料纖維比以前粗一些，如按照以前的時間要求，鮮味釋放不夠充分。”

如果想品嚐地道的港式粵菜，來他主理的龍庭餐廳準沒錯。香橙鵝肝、金沙脆炸虎蝦球、8小時慢燉牛肋條都是主廚新選單的招牌，深得黃師傅的功力。你會驚喜地發現，與傳統粵菜不同，這些菜品顏值極高，充滿美感。

先點一道甜香可口的香橙鵝肝，開啟味蕾。鵝肝像一粒粒小橘子，淋上新鮮橙汁，涼涼的，絲絲甜鹹入口，非常舒服。還有一道金沙脆炸虎蝦球也充滿“意外”，鹹蛋黃與虎蝦的混搭，外酥裡嫩，充滿濃濃的幸福感。主食要試試黑松露鵝肝蘑菇炒飯，黑松露、鵝肝醬與菌菇是秋天最鮮美的食材，匯聚於一碗熱氣騰騰的炒飯，實在太“奢侈”。

這裡的招牌甜品巧克力撻，是黃達志和甜品主廚托馬斯一起創作的——細膩醇香的比利時黑巧克力，融合蛋撻製作工藝，口感美妙，為這場粵菜體驗愉悅收尾。

秋季吃海鮮，古法、清蒸、蒜蓉、豉味都要試試

主廚：

顧問主廚黃永強，香港米其林星級大廚；主廚黎勝強，擅長將西餐食材和技法融入粵菜烹飪。

招牌菜：

蔥油涼拌海螺、文華鮑魚煲、香煎野菌包

王府井文華東方酒店紫膳餐廳最近推出了粵式海鮮選單，黎勝強主廚用古法、清蒸、蒜蓉、豉味等多種手法演繹海鮮食材。他擅長將西餐食材和技法融入粵菜的烹飪中，選單常常可以看到黑松露、澳洲和牛、魚子醬、柚子、調味蛋黃醬等西餐食材。難得的是，他在不同菜系和中西美食之間，實現了平衡。

蔥油涼拌海螺是這裡必點菜之一。黎勝強將鮮活的海螺肉切片，蔥油汁調味之後，口感鮮脆，清爽開胃，搭配一款果香味濃郁的白葡萄酒，可以烘托出螺片的脆鮮、微甜。還有兩道與鮑魚相關的菜都是招牌，一道是金華古法鮑片，用金華火腿和鮮韭菜碎烹炒，玫瑰鹽裝飾，營造海灘的畫面感，浪漫有趣，鮑片入口兼有火腿的鹹香和韭菜的清甜；還有一道文華鮑魚煲，選取來自北緯39度海域的大連皺紋盤鮑，加入淡蝦醬，再與蝦乾和雞肉一起烹炒，層次豐富。此外，在這裡還能吃到顧問主廚黃永強的特色料理，比如香煎野菌包，是美味壓軸菜。

菌子火鍋“打包”雲南新鮮味道，玫瑰花香足夠誘人

主廚：

張建輝，大理白族人，擅長製作花果茶、藥膳、野生菌等。

招牌菜：

野生菌火鍋、雲南黑紅玫瑰雞湯、手工玫瑰餅

很多人都喜歡吃雲南菜，但對雲南菜的瞭解僅限於黑三剁、汽鍋雞、米線“老三樣”。殊不知，雲南不同地區的美食特色各不相同，食材與烹飪方法更是千差萬別。比如，在新雲南皇冠假日酒店的彩雲天雲南餐廳，能吃到昆明、大理、麗江、西雙版納、德宏等地少數民族的傳統菜餚。

主廚張建輝是土生土長的雲南大理白族人，對食材極為挑剔，這裡幾乎所有的食材和香料都來自雲南。他總有很多奇思妙想，在雲南傳統食材和烹飪的基礎上，新增新奇有趣的創意。他會告訴你，秋天雲南的野生菌又多又好，一定要試試時令菌菇菜，比如涼拌野生菌、炸青頭菌等，最適合下酒。

最近，餐廳推出兩道時令特色雲南菜，都是張建輝的私房招牌。一道是野生菌火鍋，彙集了產自雲南的各種珍貴原生態菌菇，包括松茸、黑松露、牛肝菌、雞樅菌等，配以棒骨、雞肉、鴨肉、火腿等精心熬製8小時的濃湯鍋底。秋高氣爽，喝一碗濃濃的菌湯，享受來自山間的新鮮。

另一道雲南黑紅玫瑰雞湯則是為女士設計的時令創意菜，雲南培育的法國墨紅玫瑰，搭配4小時以上熬製的清湯，浸泡10分鐘製成，滋補又養顏。另外還推薦這裡的手工玫瑰餅，餡料是雲南安寧的玫瑰花，香味清甜，現點現烤，十分軟糯，還可以打包帶走。

一邊是老北京百年好味，一邊是老廣東人氣美食

主廚：

袁超英，香格里拉區域京菜行政總廚，入行42年，榮獲“中國烹飪大師”稱號，擅長傳統京菜；賴建輝，海天閣行政總廚，入行40年，講究食材與傳統粵菜烹飪手法。

招牌菜：

烤鴨、古法清蒸爐肉、煲仔飯

北京美食愛好者都知道，去嘉裡中心大酒店的海天閣，一定要吃袁超英的烤鴨和賴建輝的煲仔飯。香格里拉京菜行政總廚袁超英的烤鴨，是北京烤鴨界的一絕。透過開放式廚房，能看到用傳統古法制作的棗木掛爐烤鴨，片鴨的刀工極為講究，每片都要呈柳葉條狀，長5釐米，厚0。2釐米，再配手工鴨餅以及秘製甜麵醬、瓜條、蒜泥、白糖，肥而不膩，入口即化。

除了烤鴨，還建議食客們嚐嚐新推出的古法清蒸爐肉。爐肉是老北京傳統名菜，已有600多年曆史。這道菜十分費功夫，將帶皮五花肉用特製醬油配大蔥、薑片醃製一天，再風乾一天，放入掛爐明火烤制一小時，五花肉便可“脫胎換骨”。烤好的爐肉還需冷卻回軟一天，次日蒸制一小時至肉皮鬆軟。切片後再蒸制一小時，在特別製作的料汁浸潤之下，肉質更加嫩滑，這樣下來，一份清蒸爐肉才算大功告成。整道工序下來需要四天，二分皮三分瘦五分肥膘，勾起老北京人心底最溫軟的回憶。

海天閣行政總廚賴建輝來自香港，注重食材和粵菜的技法傳承，他出品的煲仔飯也是一絕。煲仔飯源自廣東，是以煲仔作為器皿煮米飯，並加入多種食材同時煮熟，不生不焦，最大限度儲存養分和原味。除了招牌的傳統臘味煲仔飯，進入秋季，賴建輝建議試試北菇滑雞煲仔飯，以北菇、香米、雞肉為食材，配以特色煲仔飯豉油，讓雞肉與北菇的味道，在煲仔熱氣騰騰的烹製中逐漸融合，質樸卻極致。

只用鹽調味，山泉水的加入讓東海黃魚更鮮美

主廚：

王春增，結合粵菜傳統與北京飲食文化推出宮廷菜。

招牌菜：

泉水清湯堂煮東海黃魚、鮮松茸金魚蝦餃、招牌石榴蜜汁叉燒肉

最近，北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳的主廚王春增，凌晨5點起床去玉泉山取山泉水，還從自家農場採摘最新鮮的蔬菜和香料。他精通粵菜，又注重當地飲食文化和時令食材，比如招牌菜金魚蝦餃和蜜汁叉燒肉，加入時令鮮松茸和石榴，凸顯秋天的味道。

初秋可以試試王春增推出的宮廷新菜，除了經典的鮮松茸金魚蝦餃和招牌石榴蜜汁叉燒肉，還有泉水清湯堂煮東海黃魚、油鹽清水煮馬齒莧蔬菜、雲南乾巴菌臘味炒脆米等。

泉水清湯堂煮東海黃魚把鮮味保留到極致。新鮮的東海黃魚去骨，選用最嫩的魚背及尾肉，特別用西郊玉泉山的泉水烹煮，僅以鹽簡單調味，小火煮一分半鐘，再搭配小芹菜，清爽鮮美。

如果說泉水清湯堂煮東海黃魚是一幅淡雅的水墨畫，濃墨重彩的招牌菜則是一道石榴蜜汁叉燒肉。選用肥瘦相間的五花肉，刷一層蜜糖，大火烤制，表層焦甜脆口，肉質軟嫩多汁。秘製醬汁與叉燒肉融合，搭配石榴粒，甜鹹交融，清爽解膩。

從《富春山居圖》中飄出的味道，一道話梅冰梨感受秋意

主廚：

楊偉傑，廣州人，米其林一星大廚，擅長創意粵菜與美食美學。

招牌菜：

富春青花圖、霜露降紅石

秋天，坐在璞瑄酒店富春居中餐廳的戶外平臺，一邊是湛藍天空下的景山，一邊是充滿詩情畫意的美味。主廚楊偉傑是地道廣州人，他更像是藝術家，在繼承傳統粵味的同時，從名畫《富春山居圖》中獲得美學啟發，讓菜品如藝術品般精緻。

有兩道招牌菜最能讓人感受到美食美學的魅力。其中“富春青花圖”的靈感源自《富春山居圖》，如淡雅畫卷，畫中每一處造型皆可入口。另外一道“霜露降紅石”，名字充滿詩意，在天然石板上，壘如“山石”的排骨粒，跟插花、雨花石相呼應，共同營造出“盆景”，加上薄薄的一層糖霜，彷彿雪後園林。據楊偉傑介紹，這道菜採用江南菜系中對於豬排的烹飪手法，排骨粒入口即酥，鮮香濃郁。

另外，楊偉傑還建議食客嚐嚐幾道秋季時令新菜，滋潤降燥，十分養生。一道冷盤話梅冰梨，將紅菜頭、話梅與新鮮的貢梨結合，清涼爽口，潤肺解燥。還有一道松茸綠苗素菌湯，十分考驗技藝，慢燉五小時的雞樅菌和松茸菌搭配豌豆苗，湯色清澈，香氣四溢，營養健康。

初秋的私房鮮蘑宴，一道靚湯讓人醉

主廚：

梁志坤，來自粵菜故鄉順德，講究“不時不食”。

招牌菜：

私房鮮蘑宴

說到粵菜，就不能不提順德菜。順德菜以豐富多樣的食材著稱，清、鮮、爽、嫩、滑為主要特色。北京金融街麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚梁志坤就是順德人，深諳粵式飲食文化，最講究“因時而食”以及火候的運用。

在梁志坤看來，初秋是吃菌菇的好季節。他在金閣中餐廳推出私房鮮蘑宴，選單豐富，包括鮑汁黑松露拌稻庭面、明火蜜汁叉燒拌雲南老人頭菌等。這些菌菇或為主角或為配角，其中不乏老人頭菌、姬松菌、黑牛肝菌、黑松露等珍稀食材。

梁志坤認為，這些從雲南空運的新鮮菌子新鮮淡雅，健康宜人，不必喧賓奪主，只要以簡單手法和優質調料，激發出原本的鮮味就好。他特別推薦一款靚湯——姬松菌甘瑤慢燉柴雞湯，火候尤為精妙，熬煮後別有一番清鮮。還有一道雲南鮮黑牛肝菌爆加拿大牛外脊，人氣極高，將新鮮飽滿的黑牛肝菌切片，與加拿大牛外脊搭配，牛肝菌片在口中散發出濃郁又清新的鮮味，嚼勁十足。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李錚 校對 劉軍

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