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舌尖上的美食——政和東平小胳

東平小胳製作技藝

2018年9月，南平市人民政府公佈了《關於公佈第八批市級非物質文化遺產代表性專案名錄的通知》。我縣“東平小胳製作技藝”入選為第八批市級非物質文化遺產代表性專案名錄。

歷史淵源：

閩北古鎮——東平位於政和縣西北部，武夷山脈的金峰山腳下。古鎮建於東晉，距今已有一千八百多年曆史。靈秀的金峰山水默默地養育東平人民。這兒人傑地靈，山清水秀，民風淳樸。

千年古鎮的小吃很有特色，清香撲鼻的餛飩、滑脆可口的胰子，尤其是爽口香甜的小胳是古鎮東平最具特色的小吃。

東平小胳的製作歷史起源於哪個朝代，宋政和年間，朱熹的父親朱松在政和任縣尉，在明察暗訪東平時下榻一屠戶家中，晚上感覺身體不適，四肢無力，屠夫的老婆擅長廚藝，把肥豬肉剁成細末，拌上澱粉和糖做餡料，包裹上雞蛋皮放蒸籠蒸熟，送給朱松品嚐。鮮嫩爽口，油而不膩，清香甘甜，朱松吃後感覺精神氣爽，讚不絕口，賦詩一首：疾魔雖纏身，蔬胳乃靈餚。問君何處覓，草廬東平中。

後來，人們就把這種小吃叫小胳。

技藝流程

小胳的製作過程非常講究：

製作東平小胳的原料 拍攝：徐庭盛

1

第一步：制餡。

制餡是關鍵，將肉白剁成肉醬，在碩大的木盆中和著苜蓿粉加少量白糖用力拌勻，醃製待用。

2

第二步：做蛋皮。

將土雞蛋打在菜盆中，加適量的井水、鹼，再用筷子拌勻，等鍋七分熱，用肉油潤好鍋將拌好的雞蛋在鐵鍋中淋個來回，成一個圓蛋皮十分均勻且薄，起鍋後的蛋皮在圓圓的笊籬背面上攤平；

3

第三步：包裹。

拿來約三十公分長的半圓竹筒，灑上適量澱粉水，將蛋皮附在竹筒中，把肉餡臽進竹筒，包好蛋皮，小胳成形了。

4

最後是：清蒸。

將包好的小胳放入木製蒸籠中猛火蒸上一小時，出籠後的小胳色澤鮮亮、香氣誘人。切成片狀，梅花狀般擺放在盤子中，金黃剔透。

傳承發展：

東平小胳口感爽滑、甘甜、清香，營養價值高，據說還有美容的效果呢，八方來客都愛吃。切成小塊的小胳如梅花狀地擺在瓷盤中，色澤橙黃看相極好。小胳如果在餡中放入的苜蓿粉多些會更有嚼勁、不滑膩。質樸的東平人卻將這種作法稱為“小胳作假了！”現如今大家倒是覺得這“作假了”的小胳比原來“太真”的小胳好吃，至少不會那麼油膩。看來小胳是不必打假了。

小胳是東平人民請客喝酒時必不可少的第一道菜，逢年過節，婚喪喜慶都少不了。在秋冬季節，哪家有請客在宴席間，大家圍坐在圓桌前，擺著瓜子花生暢談豐收年。一聲吆喝：“小胳來了！”橙黃晶亮的小胳擺上圓桌，頓時歡快的氣氛溢滿席間。

早些年大人去喝酒總會捎回一塊小胳。鄉里人好客，喝完酒後總要捎回一些小胳給回家的客人，現在已沒有這風俗了，只是那小胳的味兒還留在記憶中。

近些年，東平人在小胳中做出了不少的傳承文章。東平西街人張義建祖上世代做小胳，為了弘揚家鄉的美味小吃，他在政和城關開了一家特色餐館，專門研製小胳的各種風味，受到人們的喜歡。

作為特色小吃，他還將小胳推薦到各地去。在福州、南平等地的宴席上也出現了東平小胳。

作者：許望珠