文化是一個國家、一個民族的靈魂。文化興，國運興。文化強，民族強。沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族的偉大復興。

八大菜系

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。在清朝初年，

川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜，

成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到了清朝末年，

浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜

四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的

“八大菜系”

。

浙

菜

浙江菜，簡稱

浙菜

，是中國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富，故諺曰：

“上有天堂，下有蘇杭”

。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。

《脆皮乳鴿》

浙江菜主要由

杭州、寧波、紹興、溫州

四支地方風味菜組成，攜手聯袂，並駕齊驅。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“佳餚美點三千種”之盛譽。浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：

選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細

。

01

選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“

細、特、鮮、嫩。

”

1、細：

即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：

即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；

3、鮮：

即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；

4、嫩：

即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

《龍井蝦仁》

02

烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以

炒、炸、燴、熘、蒸、燒

6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：

1、炒

，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

2、炸

，菜品外松而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

3、燴

，燴的技法所製作的菜餚，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

4、溜

，溜的技法所製作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；

5、蒸

，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；

6、燒

，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。

另外，浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時，多以過水處理程式，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

《西湖醋魚》

03

注重本味

口味注重

清鮮脆嫩

，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、羶，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。

例如，浙江名菜

“東坡肉”

以紹酒代水烹製，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製，以突出原料之本。

《東坡肉》

04

製作精緻

浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

《蟹釀橙》

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的讚賞，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳餚。如傳統名菜

“薄片火腿”

，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜

“蟹釀橙”

，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜餚“錦繡魚絲”，9釐米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的讚許。許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

《薄片火腿》

清淡雅緻的浙菜的保養調理功能在其他菜系中首屈一指，勇於進取的浙江人們也意識到了這一點，在發掘傳統的基礎上，大膽創新不斷髮展，樹立品牌意識。浙江菜，已經是一個品牌，帶著浙江的靈秀和雅緻走上了人們的餐桌，浙菜走進高科技的發展時代，從實踐中逐步進入理論化、系統化，採用產品家常話，價格低廉化，原料流通化，烹製多變化，走以科學相結合，飲食文化相結合，烹飪技藝相結合，隨著國家物質文明和科學文化的進步，以更大更快的步伐開拓進步。

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